هل الغلوتين مخيف جدا وهل هو في الجاودار؟
النظام الغذائي المتوازن والصحي هو أساس طول العمر. يحصل العلماء على المزيد والمزيد من البيانات حول ما هو وكيف هو ، وما الذي يجب استبعاده من القائمة تمامًا. تمت إضافة الغلوتين إلى قائمة الأطعمة المثيرة للجدل إلى جانب النشا والسكر وبروتين الصويا.
لا يعرف الجميع ما هو الغلوتين وما يحتويه. يشمل النظام الغذائي القياسي للمقيم في روسيا خبز الجاودار: يتم تناول 1-3 شرائح من الخبز في وجبة واحدة. هل يوجد جلوتين في الجاودار أم لا؟ ما مدى صحة تناول منتجات الجاودار؟ ستتلقى إجابات مفصلة على كل هذه الأسئلة في المقالة.
محتوى المقال
التركيب الكيميائي للجاودار
اعتمادًا على ظروف النمو والأصناف ، تحتوي حبوب الجاودار على كميات مختلفة من العناصر الغذائية والمكونات النشطة بيولوجيًا والعناصر النزرة.
متوسط المحتوى الغذائي لحبوب الجاودار:
- النشا (53-63٪)؛
- الكربوهيدرات اللزجة - سكر اللثة (2.5-5٪) ، ليفوليزان (حتى 3٪) ؛
- السكروز (4.3-6.6٪) ؛
- الألياف (2.04-3.32٪) ؛
- الدهون النباتية (1.7-2٪) ؛
- بروتين نباتي (8.09-19.13٪).
بروتين الجاودار هو مزيج من الألبومين ، الجليادين ، سيكالين ، الجلوبيولين والجلوتيلين.
مرجع... الغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات. من بروتينات الغلوتين ، يحتوي الجاودار على جليادين وسيكالين وغلوتلين.
المكونات المعدنية لحبوب الجاودار:
- مركبات البوتاسيوم
- أملاح الصوديوم
- الكالسيوم.
- المغنيسيوم؛
- الفوسفور.
- الكبريت.
- السيليكون.
- أملاح كلوريد.
تختلف جراثيم الحبوب والحبوب الناضجة في محتواها من الفيتامينات. تحتوي الأجنة على فيتامينات ب وفيتامين هـ وفيتامين أ. يحتوي 1 كجم من الحبوب غير النابتة على:
- فيتامين ب 1 - 2-7.8 مجم ؛
- فيتامين ب 2 - 1.5-2.9 ملغ ؛
- فيتامين PP - 4.1-13.4 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 - 10.4 مجم.
في عملية الطهي أثناء المعالجة الحرارية لحبوب الجاودار ، يتغير تكوين الكربوهيدرات والبروتين ، تقل كمية الفيتامينات والعناصر الدقيقة.
المحتوى الغذائي لمنتجات الجاودار لكل 100 جرام:
| منتج الجاودار | البروتينات ، ز | الدهون ، غ | الكربوهيدرات ، ز | السكر ، ز | الألياف ، ز | محتوى السعرات الحرارية ، سعرات حرارية |
| دقيق الجاودار | 9,82 | 1,33 | 76,68 | 0,9 | 8,0 | 357 |
| خبز الجاودار | 7,9 | 1,3 | 82,2 | 1,1 | 16,5 | 366 |
| خبز الجاودار | 8,5 | 3,3 | 48,3 | 3,9 | 5,8 | 259 |
| رقائق الجاودار | 8,0 | 1,5 | 71,0 | 0,5 | 0 | 340 |
| نخالة الجاودار | 11,2 | 3,2 | 32,0 | 8,7 | 43,6 | 221 |
عندما سئل عما إذا كان الجاودار يحتوي على الغلوتين ، فإن الإجابة هي نعم. وليست الحبوب الكاملة فقط غنية بالجلوتين ، ولكن أيضًا المنتجات القائمة على الجاودار.
كلما زادت نسبة البروتين في الطعام ، زادت نسبة الغلوتين فيه. يتحلل الغلوتين قليلاً إلى الأحماض الأمينية عند تسخينه ، على عكس البروتينات الأخرى الموجودة في الحبوب. يحتوي الخبز ورقائق البطاطس والحبوب على نسبة الغلوتين أكثر من منتجات الجاودار المطبوخة دون تسخين طويل.
الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
الغلوتين ، المعروف في المجتمع العلمي باسم الغلوتين (من اللاتينية "جلوتين" - الغراء) ، يوجد في بذور الحبوب. أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة ومنتجات المخابز تحتوي على مادة الغلوتين بنسبة 10-15٪ من الوزن الجاف.
يضاف الغلوتين إلى الآيس كريم والكاتشب والصلصات في المصانع لمنح المنتجات قوامًا كثيفًا. يتم تضمين الغلوتين المسمى "السيتان" في الأطباق النباتية ، المستخدمة في الطبخ الشرقي.
المنتجات التي تحتوي على الغلوتين:
- الحبوب - القمح والجاودار ، شعير, الشوفانأرز أبيض غير مطبوخ
- حبوب الحبوب؛
- السلع المخبوزة والمخبوزات ؛
- معكرونة؛
- النقانق - النقانق ، النقانق ، شرحات.
- منتجات الصويا؛
- الصلصات - المايونيز والكاتشب والخردل.
- عيدان من السرطان؛
- الضمادات والتوابل - مكعبات مرق ، توابل عالمية ، مساحيق الحلويات ؛
- معجون الطماطم والضفائر مع معجون الطماطم ؛
- الزبادي والحليب المخمر وكرة الثلج والكفير والجبن القريش من الإنتاج الصناعي ؛
- آيس كريم (باستثناء جليد الفاكهة) ؛
- النكتارات المصنوعة من المركزات.
- تغذية البروتين الرياضي ؛
- منتج نباتي يقلد الحليب المكثف.
تم العثور على آثار من الغلوتين في مهروس الخضار والفواكه لأغذية الأطفال ، والأطعمة القابلة للدهن (بديل الزبدة) ، والأجبان المصنعة والفواكه المسكرة المنتجة صناعياً. يضاف الغلوتين بشكل مصطنع إلى هذه المنتجات لتحسين مظهر المنتجات.
محتوى الغلوتين في الحبوب الثقافات:
- قمح (حتى 80٪) ؛
- الشعير (حتى 23٪) ؛
- الجاودار (حتى 16٪).
سيكون للأطعمة المصنعة مقاييس مختلفة.
متوسط محتوى الغلوتين لكل 100 جرام من الطعام:
- دقيق القمح - 3-5 جم ؛
- دقيق الجاودار - 2-2.5 جم ؛
- الشعير اللؤلؤي - 2.2-2.8 جم ؛
- دقيق الشوفان - 2-2.25 جم ؛
- خبز أبيض - 1.62 جم ؛
- خبز الجاودار - 1.05 جم ؛
- كاتشب الطماطم - 0.2-0.25 جم ؛
- المعكرونة الجافة - 10-11.5 جم ؛
- سميد (جاف) - 45-50 جم.
محتوى الغلوتين في الجاودار
الذرة والأطعمة التي تحتوي على هذه الحبوب تحتوي على بروتينات الغلوتين ، مثل جميع الحبوب. تحتوي الحبوب الجافة الناضجة على ما يصل إلى 16٪ من الغلوتين. دقيق الجاودار - 2-2.5٪ ، خبز الجاودار - حوالي 1٪.
لتقليل محتوى الغلوتين في الأطعمة ، يتم غسل الجاودار بالماء الساخن قبل الطهي. يذيب الماء الغلوتين ويطرده من الحبوب.
مع الخبز والأرغفة والنخالة والحبوب ، لا يمكن فعل أي شيء. يتم استبعاد هذه المنتجات ببساطة من القائمة بسبب عدم تحمل الغلوتين.
فوائد ومضار الغلوتين
إذا كنت شخصًا سليمًا ، فلا يجب أن تخاف من الغلوتين. على العكس من ذلك ، الغلوتين مفيد للوقاية من العديد من أمراض الجهاز الهضمي واضطرابات التمثيل الغذائي.
فوائد الغلوتين:
- يغلف الغلوتين جدران المعدة والأمعاء ، مما يحمي من التأثير العدواني للأحماض والقلويات والمهيجات الأخرى ، وهو مفيد للوقاية والعلاج من التهاب المعدة وأمراض القرحة الهضمية.
- الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات عالية السعرات الحرارية التي تساعد على تقوية العظام وتجديد الأنسجة وزيادة مستويات الهيموجلوبين في حالة فقر الدم المفرط الصبغي والحفاظ على المناعة.
- في مرض السكري ، توفر بروتينات الغلوتين شبعًا سريعًا وطويل الأمد ، مما يجعل من السهل تحمل انخفاض الكربوهيدرات في النظام الغذائي.
- سيعيد البروتين النباتي المغذي وظائف الكبد بعد الإصابة والتسمم.
- الغلوتين هو مصدر للأحماض الأمينية الأساسية ، ولبنات بناء العضلات وإنزيمات الجسم.
الغلوتين خطير فقط للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين الوراثي ، وهي حالة تسمى مرض الاضطرابات الهضمية. هذا المرض موروث. يتم وصف نظام غذائي خال من الغلوتين لمرضى الداء البطني.
خاصية أخرى غير سارة لبروتينات الغلوتين هي القدرة على التسبب في الحساسية لدى المرضى الذين يعانون من حالة مناعية غير مستقرة. تحدث الحساسية ، كقاعدة عامة ، لنوع واحد فقط من بروتين الغلوتين: إذا كان لديك حساسية من جلوتين القمح ، فلا تظهر عند تناول منتجات من الجاودار والشعير والحبوب الأخرى. حساسية الغلوتين مؤقتة. يتجلى في كثير من الأحيان في مرحلة الطفولة عند الأطفال الذين يعانون من أهبة ويتوقف بعد البلوغ واستقرار المناعة.
خطر الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية
يميز الأطباء بين الداء البطني الحقيقي ومرض الاضطرابات الهضمية. يُورث الداء البطني الحقيقي بطريقة سائدة ، أي إذا كان أحد الوالدين يعاني من عدم تحمل الغلوتين ، فسيصاب جميع الأطفال به.
لا يتم علاج مرض الاضطرابات الهضمية الحقيقي ، يضطر المرضى إلى اتباع نظام غذائي طوال حياتهم. يتطور مرض الاضطرابات الهضمية في حالة عدم وجود استعداد وراثي للمرض.
أسباب مرض الاضطرابات الهضمية:
- تشوهات في تطور الأمعاء الدقيقة.
- الالتهابات المعوية.
- الاستخدام طويل الأمد للمضادات الحيوية وأدوية العلاج الكيميائي ؛
- سرطان الأمعاء الدقيقة.
يختفي مرض الاضطرابات الهضمية بعد الشفاء من المرض الأساسي وعودة وظيفة الأمعاء إلى طبيعتها.
مع هذه الأمراض ، يضعف امتصاص العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن المستهلكة مع الطعام. هذا هو سبب تطور الأمراض المصاحبة:
- هشاشة العظام وضمور العضلات ، بما في ذلك عضلات القلب والأوعية الدموية ؛
- نقص فيتامين.
- حثل الألياف العصبية ، اختلال وظيفي في الدماغ والحبل الشوكي.
- فقر دم؛
- فقدان الأسنان ونزيف اللثة.
- تساقط الشعر ، الأظافر الهشة ، البشرة الجافة.
- انخفاض المناعة ، والتعرض للعدوى.
إذا لم يتم اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، فإن المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ومرض الاضطرابات الهضمية ، بعد تطور الأمراض المصاحبة والحثل ، يموتون من الأمراض المعدية الشديدة ، لأن الجسم الذي يفتقر إلى العناصر الغذائية غير قادر على الدفاع عن نفسه ضد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
كيفية التعرف على حساسية الغلوتين
إذا كان أحد والديك مصابًا بمرض الاضطرابات الهضمية ، فأنت أيضًا مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية.
انتباه! إذا وجدت واحدًا أو أكثر من أعراض الداء البطني ، فاطلب العناية الطبية لتوضيح التشخيص.
أعراض عدم تحمل الغلوتين:
- زيادة الرغبة في التبرز.
- براز غزير ، رغوي ، خفيف ، ذو رائحة نفاذة ؛
- لا تختفي مشاكل البراز عند تناول الأدوية التي تجعل وظيفة الأمعاء طبيعية ؛
- الخمول والشحوب لوحظ.
- انخفاض وزن الجسم ، وفقدان الشهية.
- الأرق والعصاب والتوتر يظهر.
- لوحظت أعراض نقص فيتامين - مشاكل في الجلد والشعر ونزيف اللثة وفقدان الأسنان ؛
- تتزايد حالات الأمراض المعدية ؛
- زيادة هشاشة العظام.
يمكن أن يكون عدم تحمل الغلوتين حساسية في الطبيعة. في هذه الحالة ، يتم ملاحظة أعراض الحساسية بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
أعراض حساسية الغلوتين:
- حكة في الجلد؛
- احمرار ، طفح جلدي.
- زيادة إفراز اللعاب ومخاط الأنف.
- الشعور بعدم الراحة في البطن بعد تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين.
مع الحساسية ، يبقى البراز الطبيعي ، ولا توجد علامات نقص فيتامين وضعف في جهاز المناعة. يتم إيقاف حساسية الغلوتين ، مثل الأنواع الأخرى من أمراض الحساسية ، عن طريق تناول الأدوية المضادة للحساسية.
انتباه! لتوضيح نوع الحساسية وتعيين العلاج المناسب ، استشر أخصائي المناعة.
ماذا يقول الأطباء عن الغلوتين
لا يتعرف الخبراء على مخاطر تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لمن لا يعانون من الاضطرابات الهضمية أو حساسية من الغلوتين.
رايلي ن. ، أخصائي أمراض الجهاز الهضمي لدى الأطفال ، المركز الطبي بجامعة كولومبيا في نيويورك: "القضاء التام على الغلوتين مطلوب فقط لمرضى الاضطرابات الهضمية. بالنسبة للأشخاص الأصحاء ، يعمل الغلوتين كغذاء. النظم الغذائية الخالية من الغلوتين للأشخاص الأصحاء سوف تسبب السمنة والفيتامينات ونقص العناصر النزرة ".
أليكسي ب ، أخصائي أمراض الجهاز الهضمي: "الغلوتين ليس سمًا. مشاكل تناول الغلوتين مبالغ فيها. لا يمكن أن يؤذي الأشخاص غير المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين ".
مارينا أ ، أخصائية تغذية وأخصائية أمراض الحساسية والمناعة: "ما لم يكن هناك اضطراب وراثي مثل مرض الاضطرابات الهضمية ، فإن عدم تحمل الغلوتين لدى البالغين يكون مؤقتًا. بعد تطبيع الجهاز الهضمي ، لا يلزم اتباع نظام غذائي ".
اقرأ أيضا:
خاتمة
كما هو الحال مع جميع الحبوب ، يحتوي الجاودار على الغلوتين. لكن لا يجب تجنب أطعمة الجاودار. للغلوتين فوائد صحية للأشخاص الذين لم يتم تشخيصهم بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.
إن ضرر بروتينات الغلوتين مبالغ فيه. أدى الخوف على سلامة الصحة إلى ظهور أساطير وحكايات حول هذه المادة.
بدون فحص طبي ، يجب ألا تشخص حالتك بعدم تحمل الغلوتين ، وكذلك اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين إذا لم تتلق تعليمات من أطبائك. يجب أن يتنوع النظام الغذائي للحفاظ على الصحة.