نجعل الاستعدادات بحكمة: لماذا يصبح مخلل الملفوف طريًا ولا يطحن وكيف نتجنبه

يحدث أن يتضح أن مخلل الملفوف طري وليس مقرمشًا كما ينبغي. يحدث هذا بسبب أخطاء أثناء الطهي ، أو عدم مراعاة الكمية المحددة من المكونات أو ظروف درجة الحرارة أثناء التخزين.

سنكتشف كيفية تخمير الخضار بشكل صحيح وتجنب إفساد الطبق النهائي.

أسباب ليونة مخلل الملفوف

الملفوف ، الذي يصبح طريًا أثناء التخليل ، لن يعود مرة أخرى مقرمشة ومرونة.... مع التخمير النشط المناسب ، تؤثر بكتيريا حمض اللاكتيك على الخضار. يمنع حمض اللاكتيك الناتج من نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ، ويجعل الوجبة الخفيفة مقرمشة وحلوة وحامضة بشكل ممتع.

للحصول على طبق جيد ، خذ المكونات الطازجة فقط.

أسبابه في شوكة الملفوف

عند اختيار رؤوس الملفوف ، انتبه إلى لونها وكثافتها وعصيرها.... للتخمير ، تكون العينات الكثيفة بدون تلف أو تعفن مناسبة ، مقشرة من الأوراق الخضراء العليا.

إذا تم إطلاقه أثناء التمليح لا يكفي السوائل، يتم إزعاج تكوين بيئة حمض اللاكتيك ، وتسود البكتيريا المتعفنة على البكتيريا المفيدة. نتيجة لذلك ، لا يصبح الملفوف طريًا فحسب ، بل يكتسب أيضًا صبغة رمادية غير جذابة ويفقد طعمه اللطيف.

الأصناف المبكرة التي لم تجمع السكر الكافي بعد ليست مناسبة للتخمير... بدون سكر ، لن تبدأ عملية التخمير ، وستتحول الخضار إلى المحلول الملحي وتصبح طرية. يتم اختيار أصناف أواخر منتصف الموسم للتخليل - مثل هذه المستحضرات مقرمشة ورائعة ، وتحافظ على الفيتامينات والمركبات القيمة الأخرى.

مرجع! تسترشد ربات البيوت بشكل رؤوس الملفوف: تنمو العينات المستديرة والمسطحة قليلاً في الأصناف المتأخرة وهي مناسبة تمامًا للتخمير.

تمليح الأخطاء

أحد الأسباب الشائعة التي تجعل مخلل الملفوف يصبح طريًا ولا يكسر هو انتهاك للتكنولوجيا المستخدمة في تحضيره.... قطعي الخضار عبر الأوردة وليس بالطول. ستتحول الشوكات المفرومة جيدًا أيضًا إلى كتلة ناعمة ، لذلك تترك القطع متوسطة الحجم (حوالي 5-6 مم).

لا تقل الانتهاكات المتكررة:

• إضافة السكر - في بعض الوصفات يتم استخدامه لتسريع وتكثيف التخمير ، لكنه يجعل الملفوف ناعمًا ولزجًا ؛
• طحن الخضار المقطعة في وعاء صغير - من الأفضل اختيار وعاء كبير بحيث يتم إثراء المنتج بالأكسجين اللازم للتفاعلات المؤكسدة عند التحريك ؛
• نقص المحلول الملحي - يُسكب السائل بحيث يغطي الخضروات المبللة بالكامل ، ويُملأ إذا لزم الأمر ؛
• زيادة أو نقص الملح - الكمية المثلى: 1.5 ملعقة كبيرة. ل. مقابل 1 لتر من الماء أو 20 جم لكل 1 كجم من المكون الرئيسي.

بعد تمليح الخضار يتم تخزين العلب في مكان دافئ في أول 2-3 أيام... ثم يتم نقلهم إلى قبو بارد أو ثلاجة ، وإلا فإن الوجبة الخفيفة سوف تحمض وتصبح طرية.

تجهيزات المطابخ غير المناسبة

للتخمير العلب بحجم 2-3 لتر مناسبة... في الأحواض أو البراميل الضخمة ، يأكل المنتج ببطء ويخفف بسبب التخزين الطويل. لا تحصد الكرنب في أطباق المينا والبلاستيك والمعدن: التفاعل مع المعدن سيعطي الخضار ظلًا داكنًا غير فاتح للشهية.

مهم! في الحاويات المصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ ، تصبح الوجبة الخفيفة خطرة على الصحة: ​​يؤدي الحمض الناتج إلى تآكل جدران الأطباق ، ويمتص المواد الضارة المنبعثة.

العبوات الزجاجية أو الخشبية تعمل بشكل جيد.

الجزر الزائد

غالبًا ما يضاف الجزر إلى المقبلات ، مما يعطي نكهة خاصة وحلاوة لطيفة بل ويزيد من القرمشة. ومع ذلك تؤدي كثرة المحاصيل الجذرية إلى تعطيل عمليات التخمير.

الكمية المثلى من الجزر - ثلث الحجم الكلي للملفوف.

هل من الممكن أن تأكل مثل هذا الملفوف

لا خطر من تناول وجبة خفيفة طرية ، لكن مذاقها يتدهور... يضاف هذا المنتج إلى الشوربات والسلطات والفطائر على شكل حشوة وحتى مقلي.

وجبة خفيفة داكنة اللون برائحة كريهة أو العفن.

مشاكل أخرى

يصبح مخلل الملفوف أحيانًا "مخاطًا" ، مغطى بزهرة زلقة ويفقد طعمها اللذيذ. والسبب في ذلك هو تراكم ثاني أكسيد الكربون الزائد في البنك. لذلك ، يتم إدخال عصا خشبية في الحاوية بحيث يمكن للغاز الهروب بسهولة.

الطعم المر للخضروات — نتيجة اختيار غير صحيح لرأس الملفوف... تم تجميد هذا الملفوف أو تسميده بالمواد الكيميائية أثناء الزراعة.

حتى لا تصبح المقبلات طرية ، خذها فقط للتخمير ملح الطعام، غير معالج باليود.

كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح

تعد تقنية التمليح واختيار المنتجات ودرجة حرارة التخزين شروطًا مهمة للحصول على وجبة خفيفة عالية الجودة.

مثير للإعجاب! بعض المضيفات تسترشد بمرحلة القمر: رؤوس الملفوف ، التي تحصد بعد 3-4 أيام من القمر الجديد ، هي الأكثر هشاشة.

الطريقة الكلاسيكية للتخمير:

1. يقطع 3 كجم من الكرنب.
2. ابشر 800 جرام من الجزر.
3. يُمزج رأس الملفوف المفروم مع 60 جم ​​من الملح ويُهرس قليلاً ويُضاف الجزر.
4. ضعي كتلة الخضار في جرة نظيفة وجافة ، واضغطي بإحكام.

ضع الحاوية في وعاء عميق لتصريف العصير والرغوة.... عند التخمير في قدر ، ضع القهر - طبق به شيء ثقيل أو زجاجة ماء. مزيج يومي مثقوبة بعصا خشبيةللقضاء على الغاز.

ظهور محلول غائم وتشكيل الرغوة هي عملية طبيعية، مما يدل على التخمير النشط والتخمير الصحيح.

نصائح مفيدة من ربات البيوت من ذوي الخبرة

تُقطع الخضار عبر الحبوب باستخدام سكين أو مبشرة خاصة... في وعاء كبير يخلط الملفوف بالملح. لا يتم ضغطه بقوة ، ولكنه مجعد قليلاً.

عند تحضير المنتج في عصيره الخاص اترك 3-4 سم من المساحة الخالية في الحاويةبحيث لا يفيض السائل المتسرب فوق الحواف. إذا تم استخدام محلول ملحي ، يتم تغطية جميع المكونات به بالكامل.

مضيفا السكر - مسألة فردية. سوف يسرع عملية التخمير ، ولكنه يضيف أيضًا نعومة غير مرغوب فيها.

المكونات الأخرى سوف تحتفظ بهشاشة:

• جزرة؛
• فلفل حلو
• الشمندر؛
• شرائح من التفاح
• لب الخوخ
• الكرز أو التوت البري.
• فطر متبل
• خيار مملح.

توضع أوراق الفجل في الأعلى لإضافة النكهة والحفاظ على مرونة الملفوف... لن تتداخل البهارات أيضًا: البهارات والقرنفل والكمون.

خاتمة

مخلل الملفوف المقرمش واللذيذ هو نتيجة جهد بسيط. يتضح أن الطبق لذيذ وصحي إذا اتبعت تقنية الطهي ، واستخدمي رؤوس الملفوف عالية الجودة المتأخرة النضج دون ضرر.

لمنع الخضار من أن تصبح مملحة وناعمة للغاية ، يتم الاحتفاظ بها دافئة لمدة 2-3 أيام فقط عند درجات حرارة تصل إلى +23 درجة مئوية ، ولكن ليس أقل من +19 درجة مئوية ، ثم يتم وضعها في البرد.