نصنع الفراغات بشكل صحيح: ما هو نوع الملح الأفضل لملح الملفوف
لا يفكر الطهاة المبتدئون في أهمية الملح في الحفظ واستخدام الملح المتاح. والنتيجة هي قطعة عمل لا طعم لها أو فاسدة. في المقال ، سنخبرك أي الملح أفضل لملح الملفوف وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
محتوى المقال
أهمية اختيار الملح المناسب لتخليل الملفوف
تتأثر جودة مخلل الملفوف بنوعه وتنوعه.... اعتمادًا على هذه الخصائص ، تتم عملية التخمير بطرق مختلفة.
عند اختيار الملح "الخطأ" ، تكون قطعة العمل هي البيروكسيدالأوراق طرية وغير صالحة للاستهلاك.
عند شراء منتج ، انظر إلى العبوة:
- اسم؛
- نمط الإنتاج؛
- درجة؛
- رقم الطحن
- من المخصب
- المضافات.
- توصيات للاستخدام ؛
- اسم الشركة المصنعة.
سجل ملاحظة:
وصفات لذيذة لمخلل الملفوف مع التفاح لفصل الشتاء
اختيار نوع الملح
تعتمد جودة قطعة العمل المستقبلية على نوع المنتج.
طعام
طهي الطعام - مادة معدنية... في المظهر - بلورات بيضاء أو شفافة عديمة الرائحة ، ولكن مع طعم واضح.
ملح - كلوريد الصوديوم: Na - 39.4٪ ، CI - 60.0٪.
التركيب الكيميائي لملح الطعام (لكل 100 جرام):
- بوتاسيوم - 9 ملغ ؛
- الكالسيوم - 368 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 22 ملغ ؛
- صوديوم - 38.710 ملغ ؛
- كبريت - 180 مجم ؛
- الفوسفور - 75 مجم ؛
- الكلور - 59690 مجم ؛
- حديد - 2.9 ملغ ؛
- الكوبالت - 15 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.25 مجم ؛
- نحاس - 271 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم - 110 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم - 0.1 ميكروغرام ؛
- الفلور - 2 ميكروغرام ؛
- زنك - 0.6 مجم.
حسب المنشأ وطريقة الاستخراج:
- حصاة... يستخرج في المناجم والمحاجر. يحتوي على شوائب قليلة تصل إلى 99٪ كلوريد الصوديوم. ذات رطوبة منخفضة.
- تبخر... يتم تبخير المحاليل الملحية الطبيعية أو الاصطناعية. يتم استخراج الطبيعية من الأرض ، ويتم الحصول على الاصطناعية عن طريق إذابة ملح الصخور في الآبار. يختلف في الرطوبة المنخفضة ، نسبة عالية من كلوريد الصوديوم ، كمية صغيرة من الشوائب.
- الإيداع الذاتي... أوزيرنايا ، يتم استخراجها من قاع البحيرات المالحة. تترسب ، تشكل طبقات. الشوائب الطبيعية - الطمي والرمل والطين - تعطي اللون صبغة صفراء ورمادية. يتميز برطوبة عالية.
- Sadochnaya... يستخرج من مياه المحيطات والبحار. يتم تحويل المياه إلى مسابح صناعية كبيرة ولكن ضحلة. يحدث التبخر الطبيعي ، يترسب الملح. يحتوي Sadochnaya على العديد من الظلال بسبب الكمية الكبيرة من الشوائب.
وفقًا لـ GOST 51574-2000 ينقسم الطبخ إلى أربعة أصناف حسب درجة نقاء المنتج، عناصر التركيب الكيميائي ، حجم الجسيمات:
- إضافي. المنتج أبيض ، بدون شوائب. حجم الجسيمات في حدود 0.8 مم.
- أعلى. بلورات بيضاء نقية يصل حجمها إلى 1.2 مم.
- الأول. حبيبات رمادية حتى 4 مم. بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم ، قد توجد معادن أخرى.
- ثانيا. الأقرب في التكوين إلى الطبيعي.
معدل الاستهلاك ملح للبشر - 11-15 جم في اليوم.
فوائد تناول ملح الطعام:
- لديها تركيبة معدنية غنية.
- له خصائص مطهرة
- يضيف نكهة إلى الأطباق ، ويعمل كمُحسِّن للنكهة.
عيب: الفائض يؤدي إلى تطور أمراض الجهاز القلبي الوعائي والجهاز الهضمي.
البحرية
يتم الحصول على الملح من خلال عملية "التبخر" الطبيعية من البحرتسمى البحرية.
مثير للإعجاب! تم استخراج المنتج البحري منذ أكثر من 4000 عام.
التركيب الكيميائي (على أساس 100 غ):
- بوتاسيوم - 9 ملغ ؛
- الكالسيوم - 368 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 22 ملغ ؛
- صوديوم - 38.710 ملغ ؛
- كبريت - 180 مجم ؛
- الفوسفور - 75 مجم ؛
- الكلور - 59690 مجم ؛
- حديد - 2.9 ملغ ؛
- الكوبالت - 15 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.25 مجم ؛
- نحاس - 271 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم - 110 ميكروغرام ؛
- زنك - 0.6 مجم.
ملح البحر الحقيقي أسود أو أصفر أو وردي... المبيض ليس له صفات مفيدة.
خصائص ملح البحر:
- لديها تركيبة معدنية غنية.
- يستخدم في صناعة المواد الغذائية والصناعات الكيماوية والطب.
- اليود ، وهو جزء منه ، لا يفقد خصائصه المفيدة بمرور الوقت.
عند تحضير الأطباق ، يوصى باستبدال المأكولات البحرية بالطهي - سيتلقى الجسم المزيد من العناصر النزرة المفيدة.
معالج باليود
معالج باليود - نوع من ملح الطعام تمت إضافة اليود ويودات البوتاسيوم إليه صناعياً... ظهر هذا التنوع في الستينيات من القرن العشرين.
التركيب الكيميائي (على أساس 100 غ):
- الكالسيوم - 368 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 22 ملغ ؛
- صوديوم - 38.710 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 9 ملغ ؛
- الفوسفور - 75 مجم ؛
- الكلور - 59690 مجم ؛
- كبريت - 180 مجم ؛
- حديد - 2.9 ملغ ؛
- زنك - 0.6 ملغ ؛
- اليود - 4000 مجم ؛
- نحاس - 271 مجم ؛
- المنغنيز - 0.25 مجم ؛
- كوبالت - 0.015 مجم.
غالبًا ما تهتم ربات البيوت عديمي الخبرة هل من الممكن تخمير ، مخلل ، ملفوف مملح بالملح المعالج باليود... الجواب لا. لا تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بكمية كبيرة من اليود ، وتتعطل عملية التخمير. الملفوف غروي وليس مقرمش. بمرور الوقت ، يؤدي هذا إلى إتلاف قطعة العمل.
فوائد الملح المعالج باليود:
- يشبع الجسم باليود.
- يساهم في الوقاية من أمراض الغدة الدرقية.
سلبيات:
- يتبخر تمامًا عند درجات حرارة عالية ؛
- لا يمكن استخدامها للتمليح.
اختيار الطحن
الملح ناعم أو خشن (خشن) طحن. يؤثر حجم الملح على عملية التخمير... يُشار إلى رقم الطحن للصفوف الإضافية والأولى والثانية.
| رقم الطحن | حجم البلورات | محتوى بلورات كبيرة |
| 0 | يصل إلى 1.2 ملم | لا تزيد عن 10٪ |
| 1 | من 1.2 مم إلى 2.5 مم | لا تزيد عن 3٪ |
| 2 | من 2.5 مم إلى 4 مم | لا تزيد عن 5٪ |
| 3 | من 4 مم | 15% |
حجر كبير
يشير إلى المعادن الرسوبية... يتكون من كلوريد الصوديوم والشوائب. في الطبيعة ، يبدو وكأنه حجر. بعد المعالجة والتنظيف ، يأخذ شكل ملح مألوف.
يحدث ذلك في الشكل الطبيعي:
- شفاف؛
- معتم لكن شفاف ؛
- أبيض مع بريق زجاجي.
مرجع. الرواسب الكبيرة من الملح الصخري في روسيا هي Solikamskoye و Iletskoye و Irkutskoye.
يختلف تكوين الشوائب حسب الإيداع.لذلك ، يختلف لون المادة أيضًا:
- أكسيد الحديد - أصفر ، أحمر ؛
- المواد العضوية المتحللة - من البني الداكن إلى الأسود ؛
- طين - رمادي
- كلوريد البوتاسيوم - أزرق ، أرجواني.
اقرأ أيضا:
صغير / إضافي
بالنسبة للدرجة "الإضافية" ، لا يتم تحديد رقم الطحن... هذا هو أجود أنواع الملح.
تتكون تقنية الإنتاج من التجفيف عند درجات حرارة تصل إلى 600 درجة مئوية. للحصول على بلورات الثلج الأبيض ، يتم استخدام مواد التبييض. بعد العمليات الحرارية والكيميائية ، يتم فقدان بعض الخصائص المفيدة للمادة.
لزيادة فوائده ، يتم تخصيبه صناعياً - يتم تصنيع منتج معالج باليود وفلور.
أفضل ملح لتخليل الملفوف
من جميع الأنواع لتمليح الملفوف مناسبة للحجر المتوسط والخشن.
مزاياه:
- تذوب البلورات الكبيرة بشكل أبطأ - تحدث عملية التخمير تدريجياً ، والتأثير المعتدل لحمض اللاكتيك لا يدمر أوراق الملفوف المقرمشة ، ولا يجعلها ناعمة ؛
- يحتوي على عدد كبير من الشوائب - عناصر أكثر فائدة ؛
- يزيد من العمر الافتراضي للشغل.
الكمية المثلى من الملح
ربات البيوت من ذوي الخبرة لتخليل الملفوف خذ 30 جم من ملح الطعام الخشن أو المتوسط الحجم لكل 1 كجم من الكرنب.
إذا تم استخدام ملح البحر للتمليحثم تنخفض الكمية إلى النصف: 15 جم لكل 1 كجم من الكرنب.
انتباه! مع نقص الملح ، لا تبدأ عملية التخمير ، والفائض يجعل الملفوف حامضًا.
تصحيح خوارزمية التمليح
مراحل التمليح الصحيح:
خذ الملفوف من الأصناف المتأخرة - يتميز بأوراقه المقرمشة والعصرية ورؤوس الملفوف القوية.- يتم تنظيف الشوكات من الأوراق العلوية ، وتقطيعها إلى قسمين ، ويتم إزالة الجذع.
- إذا كان الملفوف نظيفًا ، بدون حشرات ، علامات تسوس ، يتم تقطيعه.
- إذا وجدت حشرات صغيرة بالداخل ، ينقسم رأس الملفوف إلى أوراق ويغسل تحت الماء الجاري. طريقة أخرى - يتم غمس نصفي رأس الملفوف في ماء مملح لمدة 2-3 دقائق.
- يتم غسل الجزر وتقشيره وفركه بمبشرة خشنة.
- اخلطي الخضار في وعاء كبير وواسع.
- اعجن حتى العصير الأول.
- يضاف الملح ويخلط.
- وضعوا العبء.
في درجة حرارة الغرفة ، يتم تخمير الملفوف لمدة 3-4 أيام... كل يوم ، يتم ثقب الكتلة بعصا خشبية في عدة أماكن لإطلاق ثاني أكسيد الكربون ويتم إزالة الرغوة. إن وجود الرغوة على السطح هو ما يشير إلى أن الوقت قد حان لاختراق الملفوف.
يتم نقل المنتج النهائي إلى برطمانات زجاجية نظيفة وجافة... ضع بعيدا في مكان بارد.
خاتمة
عند إعداد الاستعدادات الشتوية ، يتم اختيار منتجات عالية الجودة. لمخلل الخضار ، استخدم الملح "الصحيح". تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة بشراء حجر مطبوخ متوسط وخشن. الكمية المثلى هي 30 جم من الملح لكل 1 كجم من الكرنب.
ملح البحر مسموح به للتمليح. يحتوي على أكثر المعادن المفيدة والعناصر النزرة. طعمها مالح أكثر من الطهي التقليدي. عند استخدامها ، يتم خفض الكمية إلى النصف.