اختيار البطاطس المتفتتة واللذيذة: أي نوع مناسب

تنوع أطباق البطاطس كبير جدًا ، ولكن ليس كل نوع مناسب للاستخدام في وصفة معينة. جنبا إلى جنب مع تفضيلات الذوق ، هناك مؤشرات موضوعية: نشا الدرنات ، والتفتت والماء. لن تحترق البطاطس المقلية ، وستكون البطاطس المهروسة طرية وموحدة إذا كنت تستخدم أصناف البطاطس بدقة للغرض المقصود منها.

اقرأ أدناه أي أنواع البطاطس هي الأكثر تفتتًا ولذيذة وأيها يتم تحضيرها.

ما هي البطاطس المتفتتة؟

في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا ، يحبون البطاطس النشوية المتفتتة. يتم استخدامه لصنع البطاطس المهروسة ، والطواجن ، وحشوات الفطائر ، والزراز والفطائر.

يمتص الهيكل الحبيبي للبطاطس الهشة جيدًا سوائل مختلفة - الزبدة والحليب والقشدة الحامضة - مما يجعل الطبق لذيذًا بشكل خاص.

في الخارج ، يُفضل المزيد من البطاطس الشمعية ، لأنها مثالية للسلطات والأصناف شبه النشوية المستخدمة في صنع البطاطس المقلية.

توجد علامة خاصة على عبوات المنتجات المستوردة:

• أ - بطاطس من نوع السلطة ؛
• ب - مجموعة متنوعة مسلوقة قليلاً للرقائق ؛
• ج - بطاطس متوسطة الغنية للقلي العميق ؛
• د - من السهل جدا أن يغلي ، لهرس.

بسبب التفتيت يتحقق

أي نوع من البطاطس متفتت؟ تلك التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. نسبة البروتينات لها أهمية خاصة. حتى البطاطس الصغيرة جدًا تحافظ على شكلها جيدًا إذا كانت تحتوي على نشا أكثر بـ6-8 مرات من البروتين. إذا كانت النسبة 1:16 ، فإن البطاطس سوف تغلي وتنهار.

السبب الرئيسي هو قوة المركبات الجزيئية. في أصناف الشمع ، يحدث تفاعل الانقسام عند درجة حرارة أعلى بـ 12 درجة مئوية من تلك النشوية. وهذا يعني أن الوصلات بين الخلايا في البطاطس المتفتتة يتم تدميرها حتى مع المعالجة الحرارية الطفيفة ، والتي بسببها يتم تحقيق الحبيبات.

تؤثر العديد من العوامل على التركيب الكيميائي والخواص الفيزيائية للخضروات:

1. ملامح الدورة الخضرية. لا تملك الأصناف المبكرة جدًا والمبكرة وقتًا لتراكم كمية كبيرة من المادة الجافة ، بما في ذلك النشا.
2. الهندسة الزراعية. فائض السماد النيتروجيني يجعل البطاطس أكثر رطوبة.
3. وقت التجميع. دائمًا ما تكون البطاطس الصغيرة (غير الناضجة قليلاً) أقل نشوية.
4. الأحكام والشروط تخزين... يؤدي خفض درجة الحرارة إلى 0 ... + 1 درجة مئوية إلى تحلل النشا إلى السكريات ، مما يعطي البطاطس طعمًا حلوًا مميزًا. تفقد الدرنات المنبثقة العناصر الغذائية لأنها تنفق على التبرعم.
5. تقنية الطبخ. النقع المسبق والغليان في الماء البارد يزيلان النشا ، مما يجعل البطاطس أقل تفتتًا.

أي البطاطس أكثر تفتتًا - حمراء أو بيضاء

لا يوجد تمييز واضح في الخصائص التكنولوجية للبطاطا الحمراء والبيضاء. في أذهان العديد من المشترين ، تكون الدرنات الحمراء والوردية أقل تفتتًا ، لأن الواردات الأولى من البطاطس التي تحتوي على مثل هذا القشر كانت من الفئتين A و B. في الواقع الحالي ، تم محو هذه الحدود وتعتمد على الصنف المحدد.

يُنظر إلى البطاطس البيضاء على أنها أكثر نشوية. بالنسبة للأصناف التي يتم تربيتها في روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة السابقة ، غالبًا ما يكون هذا الحكم صحيحًا ، ولكن هناك استثناءات.

مرجع. إذا اشتريت درنات ذات قشر وردي أو أحمر فقط لتحضير سلطة ، فسيكون هذا الخيار صحيحًا في 7 حالات من أصل 10.

مع اللحم الأصفر

لفترة طويلة ، كانت البطاطا الصفراء تعتبر علفًا. فيما بعد اتضح أن لون اللب الغني يشير إلى وجود الكاروتين (فيتامين أ). وهي غنية بشكل خاص بالأصناف البيروفية Papa Amarilla ، على قطع تشبه الزبدة الدهنية.

البطاطس الصفراء ليست متفتتة للغاية ، فهي تحافظ على شكلها جيدًا ، وبالتالي فهي مثالية لها القلي... غالبًا ما يكون منخفض السعرات الحرارية ، لذلك فهو مناسب للأطفال و طعام غذائي.

مرجع. يوجد اللحم الأصفر في أصناف "بيضاء البشرة" (Adretta و Anosta و Veneta و Zekura) والبطاطا ذات القشرة الحمراء (Bellarosa و Red Scarlett و Rosara و Symphony).

وصف وصور البطاطس المسلوقة

حتى لا تصاب بخيبة أمل في قوام وطعم الطبق ، اختر البطاطس المناسبة.

بطاطس مهروسة

تعتبر الدرنات عالية النشويات عالية الهضم مثالية للبطاطس المهروسة. من السهل عجنها وسيكون ملمس الطبق ناعمًا وحريريًا. إذا كنت تأخذ المزيد من الأصناف الشمعية والمائية لهذه الأغراض ، فمن المرجح أن تحصل على هريس متكتل أو ملاط ​​يشبه العجينة.

مرجع. من الأفضل وضع الدرنات في الماء المغلي من أجل الحفاظ على الحد الأقصى من العناصر الغذائية. يتم تصريف الماء على الفور من البطاطس الجاهزة حتى لا يمتص اللب الرطوبة الزائدة. اعجن البطاطس وهي دافئة.

أصناف مناسبة للبطاطس المهروسة:

1. أورورا ، أو العين الحمراء الصغيرة... تشكيلة منتصف الموسم من تشكيلة روسية مع درنات وردية. ينمو جيدًا في التربة الرملية ، لذلك يحتوي على القليل من الرطوبة وكمية كافية من النشا - 13.5-17.3 ٪.
2. Sineglazka. متنوعة الهواة منتصف الموسم. غير مدرج في سجل الدولة. الجلد له لون رمادي وردي ، والعينان زرقاء بنفسجية ، واللحم أبيض. سهل الغلي ، يحتوي على النشا - 15٪. العيب الرئيسي هو سوء الحفاظ على الجودة ، لذلك فهو نادر في الأسواق في فترة الشتاء والربيع.
3. لورخ. بطاطس متوسطة الحجم ولدت في عام 1922. الدرنات الكبيرة ذات اللون البيج الفاتح ، يكون القشر قشاريًا بعض الشيء. اللب أبيض. يحتوي على 23٪ مادة جافة منها 15-20٪ نشاء. يتفتت أثناء الطهي.

للطبخ

البطاطس التي تختارها للطبخ - مسألة ذوق. يعتمد ذلك على التفضيلات الفردية وطبق معين. بعض الناس يفضلون البطاطس المسلوقة مع الصلصة والبعض الآخر يفضل الشرائح الأنيقة. في الحساء السميك (على سبيل المثال ، البرش) ، غالبًا ما تُسلق الدرنات كاملة ثم تُعجن. تعتبر البطاطس النشوية مقبولة لهذا الغرض ، لكنها ستجعل مرق الدجاج المقتطفي عكرًا وغير فاتح للشهية.

ومع ذلك ، يتفق معظم خبراء الطهي على أن البطاطس التي تحتوي على نسبة نشا أقل من 15٪ مفضلة في الحساء والمسلوق:

1. نيزك. سوبر الصف المبكر. القشرة والقطع صفراء فاتحة. يغلي اللب بشكل معتدل ، ولا يفقد شكله أثناء المعالجة الحرارية ، ويصبح طريًا ومائيًا قليلاً. محتوى النشا - 12-14.9٪.
2. غلا. الصف المبكر المتوسط. الجلد مصفر ، واللحم له ظل من الأصفر الشاحب إلى الأصفر الغني. أثناء الطهي لا يغير الهيكل ، محتوى النشا هو 11-13٪
3. جوكوفسكي في وقت مبكر. متاح في منتصف أغسطس. الدرنات وردية ومتوسطة وكبيرة. اللب أبيض ، صلب ، مائي قليلاً. النشا - 10-12٪.

للقلي

للقلي ، اختر البطاطس غير المفتتة جدًا بحيث تحتفظ بشكلها عند التقليب. الأصناف المائية ليست مناسبة - لن تعمل القشرة المقلية على الشرائح. سيؤدي المحتوى العالي من السكر (فوق 0.5٪) إلى حرق البطاطس في المقلاة.

بعض الأمثلة على البطاطس الصفراء المتفتتة بشكل معتدل:

1. سكارليت الأحمر. مجموعة متنوعة من النضج المبكر الهولندي مع الدرنات الحمراء الأرجواني. اللب مصفر ، ويحتوي على 18.6٪ مادة جافة ، ونشا - 11-15٪.
2. ريابينوشكا. بطاطس مبكرة متوسطة الحجم. يزرع في المناطق الشمالية ووسط روسيا. قشر وردي فاتح ، رقيقة. يكون اللب كريميًا ، ويصبح داكنًا في الهواء أو أثناء المعالجة الحرارية.النشا - 11.9-15٪.
3. أمل. متنوعة منتصف الموسم. الدرنات ممدودة بيضاوية ، بيج فاتح. نسبة عالية من النشا - 18-20٪. اللحم كريمي وسهل السلق وليس مائيًا ، مما يجعله مثاليًا لصنع البطاطس المقلية.

للسلطات

بالنسبة للسلطات ، فإن البطاطس المتفتتة غير مناسبة ، لأن الشرائح لا تحافظ على شكلها جيدًا ، والمضيفة تخاطر بالحصول على البطاطس المهروسة. درجات الشمع من الفئة A ذات المحتوى الأقل من النشا هي الأكثر ملاءمة لهذا الطبق.

مرجع. ولجعل الخضار أكثر كثافة ، تُسلق في زيها الرسمي لتحضير السلطة ، ويُملح الماء في نهاية الطهي.

جيد في السلطات:

1. رومانو. مجموعة متنوعة هولندية مبكرة متوسطة. الدرنات مستديرة ولها جلد وردي قوي للغاية. اللب خفيف كريمي وثابت. محتوى النشا هو 10-13٪.
2. نيفسكي. البطاطس المبكرة المتوسطة مستطيلة الشكل ، قشرة صفراء فاتحة ، ولب أبيض شاحب. النشا - من 10.4 إلى 14.8٪.
3. رسام. مجموعة متنوعة متأخرة النضج من التحديد الهولندي. قشر أصفر مع عيون حمراء. اللب كريمي. محتوى النشا هو فقط 10-12٪.

مراجعات الطهي

عند اختيار البطاطس هريسوالقلي والشوربة ، تعتمد على رأي الطهاة ، الذين حددوا بشكل تجريبي أصناف لذيذة لأنفسهم.

الكسندرا: "تذكرت نوعين مناسبين للقلي: ليدر وكولوبوك. لا تلتصق ببعضها البعض ، يتم الحصول عليها بقشرة مقرمشة من الداخل. أستخدم رومانو للسلطات. لا يغلي ، يتم حفظه في قطع منفصلة. يتم الحصول على هريس دقيق خالٍ من الكتل من Sineglazka ".

أليكسي: "أنصحك بقلي البطاطس بقشر أحمر أو أصفر. سرعان ما تغمق درنات الأصناف البيضاء عند القطع أو تكتسب لونًا مزرقًا. كما أن البطاطس الذائبة في العام الماضي قليلة الفائدة أيضًا للقلي ".

أوكسانا: "لا يمكنك الحصول على البطاطس المهروسة اللذيذة من أصناف Tsyganka و Kubanka و Nevskaya حتى بعد الضرب الطويل. من الأفضل تناول البطاطس القابلة للتفتيت: تشرنيغوف ، بوجاتيركا ، بيلايا ديو ، إمبالا. يغلي لمدة 7-10 دقائق ، ويتفتت من تلقاء نفسه ، ولا تحتاج حتى للضغط.

خاتمة

من المستحيل وغير الضروري معرفة جميع أنواع البطاطس عن طريق الفم. في كثير من الأحيان في المتجر ، في أحسن الأحوال ، يشار فقط إلى بلد المنشأ ، لذلك يتعين على المشتري الاختيار بشكل أعمى.

يحاول الطهاة المتمرسون أن يتذكروا الأصناف التي يحبونها من خلال خصائصها الخارجية: لون القشر واللب وشكل الدرنات. تعتبر البطاطا الصفراء ذات القشرة الحمراء الأقل نشوية ومتفتتة ، ومن الأفضل غلي الأصناف المحلية والبيلاروسية ذات اللب الأبيض.