الغلوتين الخطير: يوجد في الشوفان
إذا تم استخدام الشوفان العادي في وقت سابق كعلف للخيول والماشية والدواجن ، فإن حصة المنتج في النظام الغذائي البشري تتزايد اليوم. تعود شهرة الحبوب إلى محتواها العالي من البروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات وسهولة الهضم. يستخدم الشوفان على نطاق واسع في أغذية الأطفال وأغذية الحمية ؛ ويوصى بالوجبات الغذائية التي تحتوي عليه لمختلف الأمراض.
هناك موانع واحدة فقط لتناول الشوفان - عدم تحمل الغلوتين. لذلك ، قبل تضمين النظام الغذائي للحبوب والأطباق القائمة عليه ، تأكد من أنك لا تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية. ما هو الغلوتين وما فوائده واضراره للجسم سواء احتوى الشوفان على الغلوتين ام لا وبأي كمية سنناقش في مقالنا.
محتوى المقال
التركيب الكيميائي والخصائص المفيدة للشوفان
زودت الطبيعة الشوفان بسخاء بالفيتامينات والمعادن القيمة والعناصر المفيدة الأخرى.
لكل 100 جرام من الحبوب:
- بروتينات - 10 جم ؛
- دهون - 6.2 جم ؛
- الكربوهيدرات - 55.1 جم ؛
- الألياف الغذائية - 12 جم ؛
- ماء - 13.5 جم ؛
- الرماد - 3.2 جم ؛
- محتوى السعرات الحرارية - 316 سعرة حرارية.
يتم تقديم الكربوهيدرات على أنها بسيطة - الجلوكوز ، المالتوز ، السكروز والفركتوز ، والنشا المركب والمفيد (36.1 جم) والألياف الغذائية (12 جم).
تحتوي الحبوب على فيتامينات ب (ثيامين ، ريبوفلافين ، نياسين ، بيريدوكسين ، حمض البانتوثنيك ، حمض الفوليك) ، فيتامين أ (بيتا كاروتين) ، فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) ، فيتامين إي (ألفا توكوفيرول) ، فيتامين ب (حمض النيكوتينيك). ) وفيتامين H (البيوتين).
الشوفان له أهمية كبيرة كمصدر للمعادن. يتم تمثيلهم بشكل أساسي بالسيليكون (3333.3٪ من القاعدة لكل 100 جرام) ، المنغنيز (262.5٪) ، الكوبالت (80٪) ، النحاس (60٪) ، الفوسفور (45.1٪) ، السيلينيوم (43.3٪) ٪) ، مغنيسيوم (33.8٪) ، زنك وحديد (30٪). في التركيز المنخفض يوجد البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والكبريت والكلور واليود والفلور والكروم.
كثير من الناس لديهم سؤال ، ما فائدة الشوفان لجسم الإنسان. أولاً ، يحتوي على أعلى محتوى بروتين في أي نوع من أنواع الحبوب. له قيمة غذائية عالية ، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للدهون ، والكربوهيدرات ، والمعادن ، ويعمل كمواد بلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة والأعضاء.
يحتوي الشوفان على تركيزات عالية من البروتين: 100 غرام من الحبوب تلبي احتياجات الجسم اليومية من مركبات البروتين بنسبة 18.8٪.
كمرجع. يمكن أن يؤدي نقص البروتين في الجسم إلى الشعور بالضيق العام ، وانخفاض القدرة على التحمل والأداء ، وجفاف الجلد ، وتدهور الأسنان والأظافر ، وتورم الجسم.
ثانياً ، يوجد النشا بكميات كبيرة في الحبوب (36.1 جرام لكل 100 جرام من الحبوب). إنها كربوهيدرات معقدة تلعب دورًا فسيولوجيًا مهمًا للجهاز الهضمي والجسم ككل:
- يخفض مستويات السكر
- يدعم الجهاز المناعي في الأمعاء.
- يحمي الأغشية المخاطية من التأثيرات العدوانية للعوامل الخارجية والداخلية ؛
- له تأثير مضاد للالتهابات.
- له تأثير مفيد على حالة الجلد: يرطب ويغذي ويوحد ويفتح الهالات السوداء تحت العين والبقع العمرية ؛
- يسرع عمليات التجدد.
ثالثًا ، الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في الحبوب تدعم وظائف الجهاز العصبي والبولي ، الجهاز الهضمي، ضمان حسن سير عمل القلب والأوعية الدموية.
إن فيتامينات ب ، جنبًا إلى جنب مع حمض الأسكوربيك ، لها تأثير إيجابي على حالة الجهاز القلبي الوعائي: فهي تنشط عمليات تكون الدم ، وتشارك في إنتاج كريات الدم الحمراء ، وتزيد من قوة ومرونة جدران الأوعية الدموية والشعيرات الدموية الصغيرة ، وتقلل من نفاذيةها.
تساعد المواد الفعالة الجسم على التخلص من الكوليسترول الضار ، والذي يعد بمثابة وقاية جيدة من تصلب الشرايين والأمراض المرتبطة بانسداد الأوعية الدموية ومضاعفاتها: ارتفاع ضغط الدم ونقص التروية واحتشاء عضلة القلب ، السكرى.
للشوفان تأثير إيجابي على الجهاز العصبي. يسمح لك الاستخدام المنتظم للأطباق المصنوعة منه بتحسين نشاط الدماغ وتنشيط عمليات التفكير وزيادة التركيز والتخلص من الأرق ومشاعر الخوف والقلق والقلق.
بسبب تأثير مدر للبول ووجود الألياف النباتية في الشوفان ، فإن الشوفان يخفف نوعيًا الأمعاء من السموم والسموم ، ويحفز التمعج في الأمعاء الغليظة ، ويطبيع الأيض ، ويحسن الهضم. المنتج مفيد للإسهال ، ولكن الاستخدام غير المنضبط يمكن أن يكون له تأثير معاكس ويؤدي إلى الإمساك.
يوصى بأطباق الشوفان لأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن أو التحكم في الوزن. الحبوب مغذية للغاية ، فهي تشبع الجسم بسرعة بجزء صغير. يتم امتصاص الكربوهيدرات الموجودة في التركيبة لفترة طويلة ، مما يملأ الجسم بالطاقة ، دون التحول إلى رواسب دهنية جديدة.
ينظف الشوفان بشكل فعال والقنوات الصفراوية والدم والكبد ، مفيد في تحص البول ، ويحافظ على مستويات السكر في الدم الطبيعية ، ويدمر ويزيل أملاح حمض البوليك في حالة النقرس والتهاب المفاصل والتهاب المفاصل.
تستخدم الحبوب كعامل مضاد للالتهابات ، ومدر للبول ، وعامل التئام الجروح ، ومضاد أكسدة قوي يساعد على الحفاظ على الشباب والجمال ، ويبطئ عملية الشيخوخة. تساعد الحبوب في مكافحة نزلات البرد ، وتقوي جهاز المناعة ، وتزيد من تناغم الجسم ، وتحمي من الأنفلونزا ، والتهابات المسالك البولية.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
الغلوتين أو الغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات الواردة في نباتات الحبوب ، خصوصا الذرةوالشعير والقمح. يجمع المصطلح بين بروتينات جزء البرولامين والجلوتيلين ، وهي: أفينين ، هوردين ، سيكالين ، جليادين. في الشكل الجاف ، ليس له طعم ولا لون ؛ عند ملامسته للماء ، تتشكل كتلة لزجة مرنة.
توجد أعلى التركيزات ، حوالي 70٪ ، في الشعير والقمح والجاودار ؛ وتوجد أقل في أرزوالدخن والشوفان. يستخدم الغلوتين في صناعة الخبز لتحسين مرونة وثبات العجين ، وزيادة الحجم المحدد للمنتج ، وإطالة العمر الافتراضي.
لذلك ، يمكن العثور على الغلوتين في الخبز وحبوب الإفطار ومنتجات العجين الأخرى. في المتوسط ، يستهلك الشخص من 10 إلى 45 جرامًا من الغلوتين يوميًا ، يدخل معظمها الجسم مع الخبز والمعكرونة ومنتجات المخابز.
أضف الغلوتين إلى الآيس كريم والمرق والزبادي والكاتشب لإعطاء المنتج قوامًا سميكًا. يتم استخدامه في شكل جلوتين جاف لتحضير اللحم المفروم والنقانق والزلابية والمنتجات شبه المصنعة والمعكرونة.
هل يوجد جلوتين في الشوفان وكم؟
هل الشوفان خالي من الجلوتين أم لا؟ على الرغم من حقيقة أن النوع الأول ينتمي إلى عائلة الحبوب ، التي تحتوي بذورها عادة على الغلوتين ، فإن الحبوب غير المكررة لا تحتوي عليها بشكل طبيعي.
يختلف التركيب الجزئي للشوفان اختلافًا كبيرًا عن أجزاء البروتين الموجودة في القمح والشعير والجاودار. من بين مجموعة البروتينات في حبوب الشوفان ، الغلوتيلين (من 43 إلى 80٪) ، البرولامين (12-58٪) هي السائدة ، الجلوبيولين (من 18 إلى 56٪) هي الأقل وجودًا. عند مقارنتها بحبوب القمح والشعير ، تحتوي حبوب الشوفان على نصف حمض الجلوتاميك ، ولكنها تحتوي على نسبة أعلى من الأرجينين.
الشوفان الذي ينمو من بذور نقية وراثيًا مع إزالة نباتات الحبوب الأخرى من الحقول ، بشرط أن يتم معالجتها نظيفة وتخزينها في حاوية منفصلة ، لا تشكل تهديدًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه الغلوتين.
مهم! اعلم أنه يمكن إضافة الغلوتين عن طريق الخطأ إلى دقيق الشوفان عند معالجة الحبوب الأخرى. بطبيعة الحال ، ستكون تركيزاته أقل من تلك الموجودة في الشعير والجاودار والقمح ، ولكنها كافية لإحداث رد فعل تحسسي شديد لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
سبب آخر لعدم استخدام الشوفان في مرض الاضطرابات الهضمية هو وجود أفينين في التركيبة.يتشابه هذا البروتين في خصائصه الفيزيائية مع الجلوتلين ويمكن أن يسبب الحساسية أيضًا. وفقًا للبيانات السريرية ، يستجيب حوالي 20 ٪ من مرضى الاضطرابات الهضمية لأفينين ، وكذلك جليادين (برولامين القمح) ، وهوردين (الشعير) ، وسيكالين (الجاودار).
يمكن أن يختلف مستوى الغلوتين في حبات الشوفان بشكل كبير ويعتمد على تقنية الزراعة ومناولة الحبوب وظروف النمو وظروف التخزين. في حالة وجود جلوتين واضح في التركيبة ، يجب على الشركة المصنعة الإبلاغ عن محتواه وتركيزه.
عادة ، تحتوي العبوة على معلومات تفيد بأن المنتج يحتوي على آثار متبقية من الغلوتين. هذا يعني أنه أثناء تعبئة وتخزين ونقل الشوفان بجرعات صغيرة ، يمكن أن تدخل حبوب محاصيل الحبوب المحتوية على الغلوتين والتي لم يتم الإشارة إليها في تركيبة الحبوب في الإنتاج.
مهم! ينتمي هذا المنتج إلى مجموعة مخاطر ولا ينصح به للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين.
هل الشوفان خالي من الغلوتين؟
على أرفف المتاجر ومحلات السوبر ماركت ، يمكنك شراء الشوفان الخالي من الغلوتين ، والذي لا يحتوي على جلوتين واضح أو مخفي. يمكن التعرف على مثل هذا المنتج من خلال الملصق الموجود على عبوة "خالية من الغلوتين" ، مع الإشارة إلى بلد المنشأ وشهادة فحص الجودة.
النصيحة... للحصول على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، من الأفضل شراء الحبوب من المنتجين المحليين أو منتج أجنبي مشابه من العلامات التجارية المعروفة والمثبتة.
ما مقدار الغلوتين في دقيق الشوفان
دقيق الشوفان السائل المطبوخ في الماء بدون ملح وسكر يحتوي على متوسط 11.6 جرام من النشا لكل 100 جرام ، ويختلف تركيز الغلوتين حسب نوع الحبوب وتقنية معالجة الحبوب وطريقة التحضير.
لماذا يعتبر الغلوتين ضار وما فائدة ذلك؟
يلعب الغلوتين دورًا مهمًا في الجسم: يحمي الأغشية المخاطية المعوية من التأثيرات المهيجة للعوامل الفيزيائية والكيميائية ، ويمنع العمليات الالتهابية ، ويمتص ويزيل المواد السامة والسموم والمركبات الضارة الأخرى.
يوصى بتضمين المنتجات التي تحتوي على النشا في التغذية الطبية للأمراض التآكلي والتقرحية في الجهاز الهضمي ، حيث أن الغلوتين لديه القدرة على تقليل الحموضة وتخفيف حدة أعراض التهاب المعدة وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.
بالنسبة للأشخاص الأصحاء ، فإن استخدام المنتجات المحتوية على الغلوتين ضمن النطاق الطبيعي لا يهدد الحياة والصحة. في الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين ، يمكن أن يتسبب استهلاك البروتين في الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية (مرض الاضطرابات الهضمية) ، والذي يتجلى في خلل في الأمعاء الدقيقة.
العلامات السريرية الرئيسية لمرض الاضطرابات الهضمية هي انخفاض الشهية ، والإسهال ، وفقدان الوزن ، والبراز الرخو مع الكثير من الدهون ، والانتفاخ والقرقرة ، وآلام البطن ، والضعف ، واللامبالاة ، والإرهاق. يعاني كبار السن من آلام وآلام في العضلات والعظام.
لماذا مرض الاضطرابات الهضمية خطير
يؤدي تطور مرض الاضطرابات الهضمية إلى تعطيل التفاعلات الكيميائية والآليات الفيزيائية التي تحافظ على حياة الجسم. يعاني مرضى الداء البطني من زيادة خطر الإصابة بسرطان الأمعاء والتهاب الأمعاء الدقيقة والدقاق وفقر الدم بسبب نقص الحديد.
يمكن أن تتسبب متلازمة موجودة منذ فترة طويلة في حدوث خلل في التمثيل الغذائي للمعادن ونقص البروتين ونقص الفيتامين وعدم القدرة على إنجاب طفل.
كيف تعرف إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين
سبب الاشتباه في عدم تحمل الغلوتين هو انخفاض القدرة على التحمل والأداء بعد تناول الوجبة ، حتى الانهيار الكامل. يعاني بعض الأشخاص من الصداع بعد تناول الطعام ، ويشكون من انخفاض التركيز ، وآلام المفاصل ، وخدر وتنميل في الذراعين والساقين ، وطفح جلدي ، وتقرحات في الفم.
مهم! عندما تظهر الأعراض المشار إليها ، من الضروري استشارة أخصائي أمراض الجهاز الهضمي وإجراء فحص شامل لتحديد مستوى حساسية الغلوتين.
الطريقة الأكثر إفادة وموثوقية للكشف عن اعتلال الأمعاء الغلوتين هي تحديد الأجسام المضادة لترانسجلوتاميناز الأنسجة والجليادين في الدم. موثوقية النتيجة 95-97٪. يمكنك إجراء خزعة من الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وتحديد التغيرات الضامرة الموجودة في الزغابات (تجانسها) ، وتركيز الخلايا الليمفاوية في الغشاء المخاطي.
مرجع... لتوضيح التشخيص وفقًا لشهادة أخصائي ، يتم إجراء التنظير الداخلي للأمعاء الدقيقة ، والموجات فوق الصوتية لأعضاء البطن ، والتصوير المقطعي المحوسب ، والتنظير الفلوري للأمعاء ، والتصوير بالرنين المغناطيسي للأوعية المساريقية ، واختبار شيلينغ.
خاتمة
لا تزال مسألة ما إذا كان الشوفان يحتوي على الغلوتين مفتوحة اليوم. الشوفان ليس رسميًا من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين ، وفقًا لمركز علاج مرض الاضطرابات الهضمية في جامعة شيكاغو الطبية. لكن في الواقع ، الحبوب ليست آمنة تمامًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية - بسبب وجود بروتين أفينين.
سبب آخر لعدم تناول الشوفان لمرض الاضطرابات الهضمية هو احتمال تلوث الحبوب أثناء عملية النمو والجمع والنقل والتخزين والتعبئة مع الحبوب الأخرى. يوصي خبراء التغذية أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين بشراء منتج يحمل علامة "خالٍ من الغلوتين" - خالٍ من الغلوتين.