كيفية تخمير الملفوف مع الملفوف بشكل صحيح: تعليمات خطوة بخطوة وخيارات الوصفة

يعتبر تخليل الملفوف من أبسط الطرق وأكثرها شيوعًا لمعالجة الخضروات للتخزين طويل الأجل (أكثر من ستة أشهر). يتم تخمير الملفوف من النصف الثاني من سبتمبر إلى منتصف نوفمبر ، وخلال هذه الفترة تنضج الأصناف المتأخرة والمتوسطة المتأخرة بشكل جماعي.

لا تعد الأصناف المبكرة من الخضروات مناسبة للتخمير ، حيث تحتوي على رؤوس فضفاضة من الكرنب ولونها الأخضر ، كما أنها تحتوي على نسبة أقل من السكر ، وبالتالي فهي أقل تخمرًا. في المجموع ، هناك عدة أنواع من مخلل الملفوف في المطبخ السلافي التقليدي: مقطع ومقطع وملفوف. ستخبرك المقالة بكيفية تخمير الملفوف برؤوس الملفوف وكيفية تخزينه وماذا تستخدم معه.

مزايا وعيوب شوكة التخمير

عيب تمليح الملفوف الكامل لفصل الشتاء هو أن الخضروات غير المقطعة تستهلك مساحة كبيرة. لملح الملفوف بالشوك ، لن تحتاج فقط إلى غرفة منفصلة ، ولكن أيضًا غرفة خاصة حاويةعلى سبيل المثال البراميل. يمكن تخمير الملفوف المقطّع في عبوات عادية سعة ثلاثة لترات وتخزينها في الثلاجة أو في الشرفة.

تشمل المزايا بساطة العملية ، بالإضافة إلى عدد كبير من اختلافات الوصفات: يتم تخمير هذا الملفوف ببذور الكراوية والفجل والتفاح والكزبرة والجزر ، البنجر والخضروات والتوابل الأخرى التي تعطي الخضار خصائصها وطعمها المفيد. مخلل الملفوف في الشوك هو طعام خارق حقيقي يحتوي على فيتامينات ومعادن ضرورية لجسم الإنسان.

جدول "التركيب الكيميائي لمخلل الملفوف"

كيفية تخمير الملفوف مع الملفوف

كما ذكرنا سابقًا ، من المعتاد تخمير الملفوف في فترة الخريف ، عندما ينضج المحصول الرئيسي ، يكون مناسبًا للحصاد. في قائمة المكونات المطلوبة للتخمير:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• جزر - 300 جم (3٪ من وزن الخضروات الرئيسية) ؛
• ملح ناعم - 200-250 جم (2-2.5 ٪ من وزن الخضار) ؛
• تفاح، lingonberry ، التوت البري - حسب الرغبة.

الحاوية المناسبة لحصاد الملفوف في الشوك عبارة عن برميل - خشبي أو بلاستيكي. ستعمل أيضًا أواني الطعام المعدنية الكبيرة والحاويات البلاستيكية الصلبة الكبيرة. يجب أن تكون جميع الحاويات البلاستيكية مناسبة لتخزين الطعام فيها.

بالإضافة إلى ذلك ، يوصى بالاهتمام بما تم تخزينه مسبقًا فيه - إذا لم يكن هناك براميل جديدة ، يتم استخدام الأواني والحاويات. على سبيل المثال ، من المستحيل تقريبًا إزالة رائحة سمك الرنجة التي كانت موجودة سابقًا في حاويات - يمكن اعتبار قطعة برائحة السمك فاسدة.

تعليمات خطوة بخطوة:

1. يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق المتسخة والفاسدة والخضراء ، ويتم قطع بذرة.
2. اغسل الجزر وقشره واقطعه.
3. نرش الملفوف بالملح.
4. الجزء السفلي من الحاوية مبطن بأوراق بيضاء.
5. أوراق خضراء ، منديل بلاستيكي ودائرة قمعية مغطاة فوق كل الملفوف ، يتم تثبيت القمع على الحاوية.
6. يجب أن يخرج المحلول الملحي على سطح دائرة القطع بعد 24 ساعة.
7. يتم إزالة فقاعات الغاز والرغوة (علامات التخمير).
8. كل يوم إلى يومين ، قم بثقب الشغل في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا مدببة ناعمة. يتكرر الإجراء حتى يتوقف انبعاث الغاز برائحة نفاذة من الثقوب.
9. بعد استقرار الخضار (20-30 سم) ، قم بإزالة الظلم والدائرة والمنديل والأوراق والشوك البني.
10. تغسل دائرة الضغط بمحلول الصودا الساخنة.
11. تُغسل المنديل بالماء ثم في محلول ملحي.
12. باستخدام منديل معصوب مرة أخرى ، قم بتغطية قطعة العمل في الحاوية.
13. حواف المنديل مطوية في الحاوية.
14. مع تغطية دائرة واضطهاد أقل.
15. يجب أن يبرز المحلول الملحي إلى حافة دائرة الانحناء ، وإلا يتم زيادة المحلول الملحي أو إضافته.

يعتبر الحصاد في رؤوس الملفوف جاهزًا عندما ينتهي تخمير حمض اللاكتيك ، ويصبح لون الخضار أصفر كهرماني ويكتسب رائحة لطيفة. يجب أن يكون المحلول الملحي أصفر غائمًا وله طعم حامض مالح. الشغل جاهز في حوالي 15-20 يومًا.

كيفية ملح الملفوف في أنصاف

يتم تخمير الخضار بكل من رأس الملفوف والنصفين. للحصاد ، يتم استخدام رؤوس كثيفة للملفوف من الأصناف المتأخرة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• ماء - 8 لتر ؛
• ملح - 320 جم.

تجهيز:

1. يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق الفاسدة والخضراء ، ويتم قطع بذرة.
2. الجزء السفلي من الحاوية مبطن بأوراق خضراء.
3. توضع الخضار في وعاء.
4. يتم وضع أوراق خضراء ومنديل ودائرة كئيبة فوق الملفوف والقمع في الأعلى.
5. صب كل شيء مع محلول ملحي 4٪ (400 غرام من الملح لكل دلو من الماء)
6. كل يوم أو يومين ، يتم ثقب قطعة العمل لتحرير الغاز.

الشغل جاهز في حوالي ثلاثة أسابيع.

أنصاف ملفوف مع ملفوف مبشور وجزر

تُملح رؤوس الكرنب والنصفين أيضًا بالملفوف المفروم والجزر.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• جزر - 300 جم ؛
• ملح - 200 جم

تجهيز:

1. يضاف الجزر إلى الملفوف المفروم.
2. اطحن الخضار بالملح.
3. نضع الخضار في وعاء بطبقة 30 سم.
4. يتم وضع رؤوس الكرنب أو الأنصاف.
5. نضع الملفوف المفروم ، إلخ.
6. غطيها بملاءات خضراء ، منديل ، حولها وضعيها تحت الظلم.
7. بيرس لإخراج الغاز كل يوم أو يومين حتى يخرج منه بالكامل.

تأتي الجاهزية في حوالي 15-20 يومًا.

ملفوف مقشر إلى أنصاف

هناك أيضًا طريقة لتخمير الملفوف المقشر إلى نصفين ، سننظر فيه أيضًا.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• ملح - 600 جم.

تجهيز:

1. يتم سلق رؤوس الكرنب في ماء مغلي مملح لمدة 2-3 دقائق.
2. يتم حشو الخضار المبردة بإحكام في وعاء ورشها بالملح.
3. غطيها بملاءات خضراء ، منديل ، حولها وضعيها تحت الاضطهاد لمدة 15-20 يومًا.

التخمير بالخل

ضع في اعتبارك وصفة مثيرة للاهتمام لتخمير الرؤوس البيضاء من الملفوف بالخل. المنتج حار ومثالي لقائمة الوجبات الخفيفة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• البهارات - 1 جم ؛
• ورقة الغار - 2 جم ؛
• سكر - 20 جم ؛
• ملح - 10 جم ؛
• خل - 20 جم ؛
• مرق - 1 لتر.

تجهيز:

1. يُقشر الخضار ويُقطع الكرنب إلى نصفين ويُسلق في الماء المغلي.
2. بارد الشوك والمرق.
3. ضعي النصفين في وعاء وأضيفي الملح والسكر والبهارات وورق الغار والخل إليها.
4. غطيها بمنديل حولها وضعيها تحت الظلم.
5. يُسكب المرق البارد لمدة ثلاثة أيام.

اختلافات الوصفة

من بين مجموعة متنوعة من وصفات مخلل الملفوف بالشوك ، سننظر في بعض أكثرها إثارة للاهتمام ولذيذ.

مع مخلل فطر

غالبًا ما يوجد الملفوف الأبيض مع الفطر المخلل في المطبخ السلافي. للقيام بذلك ، يتم تخمير رؤوس الملفوف بالطريقة المعتادة بالجزر الموصوف أعلاه. بعد انتهاء التخمير ، توضع الخضار في وعاء صغير وتخلط مع الفطر المفروم المخلل.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• جزر - 300 جم ؛
• ملح - 160 جم ​​؛
• فطر مخلل - 900 جم.

مع الجزر الأبيض

يتم تخمير رؤوس الكرنب وفقًا للوصفة الكلاسيكية مع الجزر ، ويضاف الجزر الأبيض بعد انتهاء التخمير.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• جزر - 600 جم ؛
• الجزر الأبيض الطازج - 300 جم ؛
• ملح - 200 جم

رؤوس ملفوف مع بنجر

يتم تخمير الشوك مع البنجر ، مقشر ومبيض لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي. توضع شوكات الملفوف في وعاء ويتم شحنها مع البنجر المفروم. يتم التخمير وفقًا لنفس المبدأ المعتاد.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• بنجر المائدة - 400 جم ؛
• ملح - 170 جم

رؤوس ملفوف مع خيار

لا يتم إضافة التوابل فقط إلى الملفوف ، التوت، طازج خضروات والفواكه ، ولكن أيضًا المخللات. الخيار مضغوط قليلاً ولكن مقرمش برائحة الملفوف. يكتسب الفراغ حدة الخيار وحموضة طفيفة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم ؛
• جزر - 330 جم ؛
• خيار مخلل قوي - 7-8 كجم.

تجهيز:

توضع الشوك والجزر المفروم والمخللات في وعاء مغطى بأوراق الملفوف في طبقات 20-30 سم.
ينتهون من حشو الملفوف ، وتغطيته بملاءات ، ووضع دائرة ووضعه تحت الاضطهاد لمدة 30 يومًا.

"بروفنسال"

يتم تحضير الملفوف "بروفنسال" من شوك مخلل ، يضاف إليها التفاح المخلل والفواكه ذات النواة المخللة والعنب والتوت البري والتوت البري والسكر والزيوت النباتية. يتم تحضير ملفوف بروفنسال وفقًا لوصفات مختلفة.

مكونات:

• ملفوف - 5 كجم ؛
• سكر - 3.7 كجم ؛
• زيت نباتي - 700 جم ؛
• مسحوق الخردل - 1 جم ؛
• التوت البري أو التوت البري - 450 جم ؛
• فواكه مخللة - 450 جم ؛
• مخلل العنب - 450 جم ؛
• تفاح منقوع - 500 جم ؛
• ماء مالح متبقي من الفاكهة ذات النواة - 350 جم.

تجهيز:

1. الخضار مقطعة.
2. يضاف إليها السكر والخردل.
3. يتم تقطيع التفاح إلى ثماني قطع.
4. يتم ترشيح الزيت النباتي من خلال القماش القطني.
5. يتم وضع خليط من الملفوف الأبيض والتوت والفواكه ذات النواة والتفاح في وعاء ، ولكن لا يتم صدمه.
6. تصب على ماء مالح متوتر.
7. يخزن في درجات حرارة من 0 إلى +5 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

كيفية التقديم

تستخدم الشوك المخمرة كطبق مستقل وكجزء من الوصفات المعقدة. لا يتم وضع المنتج النهائي بالكامل على الطاولة ، بل يجب تقطيعه أو تمزيقه. مخلل الملفوف هو مقبلات ممتاز للمشروبات الكحولية وجزء تقليدي من التزيين... في مقاصف ما بعد الاتحاد السوفيتي ، على سبيل المثال ، يمكنك العثور على قطعة ممزقة ، مخللة في رؤوس ملفوف ، على طبق به بطاطس مهروسة وكستليت.

تُستخدم الخضار أيضًا كطبق مستقل: تُسكب بالزيت وتُتبّل بالفلفل والبصل والثوم. للحصول على عرض جميل على طاولة الأعياد ، تم تزيين الخضار المقطعة بالأعشاب وبذور الرمان والعنب والليمون والتوت البري.

تم العثور على برميل الخضار المخلل في البرش الكلاسيكي ، حساء الملفوف ، مطهي باللحم ، محشو بالسمك للخبز. كما أن المنتج المخمر مناسب لملء الفطائر والفطائر ، ويوضع في السلطات ، والمخلل من رؤوس الكرنب مناسب كدواء ضد المخلفات.

شروط وأحكام التخزين

يتم تخزين أي شوكات مخمرة ، بغض النظر عن وصفة الطهي ، في مكان بارد في درجات حرارة تتراوح من 0 درجة مئوية إلى +4 درجات مئوية. لذلك ستحتفظ الخضروات بمذاقها وخصائصها المفيدة لمدة تصل إلى ثمانية أشهر. عند درجات حرارة تتراوح من +5 إلى +8 درجة مئوية ، يتم تخزين المنتج لمدة لا تزيد عن أسبوعين ، ثم يبدأ في الأكسدة.

سوف يدمر البرد فيتامين سي ويفسد الطعم ، لذلك لا ينصح بتجميد رؤوس الملفوف.

شرط مهم للحفاظ على المنتج هو وجود محلول ملحي. يجب أن تغطي قطعة العمل بالكامل.

خاتمة

ليس من الصعب جدًا تحضير الملفوف الموجود في رؤوس الملفوف لفصل الشتاء ، والشيء الرئيسي هو اختيار هذه الأصناف المتأخرة والحاوية الواسعة - برميل أو صندوق. يوصى بالتأكد من أن البلاستيك الذي صنعت منه الحاوية من الدرجة الغذائية وخالي من الروائح الغريبة.

يتم اختيار الوصفة حسب ذوقك ، ولكن يجب التقيد الصارم بتقنية التخمير ، وإلا فسيتم إفساد المنتج. استخدم قطعة الشغل حتى ثمانية أشهر من تاريخ التصنيع ، الشيء الرئيسي هو تخزينها في محلول ملحي عند درجة حرارة لا تزيد عن +4 درجة مئوية.