تعليمات حول كيفية ملح الكرنب بشكل صحيح لفصل الشتاء في قدر مع إضافة مكونات مختلفة

طرية ومقرمشة ملفوف مملح - عنصر ثابت في حمية الخريف والشتاء. حسب الوصفة التقليدية مملح بالجزر والملح بدون مكونات اضافية. للحصول على مذاق وطعم أفضل ، يتم وضع التوت الحامض ، والتفاح ، والفجل ، والفلفل ، وأوراق الغار ، وبذور الكراوية. وصفات التمليح السريعة بالتتبيلة الساخنة باستخدام العسل بدلاً من السكر.

كيف نملح الملفوف بشكل صحيح لفصل الشتاء في قدر وأي واحد أطباق مناسب لهذا ، سنقول في مقالتنا.

ملامح تمليح الملفوف في قدر

قبل وصف مزايا وعيوب تمليح الملفوف ، دعونا نتذكر أن هناك فرقًا جوهريًا بين مخلل الملفوف التقليدي والمنتج المملح.

كان الملح يساوي وزنه بالذهب ، ولم يستخدمه الناس بالقدر الذي يستخدمونه الآن. تم استخدام طريقة مختلفة لحفظ الخضار - التخليل. الوصفة التقليدية مستبعدة استخدام الملح... يخلط الملفوف المفروم مع الجزر والتفاح ويسكب بالماء ويوضع تحت الضغط.

مرجع. تساهم بكتيريا حمض اللاكتيك في إفراز حمض اللاكتيك. يمنع نمو العفن ويثري طعم الخضروات.

طريقة التمليح الجاف محل التخمير. إنه سريع وبسيط. يعمل ملح الطعام كمادة حافظة. لتحسين الطعم ، يضاف الجزر والفلفل الحلو والحار وبذور الكمون والشبت والتوت البري والتوت البري والتفاح الحامض والحامض والحامض إلى الملفوف.

الميزة الرئيسية لتمليح الملفوف هي درجة عالية من الحفظ عند درجة حرارة لا تتجاوز + 18 درجة مئوية. العيب هو أقل فائدة للجسم مقارنة بالكرنب المخمر.

أي وعاء للاختيار

في السابق ، كان الملفوف يتخمر في براميل خشبية ، والآن تستخدم ربات البيوت الأواني والدلاء والجرار لهذا الغرض. كثير من الناس لديهم أطباق من الألومنيوم أو الفولاذ أو الحديد الزهر في المزرعة.

عند اختيار حاوية لتمليح الملفوف ، ضع في الاعتبار الفروق الدقيقة:

• عند ملامسة المعدن ، تصبح الخضار داكنة ؛
• تدخل القلويات والحمض من محلول ملحي في تفاعل كيميائي مع الألومنيوم ، مما يؤدي إلى تدهور طعم المنتج النهائي - يشعر بطعم معدني.

هل يمكنك التخمر في قدر مينا؟ يستخدمه الكثيرون منذ عدة سنوات. يجب أن يكون طلاء الحاوية مستويًا ، بدون رقائق أو تشققات ، بحيث لا يتلامس الحمض المنطلق مع المعدن. لتصنيع أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم ، غالبًا ما لا تستخدم سبيكة نقية ، بل خليط مع الزنك أو البريليوم. في هذه الحالة ، في عملية التفاعل الكيميائي ، يتم إطلاق مركبات خطرة على صحة الإنسان. والنتيجة تسمم وعسر هضم.

اختيار وتحضير المكون الرئيسي

مناسبة للتمليح هي أصناف الشتاء ذات بنية الأوراق الكثيفة. يتم تخزين هذه الخضار لفترة أطول ، لا تلين أثناء التخمير.

يجب أن تكون الأوراق بيضاء اللون وخالية من البقع الداكنة والشقوق وعلامات التعفن.

كلما زاد حجم رأس الملفوف ، كان الملفوف المملح أفضل وألذ. من الأفضل فرم أو ¼ شوكة كبيرة بدلاً من شوكتين صغيرتين.

قبل الاستخدام ، يتم غسل المنتج وإزالة الأوراق العلوية. ابدأ بالقطع. آلة التقطيع الخاصة بشفرة واحدة ، أو حتى أفضل - شفرتين حادتين ، مثالية لهذا الغرض. إذا لم يكن هناك جهاز مطبخ ، فاستخدم مقشرة خضروات أو مبشرة كبيرة. آلة التقطيع اليدوية أو الكهربائية تجعل عملية القطع أسهل بكثير.

تعرض الصورة خيارات لتقطيع الخضار.

الطريقة الكلاسيكية للتمليح

تستخدم الوصفة التقليدية ثلاثة مكونات:

• ملفوف أبيض - 1 كجم ؛
• جزر كبير - 1 قطعة ؛
• ملح - 25 جم

تجهيز:

1. يُمزج الملفوف المفروم مع الجزر المبشور والملح. من المريح القيام بذلك في وعاء عميق من البلاستيك أو المينا. يتم تقطيع الخضار وفرك اليدين.
2. يتم وضع القطع الناتج في وعاء نظيف ، ويتم ضغطه لأسفل بلوح خشبي أو لوح مسطح عريض ، ومناسب للقطر. يتم وضع جرة أو حجر سعة ثلاثة لترات في الأعلى.
3. يُترك القدر لمدة 4-6 أيام في درجة حرارة الغرفة. يتم نقل مخلل الملفوف إلى برطمانات زجاجية.

خيارات الوصفة

الوصفة التقليدية لها العديد من الاختلافات. يتم خلط الخضار مع التوت البري والتفاح وبذور الكمون والبنجر وأوراق الغار والفجل والسكر والعسل.

تمليح الملفوف الصغير

غالبًا ما يستخدم الملفوف الصغير في إعداد السلطات الصيفية بسبب البنية الدقيقة للأوراق. تعتبر رؤوس الملفوف الصغيرة مناسبة لخيار الوجبات الخفيفة السريعة. نقترح المحاولة وصفة تمليح سريع للملفوف في قطع كبيرة.

مكونات:

• ملفوف صغير - 2 كجم ؛
• جزر - 2 قطعة ؛
• ملح - 50 جم ؛
• سكر - 25 جم

تجهيز:

1. يُقطع الجزر على مبشرة ، ويقطع الملفوف إلى طبقات كبيرة.
2. توضع الخضار في وعاء عميق ويضاف السكر والملح. تكوم مع اليدين.
3. يُنقل مزيج الخضار إلى قدر ويوضع تحت الضغط لمدة 1-2 أيام.

مع جزر و سكر

يضاف السكر في هذه الوصفة لتسريع عملية التخمير. لا تستغرق عملية التمليح أكثر من يومين.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2.5 كجم ؛
• جزر - 3 قطع ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• سكر - 40 جم ؛
• ماء - 3 لتر.

تجهيز:

1. يُضغط الكرنب المبشور والجزر المبشور بيديك حتى يظهر العصير ويُنقل إلى قدر.
2. يغلي الماء بالملح والسكر حتى تذوب البلورات.
3. تُسكب الخضار بمحلول ملحي مبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، وتوضع أوراق الملفوف في الأعلى ويتم تطبيق الظلم.

مع التفاح

التفاح في هذه الوصفة ليس لزومًا - فهو يضيف حلاوة.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2 كجم ؛
• تفاح - 6 قطع ؛
• ملح - 50 جم ؛
• سكر - 30 جم ؛
• أوراق الغار - 3 قطع ؛
• البازلاء السوداء والبهارات - حسب الرغبة ؛
• جزر - 2 قطعة.

تجهيز:

1. اغسل التفاح وأزل كبسولة البذور وقطّعها إلى قطع صغيرة.
2. يُقطع الكرنب ويُبشَّر الجزر ويُضاف السكر والملح ويتم ضغط اليدين.
3. توضع التفاح والخضروات في قدر ، وتتبادل الطبقات وتُرش بالتوابل. وضعوا القمع في المقدمة ووضعوه في مكان دافئ لمدة أسبوع.

مع التوت البري

يضيف التوت الحامض التوابل إلى المقبلات. يمكن استبدال التوت البري بالتوت البري أو التوت الروان أو الويبرنوم أو استخدامه دفعة واحدة.

مكونات:

• ملفوف - 3 كجم ؛
• جزر - 2 قطعة ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• التوت البري - 150 جم.

تجهيز:

1. تُخلط الخضار المقطعة بالملح وتُسحق بيديك حتى يظهر العصير.
2. يُضاف التوت البري إلى الخضار ويُخلط ويُنقل إلى قدر.
3. ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى وضع جرة من الماء.

بالكمون

التوابل ذات الرائحة الحارة واللاذعة والطعم اللاذع والمر ستثري الطبق.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2 كجم ؛
• جزر - 1 قطعة ؛
• ملح - 50 جم ؛
• كمون - 50 جم

تجهيز:

1. يخلط الملفوف المبشور مع الجزر المبشور والملح وضغطه بيديك حتى يظهر العصير.
2. تُمزج الخضار مع بذور الكراوية وتُنقل إلى قدر.
3. ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى وضع القهر.

مع البنجر

يقوم البنجر بتلوين الملفوف بلون وردي لطيف. تبدو مثل هذه المقبلات أنيقة على الطاولة.

مكونات:

• ملفوف - 3 كجم ؛
• البنجر - 2 قطعة ؛
• جزر - 2 قطعة ؛
• ماء - 3 لتر ؛
• ملح - 80 جم ؛
• ثوم - 2 فصوص ؛
• سكر - 40 جم ؛
• فروع الشبت حسب الرغبة.

تجهيز:

1. يُمزج المنتج الرئيسي المُعد مع البنجر المفروم والجزر ويُضغط بيديك حتى يتم تحرير العصير.
2. يُمرر الثوم من خلال مكبس ويضاف إلى الخضار.
3. توضع أغصان الشبت في قاع المقلاة ثم خليط الخضار. احكها بإحكام.
4. تحضير محلول ملحي ساخن مع الملح والسكر وصب في خليط الخضار. وضعوا القمع في الأعلى ووضعوه في مكان دافئ لمدة 12 ساعة. كل يوم يزول الظلم و تخترق خليط الخضار مع ملعقة خشبية طويلة أو عصا لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.

مع الفجل

هذه الوصفة سوف تروق لخبراء الوجبات الخفيفة المنعشة. الحصاد مع جذر الفجل اتضح مقرمش وعطر.

مكونات:

• ملفوف - 2.5 كجم ؛
• جزر - 2 قطعة ؛
• جذر الفجل - 1 قطعة ؛
• ثوم - رأس واحد
• ماء - 3.5 لتر ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• سكر - 100 جم ؛
• الفلفل الأسود - حسب الرغبة.

تجهيز:

1. اخلطي الخضار المقطعة في وعاء عميق.
2. يُبشَّر جذر الفجل ويضاف إلى الخضار. يُسحق الخليط حتى يظهر العصير.
3. يُغلى محلول ملحي من الماء والملح والسكر والفلفل ويصب فيه خليط نباتي.
4. لقد وضعوا القمع في المقدمة. بعد 10-12 ساعة ، سيكون الملفوف جاهزًا.

مع الثوم

تتميز هذه المقبلات برائحة الثوم الخفيفة وطعم لذيذ.

مرجع. لا يستخدم الملح المعالج باليود - فهو يخفف من بنية الخضار ويجعلها زلقة وغير صالحة للاستعمال.

مكونات:

• ملفوف - 1 كجم ؛
• جزر - 1 قطعة ؛
• زيت عباد الشمس - 100 مل ؛
• سكر - 15 جم ؛
• ملح - 25 جم ؛
• خل التفاح - 50 مل ؛
• ماء - 0.5 لتر ؛
• ثوم - 2 فصوص.

تجهيز:

1. تخلط الخضار المقطعة مع الثوم وتمرر من خلال مكبس.
2. يغلي المحلول الملحي من الماء والسكر والملح والزيت ويصب الخل.
3. تُسكب الخضار بسائل مغلي وتوضع على الظلم. ستكون الوجبة الخفيفة جاهزة في غضون 5-6 ساعات.

مع العسل

استخدمت جداتنا هذه الوصفة أيضًا. بدلا من السكر ، يضاف العسل إلى المحلول الملحي.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 3 كجم ؛
• جزر - 3 قطع ؛
• ماء - 1 لتر ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• عسل - 2 ملعقة كبيرة. ل.

تجهيز:

1. يقطع الكرنب والجزر ويسحقهما بيديك. ينقل الخليط إلى قدر.
2. يُسكب الملح في الماء المغلي ويقلب حتى يذوب تمامًا. تبرد حتى + 40 درجة مئوية ويذوب العسل في محلول ملحي.
3. تُسكب الخضار بالمحلول الملحي المحضر وتوضع تحت الضغط لمدة 5-6 أيام.

مميزات تخزين الملفوف المملح

يحافظ الملفوف المملح على هشاشته ولا يصبح متعفنًا ولكن محلول ملحي لا يصبح غائما عند درجة حرارة + 1 ... + 5 درجة مئوية ورطوبة هواء من 80-90٪. في مثل هذه الظروف ، يتم تخزين المنتج لمدة 6-8 أشهر.

عند درجات حرارة أعلى من +5 درجة مئوية ، يستمر التخمير ويتدهور طعم قطعة الشغل.

ينقل الملفوف المملح إلى برطمانات زجاجية نظيفة ويوضع في الثلاجة (إذا سمحت المساحة بذلك) أو على شرفة زجاجية أو في قبو. أيضا ، يتم تعبئة قطعة العمل في أجزاء في أكياس السيلوفان ووضعها في الفريزر. لا تتغير بنية وطعم الملفوف عند التجميد.

نصائح من ربات البيوت من ذوي الخبرة

للحفاظ على الملفوف المملح لفترة أطول وعدم تغيير اللون والهيكل والذوق ، انتبه لتوصيات المضيفات:

1. للتخليل ، خذ رؤوسًا كثيفة ومستديرة من الملفوف - فهي أكثر عصارة من الرؤوس المفلطحة.
2. رؤوس الملفوف ، المسمرة قليلاً بالصقيع ، مناسبة للتخليل والتمليح. تحتوي على أكبر قدر من السكر ، ومذاق الوجبة الخفيفة ممتاز.
3. للتمليح السريع ، تُسكب الخضروات بمحلول ملحي ساخن.
4. يخفف السكر بنية الأوراق قليلاً ، لذلك من المهم عدم الإفراط في تعريض الطعام في مكان دافئ.
5. يتم تقطيع الملفوف المملح بطرق مختلفة: قطع أو شرائح سميكة أو رفيعة. ومع ذلك ، فإن القطع الكبيرة ذات التمليح الجاف تختمر لفترة أطول ، فمن المستحسن أن تملأ بمحلول ملحي ساخن.
6. يجب تغطية سطح قطعة العمل بمحلول ملحي ، وإلا فإن الملفوف سيصبح داكنًا.
7. أزل الطبقة العلوية الداكنة وحرّك الخضار لأعلى.
8. يوضع المنتج النهائي في برطمانات زجاجية ويوضع في البرد.
9. بدلاً من المينا ، استخدم وعاء من الطين أو الزجاج.
10. توضع أوراق الغار وأغصان الأعشاب في قاع الحاوية.

خاتمة

الملفوف الجاف المملح بالملح وصفة كلاسيكية في بلدنا. ومع ذلك ، لم يتم وضع الملح السابق في الملفوف ، ولكن تم تحضير منتج مخمر مخلل الملفوف مع إضافة التوت والماء.

تطورت الوصفات بمرور الوقت.يتم الآن تحضير الملفوف المملح بإضافة السكر وخل التفاح أو خل التفاح وأوراق الغار والتوابل. بدلاً من البراميل الخشبية ، يتم استخدام الأواني المصنوعة من المينا أو الزجاج أو الفخار.