ما هي البطاطس الأفضل للقلي: حمراء أم بيضاء

تترك البطاطس المقلية القليل من الناس غير مبالين ، ولكن ليست كل أنواع الخضروات مناسبة لإعداد هذا الطبق. لنتحدث عن الخصائص الرئيسية التي تميز البطاطس الحمراء عن البيضاء ، ومعرفة أيهما أكثر ملاءمة للطهي وأيهما أكثر ملاءمة للقلي.

ما هي الخصائص يمكن أن تختلف أصناف البطاطا

وفقًا لأخصائيي التغذية والمربين ، تختلف الدرنات ذات القشور ذات الألوان المختلفة عن بعضها البعض ليس فقط من الخارج ، ولكن أيضًا في التركيب الكيميائي والخصائص التكنولوجية.

فضفاض أو كثيف

من المعتاد تقسيم البطاطس إلى أربعة أنواع ، اعتمادًا على كثافة اللب:

• أ - نوع سلطة غير قابل للهضم ، مع الحد الأدنى من محتوى النشا ؛
• ب - صنف مسلوق قليلاً ، يستخدم بشكل أساسي لتصنيع الرقائق ؛
• ج - مسلوق للغاية ، متوسط ​​النشا ، مثالي للقلي العميق ؛
• د- أكثر النشويات يستخدم في البطاطس المهروسة والطواجن.

توجد علاقة مباشرة بين الثقل النسبي للبطاطس ومحتواها من المادة الجافة. ومع ذلك ، من المهم ليس فقط كمية النشا في الدرنات ، ولكن أيضًا نسبة البروتين والنشا فيها. لذلك ، إذا كان هناك نشا أكثر 8 مرات من البروتين ، فلن تغلي الخضار. إذا وصل الاختلاف إلى 16 مرة أو أكثر ، فإن البطاطس تغلي بسرعة ، لأنها لا تحتوي على مواد لاصقة كافية.

مرجع. في الإنتاج الصناعي ، يتم استخدام ما يسمى بمقاييس نشا باروف لتحديد الكثافة النسبية للدرنات ، والتي يعتمد مبدأها على قانون أرخميدس.

محتوى النشا

يشكل النشا 70-80٪ من المادة الجافة للدرنات. هناك فئتان رئيسيتان لهذا المؤشر:

1. البطاطس الصغيرة ذات المحتوى العالي من النشا (16-22٪ من كتلة الدرنات). يكون اللب جافًا ومتقشرًا ، ومع المعالجة الحرارية يكتسب نسيجًا حبيبيًا.
2. تشعر أصناف "الشمع" بأنها مائية عند تعرضها للحرارة ، وتحافظ على شكلها جيدًا عند تسخينها.

مرجع! معظم الأصناف النشوية متأخرة النضج ، لأنها على مدى فترة خضرية أطول تتراكم فيها سكريات أكثر من الأنواع المبكرة النضج.

كمية النشا هي مؤشر غير مستقر ، اعتمادًا على ظروف النمو ومدة التخزين وحجم الدرنات وعوامل أخرى. لذلك ، بالنسبة لنفس الصنف ، يُسمح بالتقلبات في حدود 5٪.

• ستكون البطاطس الصغيرة المحفورة حديثًا أكثر شمعية من نضجها تمامًا ؛
• يوجد نشا أقل في الدرنات الصغيرة والكبيرة مقارنة بالعينات متوسطة الحجم ؛
• أثناء التخزين ، يحدث التحلل المائي للنشا إلى سكريات.

مرجع! عند طهي أصناف البطاطس النشوية ، تضعف الوصلات بين الخلايا ، مما يؤدي إلى فقدان الدرنة وحدتها الهيكلية. يحدث أيضًا تفاعل انقسام مماثل في بطاطس الشمع ، ولكن في درجات حرارة أعلى. الفرق هو 12 درجة مئوية تقريبًا.

صفات الذوق

يتم تحديد طعم المنتج من خلال مؤشر موضوعي مثل التركيب الكيميائي. ومع ذلك ، فإن تصور الذوق شخصي ويعتمد على خصائص المطبخ الوطني ، والتفضيلات الفردية وحتى حجج الدعاية التجارية.

يتأثر طعم البطاطس بالنشا والسكريات (الجلوكوز واللاكتوز) ، والبروتين ، والأحماض الدهنية ، والعناصر المعدنية ، وما يسمى بـ "البروتين الجاف" - المركبات النيتروجينية ، إلخ.

يساهم وجود الأحماض الدهنية في الدرنات - الجلوتاميك والأسبارتيك - أثناء الطهي في تكوين مركبات متطايرة تؤثر على براعم التذوق. مجموعة أخرى من المواد المسؤولة عن الذوق هي النيوكليوتيدات ، ما يسمى بمنتجات تدهور الأحماض النووية. كلما زاد العدد ، زادت ثراء باقة البطاطس.

يعتمد التركيب الكيميائي إلى حد كبير على التكنولوجيا الزراعية:

1. عدم وجود الضمادات المعدنية أثناء زراعة البطاطس له تأثير مفيد على الطعم. من الناحية المثالية ، إذا تم إدخال الدبال والرماد في التربة فقط ، يوصى باستخدام مثل هذا المحصول ذو علاقة بالحمية وأغذية الأطفال.
2. غالبًا ما يرجع اللب المائي إلى زيادة النيتروجين ونقص البوتاسيوم. تؤدي التغذية المفرطة بأملاح أو ملاط ​​حمض النيتريك ، على الرغم من أنها تزيد من الإنتاجية ، إلى تراكم النترات في الدرنات. غالبًا ما يكون لمثل هذه البطاطس رائحة غريبة ، وسرعان ما يتحول لحمها إلى اللون الأسود.

ترتبط تغييرات معينة في الذوق بالتخزين غير السليم:

• في درجات حرارة منخفضة (من 0 إلى + 1 درجة مئوية) ، يتحول النشا إلى سكريات ، وتكتسب البطاطا طعمًا حلوًا غير سار ؛
• تنشأ المرارة إذا تعرضت الدرنات للضوء لفترة طويلة وتحولت إلى اللون الأخضر ، ونتيجة لذلك يتراكم فيها جليكوالكالويد - سولانين -.

السولانين آمن بكميات قليلة ويعطي البطاطس نكهتها المميزة. إذا كان تركيز مادة ما هو 50-100 مجم فقط لكل 1 كجم من الخضار ، فإن البطاطس تعتبر لذيذة. يمكنك تقليل كمية glycoalkoloids ببساطة عن طريق تقشير الدرنات وغليها.

انتباه! تحدث علامات التسمم بالسولانين مع استهلاك بشري واحد من 400 ملغ من المادة. بالإضافة إلى البطاطس ، توجد في جميع محاصيل الباذنجان ، بما في ذلك الطماطم والباذنجان.

ما يميز البطاطا البيضاء

يُعتقد أن البطاطس ذات القشرة البيضاء تحتوي على المزيد من النشا وتغلي بسرعة... هذه الصورة النمطية لها خلفية تاريخية: لفترة طويلة ، لم تكن الأنواع الأجنبية "ذات البشرة الحمراء" معروفة في روسيا ؛ فقد دخلت الاستخدام الواسع فقط في التسعينيات.

يفضل المستهلك الأجنبي ، بسبب تقاليد الطهي ، البطاطس المسلوقة جيدًا. من ناحية أخرى ، يقدر مواطنونا دائمًا البطاطا النشوية القلبية. نتيجة لذلك ، لا يزال يُنظر إلى الأصناف المستوردة من الأحمر والوردي على أنها "شمعية" ، ولا يزال يُنظر إلى البيض الأكثر شيوعًا على أنهم "دقيق" (نشوي).

ومع ذلك ، فقد أدى التحديد إلى محو الاختلافات الواضحة بين البطاطس ذات ظلال البشرة المختلفة. الذوق والصفات التكنولوجية فردية لأنواع معينة.

تتميز النشا العالي والمتزايد ورش بمؤشر 15-20٪ ، معدل - 16-22٪ وبعضها الآخر. ومن بين "ذوي البشرة البيضاء" أصناف قليلة النشا: إمبالا - 10-14٪ ، الحظ - 12-14٪ ، كاراتوب – 12-14%.

لون اللب أكثر دلالة. لذلك ، يشير اللون الأصفر إلى وجود الكاروتين في الدرنات ، أي فيتامين أ: كلما زاد ثراءه ، زاد محتوى المادة. على سبيل المثال ، يوجد في 100 غرام من البطاطس النيئة ذات اللحم الأبيض 14-53 مجم من الكاروتينات ، مع الكريمة والأصفر الفاتح - 150-400 مجم ، وفي البطاطس البيروفية ذات اللحم الأصفر الداكن - 1700-2000 مجم.

كقاعدة عامة ، البطاطا الصفراء ليست مسلوقة جدًا ، حلوة إلى حد ما وممتعة حسب الذوق. واحد منهم - غالا - مناسب للتغذية ، بسبب قلة محتواه من النشا - فقط 10.2 - 13.2٪.

ما يميز البطاطس الحمراء

يتحقق اللون المشرق للقشر بسبب المحتوى العالي من الأنثوسيانين في الدرنات. هذه المواد مفيدة للغاية لأنها تحتوي على خصائص مضادة للأكسدة وتساعد الجسم على مقاومة الآثار الضارة للأشعة فوق البنفسجية والجذور الحرة. بالإضافة إلى ذلك ، يزيد الأنثوسيانين من مرونة جدران الأوعية الدموية ، ويسرع تخليق الكولاجين ، ويقوي شبكية العين.

احتوت أول أصناف مستوردة من البطاطا الحمراء إلى روسيا نشاء أصغر من الدرنات ذات البشرة الفاتحة المعتادة.ظلت بعض الأسماء المستعارة كذلك حتى يومنا هذا: الصنف الوردي من الاختيار الروسي Zhukovsky مبكرًا مع نشا 10-12٪ ، والهولندي Red Scarlett بنسبة 10-15٪. تتميز بكونها مائية واستقرار شكلها أثناء المعالجة الحرارية.

غني نشاء الأصناف الحمراء السمفونية - 14-19٪ ، ورد القرم - 16-18٪ ، كوندور - حوالي 18٪ ، روكو - 19.7٪ ، زدبيتاك - 19.2 - 25.4٪.

ما هي البطاطس المناسبة للقلي

يدعي بعض خبراء الطهي أن الأصناف التي تحتوي على أقل نشا مناسبة للقلي: يجب أن تحتفظ القطع بشكلها عندما يتم خلطها بلا رحمة في مقلاة. يعتقد البعض الآخر أن جزيئات النشا تساعد في تكوين قشرة بنية ذهبية اللون ، ويمنع اللحم الكثيف الزيت من الامتصاص بعمق.

يكمن سبب الخلاف في اختلاف طريقة القلي. الأصناف النشوية (الطحين) ضرورية للبطاطس المقلية. إذا تم طهي البطاطس في مقلاة مع إضافة كمية قليلة من الزيت ، يجب أن تحافظ على شكلها جيدًا ، أي في هذه الحالة الدرنات "الشمع" موضع ترحيب. لمنع الشرائح من الانهيار ، يجب أن تحتوي على مادة لزجة كافية - البكتين.

مرجع. البطاطس ذات المحتوى المائي المنخفض مناسبة للقلي العميق. تتبخر الرطوبة في الزيت المغلي بسرعة ، مما يترك قشرة مقرمشة على السطح ولبًا مطهوًا جيدًا بالبخار.

أي نوع من البطاطس مناسب للطبخ والبطاطس المهروسة

البطاطس المسلوقة لأغراض مختلفة: لصنع الحساء والسلطات والبطاطس المهروسة.

في السلطات والشوربات ، يتم استخدام أصناف لا يتجاوز محتواها النشا 15٪. هذه البطاطس لها جلد رقيق ولحم مائي بعد طبخ الدرنات تحتفظ بشكلها.

محتوى النشا بنسبة 16٪ وأكثر شرط أساسي للبطاطس المهروسة التي تذوب في فمك. النشا يمتص الرطوبة بنشاط ، لذلك ، حتى لا يتذوق الطبق جافًا ، يضاف إليه الكثير من الحليب والزبدة. هذا يزيد من محتوى السعرات الحرارية في الطبق في بعض الأحيان ، لكنه يجعل البطاطا المهروسة لذيذة بشكل خاص.

نصائح وخدع

كلما قلت المادة الجافة في البطاطس ، زادت مقاومتها لدرجات الحرارة المرتفعة. في الطبخ ، هذا يعني أن البطاطس غير النشوية تحافظ على شكلها بشكل أفضل ، ولا تتفتت الشرائح عند التقليب ، ويمتص اللب رطوبة أقل. هذه الأصناف مناسبة للسلطات والشوربات والقلي. الخصائص المذكورة تمتلكها أصناف ذات بشرة حمراء زاهية.

لقد نجحت الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من النشا بشكل جيد مع البطاطا المهروسة والبطاطا المقلية ، وكذلك للخبز.

خاتمة

إن اختيار البطاطس لأغراض الطهي المختلفة ليس سهلاً كما يبدو للوهلة الأولى. لا تعمل قاعدة استخدام الأصناف الحمراء في القلي واستخدام البيض في البطاطس المهروسة والكسرولات. النشا على حد سواء هو نفسه. يتغير الطعم والخصائص التكنولوجية أيضًا حسب ظروف نمو المحصول وتخزينه.