تصحيح العيوب في التحضير: كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف وسبب ظهورها
يحدث أن مخلل الملفوف الجاهز يخيب أمل ربات البيوت بطعم مرير. إذا ظهرت مرارة طفيفة بسبب نوع مختار بشكل سيئ ، فهذا ليس سيئًا للغاية ، لكن المرارة المفرطة تعني أن الطبق فاسد وغير مناسب للأكل.
سنتحدث أكثر عن سبب المرارة المملحة ومخلل الملفوف وماذا تفعل لتجنب هذه المشكلة.
محتوى المقال
لماذا مخلل الملفوف مر
إن طبق الفيتامينات الصحي المحضر بدون معالجة حرارية يشبع الجسم بالمغذيات والعناصر النزرة في موسم البرد.
مخلل الملفوف هو إضافة شهية إلى عشاء عائلي أو طاولة احتفالية ، وهو بديل للخضروات الطازجة ، والتي تكون غالية الثمن في الشتاء وليست بجودة مقبولة دائمًا. لنتحدث عن أسباب المرارة.
لم يكن الملفوف مثقوبًا
في عملية تمليح الملفوف تتشكل بيئة حمضية داخل البرطمان (البرميل)... يحدث هذا نتيجة تفاعل عصير الملفوف مع الملحتبدأ عملية التخمير بإطلاق كمية كبيرة من الغازات.
إذا لم يخرجوا ، يتراكمون في حاويات بين طبقات الملفوف ، مما يسبب طعمًا مرًا.
بعد التكديس في جرة الشغل مثقوب بعصا خشبية في الأسفل... كرر هذا الإجراء 1-2 مرات في اليوم حتى يصبح المنتج جاهزًا تمامًا.
مجلس. أثناء التخمير ، تترك ربات البيوت المتمرسات عصا خشبية في وسط الحاوية - تمنع تكوين رائحة كريهة وتحسن طعم الملفوف.
الكثير من الملح أو القليل منه
أحد الأسباب الشائعة للمذاق المر هو كثرة الملح... بسبب زيادة هذا المكون ، تموت بكتيريا حمض اللاكتيك ، ونتيجة لذلك تتوقف عملية التخمير. تم انتهاك تقنية التمليح ، لا تظهر الرغوة في البرطمان ، مما يشير إلى التخمير الصحيح. يفقد الكرنب لونه الخفيف الجذاب ويصبح مريرًا ولونه رمادي.
يؤثر نقص الملح أيضًا سلبًا على طعم مخلل الملفوف.... يتم الحصول على التخمير النشط فقط من خلال تفاعل الملح والعصير المفرز. مع نقص المكون الأول في الحاوية ، تتشكل البكتيريا الضارة بدلاً من البكتيريا المفيدة ، تبدأ عملية التحلل.
مهم! يتضح نقص الملح من خلال طلاء لزج ، يمكن رؤيته بوضوح أعلى كتلة الملفوف ، وكذلك النعومة المفرطة للمنتج. لتخمير 10 كجم من الملفوف في الوصفة الكلاسيكية ، يلزم 200 جرام من ملح الطعام العادي.
نوع خاطئ من الملفوف
جميع الأصناف مقسمة حسب توقيت نضجها. ربات البيوت من ذوي الخبرة يعرفون قواعد اختيار الملفوف الأبيض للتخمير:
- لا يتم استخدام الأصناف المبكرة ، فهي لا تشكل كمية كافية من السكريات اللازمة للتخمير ، والأوراق الطرية للخضروات ، عندما تكون مملحة ، تصبح طرية وعديمة الطعم ؛
- يتم تخمير أصناف منتصف الموسم في المناطق الشمالية الباردة ، نظرًا لأن الملفوف المتأخر ليس لديه وقت للنضج في صيف قصير - الأوراق صلبة ومرنة نسبيًا ، وهناك ما يكفي من السكر فيها ، لكن طعم المنتج النهائي ليس واضحًا جدًا ؛
- تعتبر الأصناف المتأخرة خيارًا مثاليًا للتخمير ، حيث تصبح رؤوس الملفوف مقرمشة وعصيرية ومشبعة بالفيتامينات والعناصر الدقيقة المفيدة بحلول الخريف.
يتم اختياره على الفور للتخليل والشوك عند تقطيعه إلى شرائح... هناك عينات لها مرارة طازجة.
مثيرة للاهتمام على الموقع:
التخزين المناسب لمخلل الملفوف في الثلاجة
تعتبر الأصناف والهجينة التالية هي الأنسب للتخمير:
- مينزا F1 ؛
- دوبروفودسكايا:
- البيلاروسية.
- جلوري 1305
- سنو وايت؛
- مارا.
- شتاء خاركوف
- تركيز.
- حاضر.
عند تحضير رؤوس الملفوف ، تتم إزالة الأوراق الخضراء العلوية منها.... الأوراق الأخف وزنا والأكثر مرونة مناسبة للتخمير.
النترات
تظهر نتيجة ذلك مرارة غير طبيعية لمخلل الملفوف تراكمات النترات الخطرة في الخضار ، والتي يتم امتصاصها بنشاط من التربة. المحصول المشبع بالمواد المضافة والمواد الكيميائية الضارة ضار بالجسم.
مرجع. في عملية النمو ، يتم ارتكاب عدد من الأخطاء الأخرى - عدم كفاية الري أو التدفق الزائد ، ونتيجة لذلك تصبح الشوك غير مناسبة للتخزين والتخمير.
أواخر الحصاد
للتمليح ، استخدم فقط الأنواع الناضجة تمامًا.... تتميز العينات التي تمت إزالتها من الحديقة بمرور الوقت بالرخوة وعدم كفاية المرونة. اقطع الملفوف في موعد لا يتجاوز يوم أو يومين بعد ظهور الصقيع الأول. بحلول هذا الوقت ، تعتبر الخضار ناضجة تمامًا.
عند الضغط برفق على رأس الملفوف ، تسمع طقطقة طفيفة، ولها لون أبيض - وهذا يعني أن الكمية المثلى من السكريات قد تراكمت في الشوك.
قبل التمليح ، يوضع المحصول المقطوع في قبو أو غرفة تخزين لمدة 12-14 يومًا، خلال هذه الفترة سيحصل أخيرًا على النضج.
هل يمكن أكل مخلل الملفوف إذا كان طعمه مر
المنتج النهائي مع مرارة طفيفة مناسب للاستهلاك البشريلكن هذا الطعم لا يناسب الجميع.
مثل هذا المنتج لا يمثل خطرا على الصحة ، لكن العديد من ربات البيوت يحاولن التخلص من الطعم المر بطرق ميسورة التكلفة وتوفير تحضير الفيتامين.
كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف
لتجنب تلف المنتج ، تحاول ربات البيوت عدم انتهاك تقنية الطهي. و بفضل بعض الحيل ، تم تحسين الطعم قليلاً:
- قبل تناول الملفوف الجاهز ، ضعه على طبق لمدة 2-3 ساعات في ظروف الغرفة ، مع التحريك من حين لآخر لتحسين دوران الهواء ؛
- يتم تحضير وجبة خفيفة معطرة من الملفوف مع إضافة البصل المخلل وقليل من السكر والخل الممزوج بالزيت النباتي ؛
- صفي السائل من البرطمان ، واضغطي على كتلة الملفوف ، ثم اسكبيها بمحلول ملحي طازج من الماء والسكر والملح (لن يفسد الطعم ، لكن الرائحة ستضعف كثيرًا).
إذا تم الكشف عن المرارة حتى قبل نهاية التمليح ، يتم خلط الملفوف جيدًا وإزالة الغطاء... سوف تتسرب الغازات المتراكمة بسهولة أكبر من الحاوية المفتوحة. احفظه في مكان بارد.
نصائح لتخمير الملفوف بدون مرارة
لمنع الكرنب من أن يصبح مرًا بعد التمليح ، يجب عدم غسله بالماء الدافئ أو الساخن قبل تقطيعه.... يتم شطف رؤوس الملفوف فقط بالماء البارد الجاري ، ثم يتم تقطيعها.
من الأنسب مخلل الملفوف في مرطبانات سعة ثلاثة لترات... في البراميل والأحواض الكبيرة ، يتم تخزين المنتج بشكل أقل جودة وغالبًا ما يتدهور قبل أن يتم تناوله. بالنسبة لثقافة البادئ ، يتم استخدام الملح العادي فقط ، وليس المعالج باليود.
طهاة من ذوي الخبرة اللجوء إلى الحيل لمنع المرارة:
- لتحسين طعم الملفوف ، لا يضاف الملح فقط إلى العجين المخمر ، ولكن أيضًا البهارات والفجل والجزر والتوابل ؛
- قبل التقطيع ، ينقع رأس الملفوف في ماء بارد لمدة 30-40 دقيقة ؛
- يسكب المحلول الملحي بحيث يغطي الكتلة الموضوعة بالكامل.
ستمنع أوراق قليلة من الفجل الحار في وعاء به ملفوف العفن من التكون... تتراوح درجة حرارة التخزين المثلى للتمليح من 20 إلى 23 درجة مئوية.
خاتمة
مخلل الملفوف هو أحد أشهر الأطباق في المطبخ الروسي. لذيذ ، عطري ، مقرمش ، كثير العصارة ، يحتفظ بجميع الفيتامينات والمكونات المفيدة في الشتاء.المنتج مناسب للتقديم مع أطباق جانبية ساخنة ، بالإضافة إلى وجبة خفيفة قائمة بذاتها مع الخبز الأسود أو الأبيض.
الكمية المثلى من الملح ، وظروف درجة الحرارة المناسبة ، والتحريك الإلزامي وثقب كتلة الملفوف لإطلاق الغازات - هذه هي الشروط البسيطة ، التي سيساعد الالتزام بها في تحضير مخلل الملفوف المثالي.