لماذا المخللات فارغة من الداخل وكيف تقطع بشكل صحيح لمنع هذه المشكلة

يتميز المطبخ الروسي بمجموعة متنوعة من جميع أنواع المخللات ، لكن الخيار يحتل مكانة خاصة فيما بينها. في التحضير المثالي ، يجب أن يكونوا متموجين وقويين ، لكن يحدث أن المضيفة وضيوفها سيصابون بخيبة أمل - الخضار الفاتحة للشهية ظاهريًا تبين أنها مجوفة من الداخل.

سنجيب في المقالة على السؤال: لماذا المخللات فارغة من الداخل ، ونقدم توصيات حول كيفية تجنب ذلك عند التعليب.

أسباب الفراغ داخل المخللات

السبب الرئيسي وراء تشكل الفراغات داخل الخيار، هو تمزق أنسجة الحجرة المنوية تحت ضغط الغازات. يمكن أن تكون هذه التجاويف موجودة في الخضار الطازجة أو تظهر أثناء التخمير.

ببساطة، خياران ممكنان:

• كانت الثمار مملحة جوفاء بالفعل ؛
• أصبح كذلك بعد التمليح.

من بين العوامل المؤدية إلى التمزق:

• انتهاك التقنيات الزراعية أثناء الزراعة: الري غير المناسب ، التغذية المفرطة أو غير الكافية ؛
• أخطاء في تخزين المحاصيل والمنتجات المعلبة ؛
• الطهي البطيء مع إطلاق عدد كبير من الغازات ؛
• ثمار ناضجة.

أخطاء التخزين

غالبا يؤدي التخزين غير السليم إلى تكوين فراغات داخل المخلل مخللات.

قم بتمييز الأخطاء التالية:

1. ظروف درجة الحرارة. عند تخزين المخللات في غرف غير مبردة ، يزداد محتوى الهواء في الخضار ، ويحدث تحلل جزئي للبروتينات ويحدث شيخوخة أسرع للأنسجة ، مما يؤدي إلى تفاقم بنيتها بشكل كبير ، بما في ذلك إثارة ظهور التجاويف.
2. مدة التخزين. كلما طالت الفترة ، زادت أهمية تدمير حمض اللاكتيك. هذا لا يؤثر بأفضل طريقة على تناسق المنتج فحسب ، بل يؤثر أيضًا على مذاقه.
3. فقدان الضيق. في هذه الحالة ، تدخل الكائنات الحية الدقيقة في المحلول الملحي ، مما يزيد من تكوين الغاز داخل الخيار.

تتراوح درجة حرارة التخزين المثلى للخيار المخلل في برطمانات ملفوفة من -1 درجة مئوية إلى + 4 درجات مئوية. في رطوبة 80-90٪. في مثل هذه الظروف ، تتمتع المنتجات محلية الصنع بفترة صلاحية تتراوح من 8 إلى 9 أشهر. إذا تم فتح الحاوية ، يجب استهلاك المحتويات في غضون أيام قليلة.

تخزين الخيار المخلل في براميل لفترة طويلة أمر غير مرغوب فيه... من الصعب تحقيق إحكام مثالي في مثل هذه الحاوية ، بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتدفق المحلول الملحي منها. لا تؤدي إعادة التعبئة إلى إنقاذ الموقف ، حيث لا يمكنها تجديد الكمية المطلوبة من حمض اللاكتيك والمواد العضوية الأخرى.

مرجع! يمكنك تحسين جودة المخللات البرميلية عن طريق سد وتقطير الأحواض وإبقائها مدفونة في الجليد.

لعمر افتراضي طويل ، من الأفضل اختيار الفواكه الصغيرة أو الخيار، لأنهم يتحملون التغييرات السلبية بشكل أفضل من التغييرات الكبيرة.

تقنية التمليح غير الصحيحة

تكوين فراغات داخل الخيار بتيسير من الإجراءات التالية:

1. التمليح ليس يوم الحصاد. بعد 2-3 أيام ، يفقد الخيار المقطوع بعض رطوبته ويذبل. في وقت لاحق ، عندما يتم تمليحها ، سوف تذبل من الخارج وتجوف من الداخل.
2. رفض النقع. يسمح النقع المسبق للخضروات بتجديد بعض الرطوبة التي فقدوها. كلما كان الخيار "خاملًا" أكثر ، يجب الاحتفاظ به في الماء لفترة أطول.
3. ثمار كبيرة وصغيرة في وعاء تمليح واحد. يعتمد معدل تخمير السكر إلى حمض اللاكتيك على حجمها ، وفي المستقبل ، العمر الافتراضي للمخللات.

انتباه! الخيار "مختلف الأحجام" له اختلافات في التركيب الكيميائي ، كثافة اللب ، حجم غرفة البذور وحجم الهواء بداخله.

أوجه القصور في ماء مالح

مفتاح الطعام المعلب اللذيذ هو التتبيلة الصحيحة... يؤدي عدم مراعاة فيزياء وكيمياء عملية التمليح أثناء تحضيرها إلى زيادة مخاطر الخطأ.

مرجع! أثناء التخمير ، هناك زيادة في إطلاق نسغ الخلية في المحلول الملحي (التناضح) وامتصاص الملح من المحلول الملحي بواسطة أنسجة الفاكهة (الانتشار). تكون الفراغات نتيجة جفاف الخيار ، أي. عدم التوازن بين هذه العمليات.

يتم الحصول على الخيار السائب والجوف إذا:

1. بالنسبة للمحلول الملحي ، يتم استخدام الماء العسر. يفقد الخيار قوته في البيئات اللينة. يتم توفير الكثافة الكافية للخضروات المعلبة بواسطة محلول ملحي على الماء بصلابة 43-45 درجة.
2. تم حساب قوة المحلول الملحي بشكل غير صحيح. يعتبر تركيز الملح الأمثل هو 6-8٪. إذا كان أقل ، يبقى الهواء داخل حجرة البذور ويحدث التخمير بشكل أبطأ ، وإذا كان أعلى ، يفقد الخيار الكثير من الرطوبة.
3. يستخدم الملح المعالج باليود. في محلول ملحي ، يعمل كمطهر ويمنع تخمر حمض اللاكتيك. التخمير البطيء هو أحد أسباب الفراغات.

مهم! بالإضافة إلى صلابة الماء ، ضع في اعتبارك صلابة الملح: أقلها للملح الإضافي ، والأعلى للصف الثاني. يتم اشتقاق الصلابة الكلية للمحلول الملحي من هاتين القيمتين. من الناحية المثالية ، يجب أن تكون بين 60-75 درجة.

خيار سيء

حتى في حالة مراعاة شروط التخزين الموصى بها ، فقد تم إعداد تقنية التمليح والتتبيلة عالية الجودة ، "خاطئة" ، أي. اختيار سيئ ، قد يكون مجوفًا من الداخل.

غالبا يحدث هذا للأسباب التالية:

1. عينات مفرطة النضج أو كبيرة جدًا. كلما كبرت حجرة البذرة ، زاد الهواء فيها وزاد احتمال تكون الفراغات.
2. يحصد الخيار في الأيام الحارة. عندما ترتفع درجة الحرارة ، تفقد الخضروات الرطوبة بسرعة. عند التمليح ، يكون هذا محفوفًا بظهور الفراغات.
3. تمليح سلطة الخيار. لها جلد ناعم وأشواك بيضاء وليست مناسبة للتعليب. يُفضل استخدام الأصناف المتكتلة ذات البثور ، نظرًا لأن مساحة سطحها أكبر ، وبالتالي ، يستمر الانتشار بشكل أسرع.

مرجع! في ذروة الإثمار ، يُحصد محصول الخيار كل صباح ، ويفضل بعد الندى أو بعد المطر. في الوقت نفسه ، يتم اختيار العينات الأكثر خضرة وأقوى وأصغر سناً.

تزايد الأخطاء

من وجهة نظر نباتية ، الفراغات في الخيار - نتيجة لضعف نمو مشيمة الفاكهةحيث توجد براعم البذور. غالبًا ما يكمن جذر الشر في الممارسات الزراعية غير السليمة ، وفي كثير من الأحيان في الأمراض الفيروسية للثقافة.

يؤدي الجفاف إلى تكوين خيار أجوف... التفسير بسيط: الخيار عبارة عن 90-95٪ ماء ، إذا لم يكن هناك ماء ، يتشكل فراغ. في الوقت نفسه ، ظاهريًا ، بفضل قشر كثيف ، يمكن أن تبدو الثمار رائعة.

أسباب الجفاف:

• الري غير الكافي
• سقي وفير بعد فترة طويلة من الجفاف ؛
• التربة الرملية الفقيرة التي لا تحتفظ بالرطوبة جيدًا ؛
• اختلال توازن الملح في التربة بسبب نقص الأسمدة المعدنية - البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم وغيرها - وزيادة النيتروجين في شكل الأمونيوم ؛
• هواء ساخن وجاف
• مجموعة كبيرة من درجات الحرارة ليلا ونهارا ؛
• الحصاد المبكر - عندما تنضج الثمار بشكل مفرط ، تبدأ الثمار في سحب الرطوبة من مواردها الخاصة.

حل المشاكل اتباع القواعد البسيطة سيساعد:

1. الأسمدة النيتروجينية يستخدم فقط في مرحلة مبكرة من تطور النبات - لتشكيل نظام الجذر ونمو الكتلة الخضراء.
2. في مرحلة التزهير والمبيض ، تحتاج الثمار إلى أسمدة معدنية معقدة - البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد وغيرها.
3. يجب أن يكون الري منتظمًا. يجب ألا تقل رطوبة التربة عن 75٪.
4. يمكن تجنب الجفاف من التربة السطحية عن طريق إضافة طبقة 15 سم من النشارة تحت الأدغال.
5. للحفاظ على درجة الحرارة المثلى في الليل ، يتم عزل أسرة الخيار بمادة تغطية.

متنوعة غير مناسبة

يتضمن اختيار النوع المناسب من الخيار للتخليل هذه المعايير:

1. وفقًا للاستخدام المقصود ، يتم تقسيم الأصناف إلى ثلاث مجموعات: سلطة وعالمية وتعليب. في كثير من الأحيان ، يكون الخيار المعلب أجوفًا ، وغالبًا ما يكون خيار السلطة لزراعة الدفيئة.
2. ينقسم خيار التعليب ، حسب حجمه ، إلى مخللات (3-5 سم) ، خيار من المجموعة الأولى (7-9 سم) والمجموعة الثانية (لا يزيد عن 12 سم).
3. وفقًا لوقت النضج ، تتميز أصناف النضج المبكر والنضج المتوسط ​​والنضج المتأخر. إذا كان هناك موسم صيفي قصير ، يكون الاختيار لصالح الأنواع المبكرة النضج واضحًا. من ناحية أخرى ، تؤتي هذه الأنواع الهجينة ثمارًا مع خيار أجوف بحلول الخريف. يؤثر رد الفعل على ضوء النهار البارد والبارد.
4. يوجد parthenocarpic الهجينة قادرة على إنتاج الفاكهة دون تلقيح. لا يحتوي هذا الخيار عمليًا على أي بذور أو أن بذوره صغيرة ومتخلفة. وبالتالي ، لا يحدث تمزق في صندوق البذور ولا تحدث فراغات.

أشهر الأصناف والهجينة:

• Pikuli: F1 ابن الفوج ، F1 Filippok ، الملاك الأبيض F1، F1 Moth ، Sweet Crunch ، F1 Marinade.
• جيركينز: جيركين باريسي, F1 حسد الجميع, مشعل النار, F1 ليليبوتيان، F1 قيصر ، حفيدة F1 ، برج الجدي F1.
• Parthenocarpic: F1 بوي مع الإبهام، F1 Petrel ، F1 Anyuta ، F1 هيرمان، F1 Marcella ، مالك F1 Real ، إلخ.

كيفية ملح الخيار بشكل صحيح لتجنب الفراغ بالداخل

حتى لا تفرغ المخللات بالداخل ، تحتاج إلى ملحها بشكل صحيح.

يقترح الخبراء خوارزمية الإجراءات التالية:

1. اختر فواكه شابة وخضراء وقوية. لا بأس إذا لم تكن ناضجة تمامًا ، لكن العينات الناضجة لن تعمل.
2. اغسل الخيار وانقعه في ماء بارد لمدة 3-6 ساعات. بعد النقع ، يجب أن تبدو منتفخة ومرنة.
3. افرز الخضروات حسب الحجم قبل التمليح.
4. بالنسبة للمنتجات محلية الصنع ، يوصى باستخدام حاويات لا يزيد حجمها عن 10 لترات. يتم غسلها مسبقًا بالصودا وتعقيمها في الماء المغلي.
5. يفضل التكديس الرأسي الكثيف للخيار. توضع البهارات في قاع الإناء وبين صفوف الخضار. المجموعة الكلاسيكية: الفلفل ، فصوص الثوم ، مظلات الشبت ، أوراق الفجل ، الكشمش الأسود والكرز.
6. للحصول على 6٪ محلول ملحي ، يتم إذابة 60 جم ​​من الملح (2 ملعقة كبيرة) في 1 لتر من الماء المغلي.
7. بالطريقة الساخنة ، يُسكب الخيار بالمحلول الملحي في درجة حرارة الغرفة ويترك لمدة أسبوع. ثم تتم إزالة الرغوة الناتجة ، ويتم تجفيف المحلول الملحي وإعادة غليانه ، ويتم غسل الخيار بالماء البارد. بعد "حشوة" جديدة ، تُلف العلب أو تُغلق بأغطية كثيفة من البولي إيثيلين.
8. تختلف الطريقة الباردة في أن المحلول الملحي يغلي فقط في مرحلة التحضير ، وبعد انتهاء التخمير (بعد 4-5 أيام) ، يضاف إلى الحجم الذي امتصه الخيار.

مرجع! يتم إيلاء اهتمام خاص للتوابل ، لأنها لا تعمل فقط على تحسين طعم المخللات ، ولكن أيضًا توازن العملية الأنزيمية ، وتمنع عمليات التحلل التعفن للمواد وتطيل العمر الافتراضي للمنتج النهائي. ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز الوزن الإجمالي للتوابل 5٪ من وزن الخيار.

نصائح من ربات البيوت من ذوي الخبرة

استكمال الحسابات العلمية مشورة "ممارسي المطبخ" ، التي أثبتت جدواها على مر السنين:

1. يمكن تمليح حتى الخيار المجوف عن طريق نقعه في ماء مملح. ستعمل هذه "البروفة" على تسريع شراب الفاكهة: سوف تمتص الأنسجة الملح ، وتحافظ على الرطوبة داخل الخيار.
2. سيساعد الحمام البارد مع الثلج على "إحياء" الخيار غير الطازج والناعم تمامًا. ستصبح الخضار كثيفة ومقرمشة ولن تفقد شكلها أثناء التمليح.
3. يمكنك تقليل مخاطر تسوس الأسنان في المخللات عن طريق ثقب كل فاكهة.
4. بالنسبة للمحلول الملحي ، من الأفضل اختيار بئر نظيف أو مياه الينابيع. يمكن الدفاع عن ماء الصنبور العسر ، لكن لا يمكن تصفيته!
5. أثبت الملح الصخري نفسه جيدًا في الفراغات المنزلية.من الأفضل ترك مأكولات الهيمالايا العصرية أو المعالجة باليود أو المأكولات البحرية للأطباق الأخرى.
6. إذا تم استخدام البراميل للتمليح ، يفضل البلوط أو الألدر. هذه الأنواع من الخشب لا تمتص المحلول الملحي ولا تتعفن وتعطي الخيار رائحة طيبة.

يمكن أن يكون مفيدًا:

كيفية تخزين المخللات في شقة

ماذا تفعل إذا كان الخيار في الجرة غائمًا

لماذا تنفجر برطمانات الخيار؟

خاتمة

تؤثر العديد من العوامل على تكوين الفراغات داخل الخيار. تصبح الفاكهة الطازجة مجوفة بسبب الجفاف نتيجة أخطاء في التكنولوجيا والعناية الزراعية. يمكن تجنب ذلك من خلال مراقبة الرطوبة المثلى للتربة وتوازن الملح فيها. من الأفضل أيضًا اختيار الهجينة ذات غرف البذور الصغيرة.

يساعد النقع المسبق للخيار والحساب الدقيق لقوة وصلابة المحلول الملحي والتخزين المناسب للمخللات على منع تمزق الأنسجة أثناء التخمير.