ماذا تفعل إذا أصبح مخلل الملفوف غرويًا ولماذا حدث

مخلل الملفوف هو بطاقة زيارة للمطبخ الوطني الروسي. هذا المنتج ليس لذيذًا فحسب ، ولكنه مفيد أيضًا: فهو يحتوي على بكتيريا تدعم البكتيريا المثلى في الجهاز الهضمي ، بالإضافة إلى كمية كبيرة من حمض الأسكوربيك ، وهو أمر ضروري بشكل خاص في فترة الشتاء والربيع. ومع ذلك ، فإن المخاط الموجود في المحلول الملحي يثبط الشهية تمامًا ويثير الشكوك في أن الطبق مناسب للطعام.

سنخبرك لماذا يظهر المخاط أثناء التمليح ، ويمتد الماء المالح في الملفوف وماذا تفعل لحفظ قطعة العمل.

لماذا أصبح مخلل الملفوف غروي

السبب الرئيسي لظهور المخاط في مخلل الملفوف هو نشاط البكتيريا المسببة للأمراض. تترافق عملية التمليح نفسها مع إطلاق بكتيريا حمض اللاكتيك.

عندما يتجاوز عددهم القاعدة أو تنضم الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية ، فإن طعم الطبق النهائي ومظهره وحتى سلامته أمر مشكوك فيه.

حاويات غير مناسبة

مخلل الملفوف هو طبق روسي أصلي... لتحضيره ، استخدم أسلافنا براميل خشبية. لا تزال هذه الحاويات تعتبر الأكثر ملاءمة للتمليح ، ولكن ليس من السهل الحصول عليها. يصعب تخزين البراميل في شقة ، لأنها تشغل مساحة كبيرة.

غالبًا ما تختار ربات البيوت الحديثات للمخللات أطباق مطلية بالزجاج والبلاستيك. أكثر المواد أمانًا في هذه القائمة هي الزجاج. لتجنب ظهور الفطريات والمخاط ، يتم تنظيف الحاويات.

يتم فحص الدلاء والأحواض والمقالي بعناية بحثًا عن رقائق. إن وجد ، سوف يتفاعل المحلول الملحي مع المعدن العاري. من بين الأواني المعدنية غير المسماة ، يتم إعطاء الأفضلية للأشياء المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بدون إضافة نيكل. يُملح الملفوف في الفولاذ المقاوم للصدأ ، ولكن للتخزين طويل الأجل ، يتم نقل المنتج النهائي إلى برطمانات زجاجية.

من الأفضل تجنب الحاويات البلاستيكية لمخزونات الشتاء، لأن المادة قد تكون سامة. كملاذ أخير الأواني مقبولة مصنوع من البلاستيك المخصص للطعام ، ولكن يُمنع تمامًا استخدام الدلاء البلاستيكية للمنتجات غير الغذائية. يشار إلى العلامة المقابلة في الجزء السفلي من الحاوية.

مرجع. بالإضافة إلى التعيين اللفظي ، انتبه إلى علامة المثلث على شكل ثلاثة أسهم وكود الحرف الموجود أسفلها. البوليمرات التي تحمل التصنيف 2HDPE و 5PP آمنة.

أصناف غير مناسبة

مملح بشكل رئيسي في منتصف الموسم وفي وقت متأخر أصناف الملفوف... إنها أكثر عصيرًا وحلاوة ، لأن الفترة الخضرية الطويلة تساهم في تراكم السكريات - وهي عنصر ضروري للتخمير.

مع نقص السكر ، ستتأخر عملية التخمير... سوف يستغرق تكوين حمض اللاكتيك وقتًا أطول ، وفي بيئة غير حمضية ، ستشعر البكتيريا الغريبة بالراحة وتفسد المحلول الملحي - ستصبح لزجة وخيطية.

مرجع. من السهل التمييز بين الملفوف المناسب للحصاد بالعين: فهو يحتوي على رأس كبير قوي من الكرنب مصنوع من الأوراق البيضاء. في الأصناف المبكرة ، تكون الشوك فضفاضة والأوراق خضراء.

مكونات إضافية رديئة الجودة

تستخدم وصفة مخلل الملفوف الكلاسيكية الجزر... تجعل الخضروات الجذرية الزاهية الطبق أكثر جمالا وتعمل كمصدر إضافي للسكر.

هناك خيارات مع التفاح والتوت الحامض (التوت البري أو التوت البري) والتوابل المختلفة (بذور الكمون وأوراق الغار وما إلى ذلك) والبنجر والفلفل وحتى البطيخ.من أجل عدم إدخال الفطريات والبكتيريا الدخيلة في السلطة ، يتم غسل وتجفيف جميع المكونات جيدًا. تتم إزالة الفلقات والعقل من التفاح والفروع الإضافية من بذور الكمون والتوت. توضع المحاصيل الجذرية في قطعة الشغل مقشرة.

بعض هذه المنتجات تزيد من حموضة البيئة ، والبعض الآخر يقللها. ستعتمد سرعة التخمير ونوعية المحلول الملحي على هذا.

تسمح التكنولوجيا المعتمدة في المؤسسات الغذائية بالنسب التالية:

• 3٪ جزر
• ما يصل إلى 8٪ تفاح.
• 2٪ التوت البري أو lingonberries ؛
• 0.03٪ ورق الغار ؛
• 0.05٪ كمون.

يجب أن يكون في مخلل الملفوف — ملح... من الناحية المثالية ، حجر كبير. يعمل الملح المعالج باليود كمطهر ويمنع تخمر حمض اللاكتيك. بسبب التخمر البطيء في المحلول الملحي ، يظهر المخاط والملفوف نفسه تصبح ناعمة وغير فاتح للشهية.

مهم! لا تستخدم المنتجات الفاسدة. حتى لو قطعت القطع المصابة بالعفن ، ستبقى البكتيريا والفطريات في المناطق التي تبدو صحية.

انتهاك تكنولوجيا العجين المخمر

أثناء عملية التخمير ، يلعب الحفاظ على نسب المكونات وظروف درجة الحرارة دورًا مهمًا. في مراحل مختلفة من التخمير.

يصبح الملفوف "مخاطًا" إذا تم ارتكاب الأخطاء التالية:

1. درجة حرارة غير صحيحة. خلال فترة التكاثر المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك وتراكم حمض اللاكتيك ، تكون درجة الحرارة المثلى + 17 ... + 22 درجة مئوية. إذا كان أعلى ، فستظهر الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية في المحلول الملحي ، وإذا كانت أقل ، فسوف يتباطأ التخمير. للتخمير والتخزين الإضافي ، يلزم وجود برودة طبيعية أو صناعية - 0 ... + 2 درجة مئوية. خلاف ذلك ، يتطور العفن والخميرة الغشائية في بيئة حمض اللاكتيك.
2. انتهاك لقوة المحلول الملحي الموصى بها: 2٪ للملفوف المبشور والمقطع ، 4٪ للرؤوس الكاملة. التركيز العالي للملح يمنع نمو الكائنات الحية اللازمة للتخمير: الخميرة والبكتيريا المعوية وغيرها. في محلول ملحي ضعيف ، على العكس من ذلك ، هناك الكثير من بكتيريا حمض اللاكتيك.

أخطاء أخرى

هناك عدد من الفروق الدقيقة التي تؤثر على جودة مخلل الملفوف.:

1. إذا لم يتم سحق الأوراق المفرومة قبل التمليح لإخراج العصير ، فسوف يتأخر تكوين حمض اللاكتيك من السكريات ، وسيصبح المخلل مغطى بالمخاط.
2. بالنسبة لعملية العجين المخمر ، يتم تقييد الهواء الخارجي. لهذا الغرض ، يتم تغطية الملفوف بدائرة خشبية ويتم وضع الظلم. ومع ذلك ، أثناء عملية التخمير ، تتشكل الغازات ، والتي يجب إطلاقها بشكل دوري من الحاوية - تخترق كتلة الملفوف بعصا خشبية أو بمقبض ملعقة.
3. الملفوف الحامض مع محلول ملحي غير كاف... إذا لم يتم تغطية الخضروات بالكامل بالسائل بعد يوم من تركيب القمع ، يتم تحضير المحلول الملحي بشكل منفصل ويتم سكب قطعة العمل فيه.

كيفية حفظ الشغل

إذا ظهر المخاط أثناء التخمير ، فاضبط قوة المحلول الملحي وظروف درجة الحرارة:

1. يتم تصريف كل السائل من الملفوف ، ويذوب الملح فيه ويسكب مرة أخرى.
2. تتم إزالة السعة من مصدر الحرارة الإضافية - البطاريات والمواقد والنوافذ على الجانب المشمس. وفي نهاية التخمير ، يتم تخزينها في الثلاجة أو في مكان مظلم وبارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +2 درجة مئوية.

ستساعد هذه الإجراءات على إكمال العملية دون فقدان الذوق والصفات الجمالية للمنتج.

ومع ذلك ، إذا استمرت حقيقة أن الملفوف المملح يدوم ، فقد أصبح معروفًا بعد الحقيقة ، مباشرة قبل التقديم يتم غسلها على المنضدة تحت الماء الجاري الجاري البارد. لكن في هذه الحالة ، سيكون طعم مخلل الملفوف أكثر رقة.

مثيرة للاهتمام على الموقع:

أكثر الأخطاء شيوعاً عند تخليل الملفوف

ماذا تفعل إذا لم يتم تخمير الملفوف

شروط الحصاد: متى يتم ملح الملفوف في نوفمبر

هل من الممكن أكل الملفوف اللزج

تثير مسألة صلاحية مخلل الملفوف اللزج الكثير من القلق. يقول التقنيون أن مثل هذا المنتج آمن إذا كان المخاط خاليًا من العفن ورائحة كريهة قوية... يكفي فقط شطف الملفوف.

في حالة الشك ، يتم طهي المنتج: يغلي حساء الملفوف الحامض ، ويصنع البيجوس (ملفوف مطهي باللحم) ، ويستخدم كحشوة للفطائر. تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، تموت البكتيريا ، وسيتحسن طعم الملفوف نفسه.

كيفية تجنب الملفوف اللزج: نصائح وحيل

لمنع تشكل المخاط في مخلل الملفوف ، يجب عليك الالتزام الصارم بالوصفة والقواعد التالية:

• للحصاد ، اختر أنواعًا عالية من السكر من الخضار - النضج المتوسط ​​والنضج المتأخر ؛
• قم بفرز وتنظيف جميع المكونات بعناية ، وتجنب العينات الفاسدة ؛
• استخدام ملح الطعام الخشن أو الصخري - فهو يعزز إطلاق العصير من الخلايا النباتية وينظم تكاثر الكائنات الحية الدقيقة ؛
• مراقبة تركيز الملح الأمثل - 1 ملعقة كبيرة. ل. 1 كغم من الملفوف المفروم.
• لا تدك الملفوف على حواف الوعاء حتى لا يتدفق العصير الناتج عن الاضطهاد ؛
• الحفاظ على درجات حرارة تصل إلى 22 درجة مئوية أثناء التخمير وما يصل إلى 2 درجة مئوية عند تخزين مخلل الملفوف.

خاتمة

إذا تشكل المخاط أثناء مخلل الملفوف ، فليس من الضروري التخلص من قطعة العمل. على الأرجح ، كان السبب هو زيادة نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك. مثل هذا المنتج ليس خطرًا على الصحة ، ويمكن إخفاء الاتساق غير الجذاب بالغسيل أو المعالجة الحرارية.