وقت الطهي لتناول وجبة خفيفة لذيذة: مقدار تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة وكيفية تحديد الجاهزية

مخلل الملفوف المحفوظ بشكل صحيح ، بعد حصاده للاستخدام في المستقبل ، لن يزين فقط الطعام اليومي ، ولكن أيضًا طاولة الأعياد. يتم تقديمه كطبق مستقل يستخدم في صنع السلطات وشوربة الملفوف والحساء والبيج وحشوات الفطائر.

دعونا نتعرف على مقدار تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة ، وكيفية اختيار الصنف المناسب ، وتحديد مدى استعداده والاحتفاظ به لفترة طويلة.

كم يوما لتخمير الملفوف في المنزل

يعتبر التخليل من أكثر الطرق شيوعًا لحصاد الملفوف لفصل الشتاء.... مطبوخ DIY ملفوف مخلل اتضح أنه لذيذ وصحي. طريقة الحصاد هذه لها عيب صغير - يتم تحضير الملفوف لعدة أيام.

تعتمد فترة التخمير على عدة عوامل.:

• أصناف الملفوف
• كمية ملح;
• ظروف درجة الحرارة.

تعد أصناف منتصف الموسم وأواخر الموسم هي الأنسب للحصاد لفصل الشتاء.... لديهم رؤوس ملفوف أكثر صلابة وعصارة ؛ عندما تخمر ، فإنها تطلق الكثير من العصير. تحتوي على المزيد من السكر مما يساهم في عملية التخمير. أفضل الأصناف والهجينة في منتصف الموسم للحصاد: Gift ، Slava ، Jubilee F1 ، Belorusskaya ، Dobrovodskaya. أصناف النضج المتأخر - سنو وايت ، أماجر ، تركيس ، جنيف F1 ، موسكو في وقت متأخر.

يعتمد مذاق الطبق النهائي ومدة صلاحيته على كمية الملح.... - الجرعة المثلى للتخليل هي 2٪ من وزن الملفوف. أي 10 كجم ، تحتاج إلى استخدام 200 جرام من الملح.

تتم عملية التخمير بشكل أفضل في درجة حرارة الغرفة من +18 إلى 22 درجة مئوية... يحدث التخمير القوي في غضون 5-6 أيام. عند درجة الحرارة هذه ، يتم الاحتفاظ بفيتامين ج في المنتج قدر الإمكان ويتم قمع العمليات الميكروبية بسبب تكوين الحمض. بعد 5-6 أيام ، يتم نقل الحاوية مع المنتج النهائي إلى مكان بارد لإبطاء عملية التخمير.

يُعتقد أن أكثر الوجبات الخفيفة اللذيذة يتم الحصول عليها عند درجة حرارة +21 درجة مئوية... في اليوم الخامس ، تتشكل نسبة مثالية من الأحماض والسكر ، وتكتسب طعم النبيذ المالح. مزيد من التخمر يعطي المنتج طعم حامض مالح.

ستؤثر درجات الحرارة المرتفعة أو المنخفضة سلبًا أو تفسد المنتج... في حالة التخمير العالي ، سيستغرق الملفوف 4-5 أيام ، لكن طعم ولون وجودة المنتج النهائي سيكون أقل بكثير. درجات الحرارة التي تقل عن + 18 درجة مئوية تبطئ عملية التخمير في وجبة خفيفة: فهي تدوم من شهر إلى شهرين.

كيف نفهم أن الملفوف مخمر بالفعل

الاستعداد منتج مخمر يتم تعريفه بكل بساطة.

عندما يتوقف سطح الوجبة الخفيفة عن إنتاج الغازات والرغوة، وعندما يصبح الماء المالح خفيفًا ، يكون المنتج جاهزًا. طعمها مالح وحامض. يجب أن ينضج الملفوف نفسه.

إذا تم ترك كمية صغيرة من وجبة خفيفة مقرمشة في درجة حرارة الغرفة دون محلول ملحي لمدة 3 ساعات ، وبعد ذلك لن يفقد قرمشته ، يكون المنتج جاهزًا تمامًا.

يتضح مدى استعداد الوجبة الخفيفة من خلال انخفاض حجمها... لذلك ، على سبيل المثال ، من 12 كجم من الملفوف الطازج ، يتم الحصول على حوالي 10 كجم من مخلل الملفوف.

مراقبة جاهزية المنتج وتوقيته... ولكن في نفس الوقت من المهم أن تأخذ في الاعتبار كمية مخلل الملفوف. ستكون الوجبة الخفيفة جاهزة في حوالي 5-6 أيام إذا كانت في قدر كبير. في وعاء سعة 3 لتر ، ستكون العملية أسرع مرتين.عندما يمر الوقت المخصص ، يتم تذوق المنتج للتأكد من أنه جاهز.

الخوارزمية العامة لتخمير الكرنب في درجة حرارة الغرفة

بحيث يتم الحفاظ على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية في الملفوف، يجب تخميره بشكل صحيح.

اختيار الملفوف

للتخليل ، اختر رؤوس الملفوف الأبيض من أصناف متوسطة النضج ومتأخرة النضج.

رؤوس الكرنب من الأصناف المبكرة ليست مناسبة للتخليللأنها منخفضة السكر ولها أوراق حساسة للغاية. عندما يتخمر ، سيصبح المنتج طريًا ولا طعم له.

اختر شوكات بيضاء كبيرةلاحتوائها على المزيد من السكر مما يؤثر على عملية التخمير.

يجب أن يكون رأس الملفوف كثيفًا. كلما كان أكثر إحكاما ، كلما كان مخلل الملفوف أفضل.

يجب أن يكون طعمه حلوًا ، بدون مرارة ، ومقرمش.... كلما كان الملفوف الطازج ألذ ، كلما كان المنتج النهائي ألذ.

مجلس. عند اختيار الملفوف في أواخر الخريف ، تأكد من عدم تجميد الملفوف.

وقت التخمير الأمثل

الكرنب الحامض في الخريف والشتاء... تتم معالجة أصناف منتصف الموسم في الخريف. تبدأ العملية في سبتمبر ، يجب تخزين المنتج النهائي في مكان بارد.

الأصناف المتأخرة تبدأ في التخمر 2-3 أشهر بعد الحصاد - في نوفمبر وديسمبر... خلال فترة التمدد ، يتراكم السكر في رؤوس الملفوف ، ويصبحون أكثر غضًا. إذا قمت بإعداد أصناف متأخرة في وقت سابق ، فإن المنتج المخمر سيصبح مرًا ورائحة كريهة.

اختيار الحاويات

تعتبر مثالية للتخمير برميل خشبي... يجب أن يكون من خشب البلوط أو البتولا أو الجير. برميل التنوب مُعد مسبقًا. يُسكب بالماء البارد لمدة 25 يومًا ، ويتم تغيير الماء كل 5 أيام. يزيل هذا الإجراء الراتنج والعفص من الخشب.

بديل للحاويات الخشبية - برطمانات زجاجية... يتم تخمير الملفوف في عبوات سعة 3 لتر ، حيث تتم عملية التخمير. بعد اكتماله ، يتم تخزين العلب على الفور للتخزين ، دون نقل المنتج النهائي إلى حاوية أخرى.

أطباق السيراميك مناسبة للتخمير... تخمر وجبة خفيفة في دلاء المينا والمقالي. يجب أن تكون الأطباق خالية من الرقائق والتلف حتى لا يتفاعل حمض اللاكتيك المنطلق أثناء التخمير مع المعدن.

حاويات الصلب والألمنيوم ليست مناسبة للتخمير... يتفاعل حمض اللاكتيك في مثل هذه الأطباق مع المعدن. في هذه الحالة ، يتم إطلاق المواد الضارة ، وتكتسب قطعة العمل طعمًا غير سار.

يعد استخدام العبوات البلاستيكية للتخمير مسألة مثيرة للجدل... فقط البلاستيك المخصص للطعام مناسب للتخمير. تحتوي الأطباق ذات الجودة الرديئة على مركبات كيميائية ضارة ، لذلك سيكون طعم مخلل الملفوف مزعجًا ويمتص رائحة الأطباق.

طبخ الملفوف

يتم تنظيف رؤوس الملفوف المختارة للتخليل من أعلى الأوراق الخضراء، قم بإزالة 2-3 أوراق علوية. ثم تغسل تحت الماء الجاري وتجفف بمنشفة ورقية.

يتم تقطيع رؤوس الملفوف إلى 2-4 أجزاء ومقطعة بقطعة خاصة أو سكين... توضع الخضار المفرومة في وعاء جاهز. كل طبقة من الكرنب مملحة - 20 جم من الملح الخشن لكل 1 كجم من الملفوف.

مجلس. لا تستخدم جذع الملفوف المشتراة في الحصاد ، حيث إنها تتراكم معظم النترات. يجب عدم استخدام الملح المعالج باليود للتخمير.

يتم ضغط كتلة الملفوف قليلاً حتى يظهر العصير... لا يتم ملء الحاوية إلى الأعلى ، مع ترك مكان بحيث لا يتدفق العصير الذي يبرز أثناء فترة التخمير.

أضف إلى الملفوف حسب الرغبة الجزر والبنجر والتوت والفواكه والتوابل: أوراق الغار ، البهارات ، بذور الشبت ، الفلفل الحار ، بذور الكراوية ، اليانسون ، إلخ.

القهر

عندما تمتلئ الحاوية ، قم بتغطية الكتلة من الأعلى بلوحة ذات قطر أصغر... يتم تثبيت الظلم عليه (علبة ماء أو حجر) بحيث يتم تغطية الملفوف بالكامل دائمًا بالعصير.

مجلس. لا تستخدم الأشياء المعدنية كقمع أو لفها في كيس بلاستيكي حتى لا يتلامس المعدن مع المحلول الملحي.

وقت العجين المخمر

تتم إزالة الحاوية مع الشغل إلى مكان دافئ (درجة الحرارة المثلى من +18 إلى 22 درجة مئوية). تأكد من عدم تعرض المنتج لأشعة الشمس المباشرة.

أولى علامات التخمير - هذا ظهور فقاعات غازية ورغوة على السطح يجب إزالتها. مرتين في اليوم ، يتم ثقب قطعة العمل بسيخ خشبي في الأسفل لإطلاق الغازات المتراكمة.

إذا لم تطلق المرارة ولم تقم بإزالة الرغوة ، فسيصبح المنتج المخمر مرًا... عندما تتوقف الرغوة عن الخروج ، تتباطأ عملية التخمير ، مما يعني أن المنتج جاهز.

مشاكل محتملة

إذا كان هناك القليل من العصير خلال اليوم الأول ، يضاف الماء إلى قطعة العملبحيث يتم تغطية الكتلة المسحوقة بالكامل.

الطعم المر للوجبة الخفيفة يدل على ذلك لم يزيل المستحضر الأوراق الخضراء أو يزيل الرغوة من المنتج المخمر.

إذا كانت الوجبة الخفيفة الجاهزة طرية ولم يتم سحقها ، فهذا يعني أنها تحتوي على القليل من الملح.... يمكن أن يؤدي فائض الجزر أيضًا إلى تليين الملفوف. قلة الملح أو استخدام ضغط خفيف جدًا سيجعل الملفوف قاسيًا للغاية.

يشير ظهور المخاط على الملفوف إلى انتهاك نظام درجة الحرارة أثناء التخمير ، تم استخدام الملح المعالج باليود أو إضافة الكثير من الجزر أو وجود مواد كيميائية في الملفوف. لا يمكنك تناول هذه الوجبة الخفيفة في شكلها الطبيعي ، لكنها مناسبة لإعداد الأطباق الساخنة.

في درجات حرارة منخفضة ، قد يتشكل فيلم على سطح قطعة العمل... تتم إزالة الطبقة العليا من المنتج ، ويتم غسل اللوحة والقمع.

عندما يظهر العفن على السطح تجاهل الطبقة العليا من الملفوف. لن يظهر العفن إذا تم وضع أوراق الفجل في الأعلى.

أين وكيف يتم تخزين الملفوف الجاهز

يتم وضع الملفوف الجاهز في قبو أو بدروم أو ثلاجة أو على شرفة زجاجية... يتم تخزينها في الأطباق التي تم تحضيرها فيها أو وضعها في عبوات زجاجية.

درجة حرارة التخزين المثلى لمخلل الملفوف - من 0 إلى + 2 درجة مئوية. عند ارتفاع درجة الحموضة ، يفقد المنتج مرونته.

مدة الصلاحية في البراميل عند درجة الحرارة المثلى 8 شهور في عبوات زجاجية - 6 شهور.

خاتمة

يعتبر التخليل من أكثر الطرق شيوعًا لحصاد الملفوف لفصل الشتاء. يستخدم مخلل الملفوف كمنتج مستقل وكمكون لأطباق مختلفة.

لجعله لذيذًا وصحيًا ، ومحفوظًا لفترة طويلة ، يتم ملاحظة تقنية تحضير وتخزين المنتج. استخدم فقط الملفوف الأبيض من أصناف منتصف الموسم ومتأخرة النضج ، أضف الكمية المناسبة من الملح ، وراقب نظام درجة الحرارة أثناء التخمير والتخزين.