الأخطاء الأكثر شيوعًا عند تخليل الملفوف: ما الذي يمكن فعله لتجنبها

وصفة مخلل الملفوف الكلاسيكية بسيطة ولا تتطلب مهارات خاصة. ولكن حتى ربات البيوت المتمرسات يواجهن أحيانًا حوادث: المنتج يغمق ويكتسب رائحة كريهة ونحافة. يشير هذا إلى حدوث انتهاك لتكنولوجيا الطهي ، لأن التخمير عملية كيميائية معقدة. ما هي الأخطاء التي تؤدي إلى الفشل وكيفية تجنب النتائج الكارثية - تابع القراءة.

ماذا يحدث إذا كنت لا تملح الملفوف بالعجين المخمر

يحدث التخمر نتيجة تخمر حمض اللاكتيك. تقوم العصيات اللبنية بتحويل السكر الموجود في الخضار إلى حمض اللاكتيك الذي ينشط الفيتامينات ويمنع نمو البكتيريا المتعفنة. لتحريك هذا التفاعل الكيميائي ملح - مكون اختياري. هناك وصفات لمخلل الملفوف الخالي من الملح ، لكن عليك أن تعتاد على مثل هذا الطبق.

انتباه. عند إضافته إلى الخضار المقطعة ، يعمل الملح كعامل مساعد في تفاعل التخمير. يسبب تحلل الخلايا للبلازما ويعزز زيادة إفراز العصير - يتشكل محلول ملحي تتكاثر فيه العصيات اللبنية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. في الوصفات الخالية من الملح ، يلعب الماء المضاف إلى قطعة العمل دور محلول المغذيات.

إذا تم اتباع هذه التقنية ، في اليوم الثاني ، يجب أن يغطي المحلول الملحي الخضروات بالكامل. عندما يتبخر ، يزداد عدد البكتيريا. تمنع بقايا الملح وحمض اللاكتيك المتكون من العصيات اللبنية نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الأخرى - ونتيجة لذلك ، لا يتعفن المنتج ، ولكن يتم الحفاظ عليه.

مهم. مع نقص الملح ، يتشكل القليل من المحلول الملحي - والملفوف المتبقي بدونه سوف يجف أو يتعفن.

هل يمكنني إضافة الملح لاحقًا

يتم تمليح البليت قبل بدء عملية التخمير ، أي حتى تظهر الرغوة والفقاعات. يضاف الملح في وقت لاحق يمنع نمو العصيات اللبنية. في النهاية لا يتم تخمير الملفوف.

كمل بإحدى طريقتين:

• يضاف الملح ويخلط جيدا.
• أضف محلول ملحي جاهز في درجة حرارة الغرفة: 1 لتر ماء ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح وسكر.

إذا قمت بإضافة الملح بعد فوات الأوان ، يزداد الاضطهاد بحيث يتم تحرير المزيد من العصير. أو يستخدمون هذا الملفوف في الدورتين الأولى والثانية ، ويخمرون دفعة جديدة للسلطات.

أكثر الأخطاء شيوعا عند تخليل الملفوف وعواقبها

عدم وجود التمليح هو أحد أسباب عدم نجاح الطبق. تؤدي الأخطاء الشائعة الأخرى أيضًا إلى نتائج محزنة.

اختر نوع الملفوف غير المناسب للتخليل

لبدء عملية التخمير ، تحتاج إلى عديد السكاريد. في الملفوف الصغير وفي رؤوس الأصناف المتأخرة ، فهي ليست كافية. وغالبًا ما لا يتخمر هذا الفراغ ، ولكنه يجف أو يتعفن.

مرجع. تتراكم الأصناف المتأخرة من الملفوف السكريات أثناء تخزينها ، لذلك يتم أخذها للتخمير في موعد لا يتجاوز ديسمبر.

لا تستخدم القهر أو تختار القهر الخفيف

يتم وضع القمع بحيث يخصص الملفوف المزيد من العصير للمحلول الملحي. والغرض الآخر منه هو تقليل كمية الهواء التي تعيش فيها البكتيريا الضارة.بدون الاضطهاد ، يمكن أن يفسد المنتج.

لا تتحمل درجة الحرارة ووقت التخمير

يتم التخمير على ثلاث مراحل:

1. تكاثر العصيات اللبنية: في درجات حرارة من + 17 درجة مئوية إلى + 24 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام. يصبح المحلول الملحي عكرًا ، وتظهر فقاعات من الرغوة والغاز على السطح.
2. تكوين حمض اللاكتيك: 5-7 أيام عند درجات حرارة تصل إلى +20 درجة مئوية. يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وبعد التخمير ، لا يتم إطلاق أي غازات من الملفوف.
3. التخمر: في الثلاجة لعدة أشهر. ينمو العفن في مكان دافئ ويتدهور الطبق.

بسبب التعرض المفرط في المرحلة الأولى ، يتم تكوين مخاط شفاف في الملفوف - نتيجة لتكاثر العصيات اللبنية.

مهم. تؤدي درجات الحرارة الزائدة أثناء مرحلة التخمير إلى نمو البكتيريا والفطريات الضارة. يغمق الملفوف ويصبح غير صالح للأكل.

إذا تم وضع المنتج في الثلاجة قبل اكتمال التخمير ، فستكون له رائحة كريهة من حمض اللاكتيك.

استخدم أطباق غير مناسبة للتخمير

يتفاعل حمض اللاكتيك كيميائيا مع المعدن أواني... الأكسيد الناتج يغمق الملفوف.

لا تطلق غازات من المنتج أثناء عملية التخمير

الغازات هي نتيجة التكاثر النشط للبكتيريا. بسببهم ، يأخذ الملفوف طعمًا مرًا.

يستخدم الملح المعالج باليود

اليود عنصر كيميائي نشط - تحت تأثيره ، يصبح الملفوف داكنًا ويخفف.

كيف تعرف متى حدث خطأ ما - علامات الإعداد الخاطئ

يمكنك فهم ما إذا كانت قطعة العمل ناجحة من خلال ميزاتها الخارجية وبحسب الذوق.

كيف لا ينبغي أن يبدو الملفوف

المنتج النهائي له لون أبيض أو أصفر باهت ، وملمس مقرمش كثيف ورائحة الملفوف الحارة. الطعم حلو وحامض ، بدون مرارة.

الكرنب لا يعمل:

• إذا أظلمت.
• ظهر فيه المخاط.
• إنها ناعمة ورطبة أو ، على العكس من ذلك ، جاف ؛
• هناك رائحة غريبة.

كيف تعرف لماذا لا يعمل الملفوف

هل يجوز تناول الملفوف "المخاط" أو الداكن أو ذا الرائحة الكريهة

يبدو الملفوف الغامق أو ذو الرائحة الكريهة غير فاتح للشهية ، ولكنه مفيد للأكل في الحالات التالية:

• المخاط شفاف
• لون المنتج داكن بسبب الأطباق أو الجزر أو بسبب عدم كفاية التمليح أو استخدام الملح المعالج باليود ؛
• جاءت الرائحة من الأطباق.

يمكن استخدام هذا الملفوف كمكون للدورتين الأولى والثانية.

في حالات أخرى ، يكون المنتج فاسدًا ومن الخطر تناوله.

نصائح وحيل الطبخ

بعض النصائح من ربات البيوت ذوات الخبرة:

1. للتخليل ، اختر رؤوس ملفوف بيضاء وليست كثيفة جدًا ، يتم حصادها في سبتمبر - أكتوبر. يتم استخدام الأوراق البيضاء فقط وإزالة الأوراق الخضراء.
2. لا تغسل الملفوف قبل تقطيعه.
3. للتخمير ، خذ طبق زجاجي أو مينا نظيف. سوف يغمق المعدن المنتج ويتحول لون الخشب إلى اللون الرمادي.
4. يُقطع الجزر جيدًا ، وليس مبشورًا حتى لا يلطخ العصير الزائد الملفوف.
5. يستخدم الملح ملح الطعام ، وليس معالج باليود ، بمعدل 25-30 جم لكل 1 كجم من المنتج.
6. أثناء عملية التقطيع ، يتم تجعيد الملفوف يدويًا ووضعه بإحكام في طبق التخمير - بهذه الطريقة سيبرز المزيد من العصير.
7. من اليوم الأول بعد التخمير ، يتم مراقبة مستوى المحلول الملحي بحيث يكون هناك ما يكفي منه. إذا كان هناك نقص في السوائل ، تتم إزالة الخضار بدون محلول ملحي أو يتم استخدام ضغط أكبر.
8. لا يزال الظلم حتى نهاية عملية التخمير. لا تستخدم الأشياء المعدنية كقمع.
9. بدءًا من اليوم الثاني ، يتم ثقب الطعام بشكل دوري بعصا خشبية في قاع الطبق لإطلاق الغازات.
10. في عملية التخمير ، قم بإزالة الرغوة الزائدة أو ضع الأطباق بقطعة العمل في حوض عريض ، حيث يتم تصريف الرغوة.
11. يتم مراقبة درجة الحرارة المطلوبة خلال مرحلة التخمير.
12. المنتج جاهز عندما تتوقف الرغوة عن الظهور - لمدة 5-7 أيام. يتم تخزين الملفوف النهائي في الثلاجة.

خاتمة

لكي يكون مخلل الملفوف حارًا وعصيرًا ومقرمشًا ، من المهم حق اختيار المنتجات والأطباق والقمع ومراقبة الامتثال للتكنولوجيا في جميع مراحل التحضير. يستحق عدم الاهتمام بالتفاصيل طعم المنتج. ستساعدك نصائح المقال في تجنب الأخطاء عند تحضير هذا الطبق الرائع.