كل شيء عن الحنطة السوداء: ما هي ومن أين أتت ، وتاريخ المنشأ وتقييم الجودة

الحنطة السوداء من الحبوب الشعبية التي تعتبر من أكثر الحبوب صحة. يوصي خبراء التغذية بتضمينه في النظام الغذائي لمشاكل صحية مختلفة ، بما في ذلك السمنة. إن أصل وتاريخ ظهور الحنطة السوداء في روسيا مثيران للاهتمام: في الوقت الحاضر قلة من الناس يعرفون أنه منذ عدة مئات من السنين لم يشك السلاف في ذلك.

كل شيء عن الحنطة السوداء

الحنطة السوداء عبارة عن حبوب يتم الحصول عليها عن طريق زراعة الحنطة السوداء الشائعة (الصالحة للأكل أو البذر). هذا محصول حبوب ، تستخدم بذوره كغذاء ليس فقط للإنسان ، ولكن أيضًا للحيوانات.

تستخدم حبوب الحنطة السوداء لتحضير عدد كبير من الأطباق: الحبوب والحساء والمخبوزات.

مرجع. الحنطة السوداء - نبتة نباتية يحصل منها النحالون على العسل أثناء الإزهار الوفير.

تؤثر درجة المعالجة بشكل كبير على لون الحنطة السوداء. إنه إما أخضر ، غير معالج بالحرارة ، أو بني فاتح وأسود ، حسب درجة التحميص.

تاريخ الحنطة السوداء

بالفعل في القرن العاشر. أصبحت عصيدة الحنطة السوداء واحدة من أكثر العصيدة المفضلة لدى السلاف. بسبب مظهرها غير الجذاب ، أطلق عليها الأرستقراطيون بازدراء اسم "العصيدة السوداء" ولفترة طويلة جدًا اعتبروها طعامًا لعامة الناس فقط.

من أين أتى

في البداية (منذ أكثر من 5 آلاف عام) ، نمت الثقافة فقط في مرتفعات جبال الهيمالايا. موطن الحنطة السوداء هو شمال الهند ونيبال. في هذه الأماكن ، لا تزال هناك غابات برية من هذا النبات.

انتشرت الحنطة السوداء تدريجياً في جميع أنحاء العالم ، وظهرت في القرن الخامس عشر. قبل الميلاد ه. في الصين واليابان وكوريا ، ثم في آسيا الوسطى والشرق الأوسط والقوقاز. بعد ذلك بكثير علموا به في الدول الأوروبية. من المفترض أن الثقافة قد تم إحضارها هناك أثناء الغزو التتار المغولي.

في الوقت الحاضر ، يستخدمه سكان روسيا ودول رابطة الدول المستقلة أكثر من أي شيء آخر. في الخارج ، غالبًا ما تستخدم الحنطة السوداء كمضافات غذائية في الخبز.

من أين أتت التسمية

في الداخل ، يُطلق على الحنطة السوداء "الأرز الأسود" ، في بعض الدول الأوروبية (البرتغال ، إسبانيا ، بلجيكا وفرنسا) - "الحبوب العربية" ، في إيطاليا وألمانيا - "الحبوب التركية" أو "الحبوب الوثنية".

في اليونان ، تسمى هذه الحبوب "القمح الأسود". في بلدان أوروبية أخرى - "قمح الزان" بسبب تشابه الحبوب في الشكل مع حبات الزان.

وهي معروفة باسم "الحنطة السوداء" أو "الحنطة السوداء" فقط في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة. نشأ هذا الاسم ، وفقًا لإصدار واحد ، من اسم البلد المصدر ، منذ أول عمليات التسليم إلى روسيا في القرن السابع. كانوا من اليونان. وفقًا للمؤرخ V.V.Pokhlebkin ، لم يزرع هذا النبات لسنوات عديدة إلا من قبل الرهبان اليونانيين في الأديرة.

عندما ظهر

تم العثور على المعلومات الرسمية الأولى عن الحنطة السوداء في السجل القديم "The Lay of Igor's Host" ، الذي كُتب في نهاية القرن الثاني عشر. ومع ذلك ، تشير الحفريات الأثرية ، التي تم خلالها العثور على أطباق الحبوب ، إلى أنها ظهرت في القرنين الثالث والثالث. قبل الميلاد ه.

مع تطور الزراعة في روس القديمة ، زادت شعبية الحنطة السوداء. لذلك ، بالفعل في القرن الخامس عشر. بدأت زراعته في مناطق واسعة ، وبحلول القرن السابع عشر. تعتبر الحبوب الطبق الوطني للبلاد.

في الوقت نفسه ، بدأ استخدام الحنطة السوداء ليس فقط للحصول على الحبوب ، ولكن أيضًا في الطب الشعبي وتربية النحل. يعتبر عسل هذا النبات من أكثر أنواع العسل صحة.

المعالجة الصناعية للحنطة السوداء

حاليًا ، تُستخدم حبوب الحنطة السوداء ليس فقط في إعداد الحبوب ، ولكن أيضًا في الأطباق الأخرى.للخبز ، يتم استخدام دقيق الحنطة السوداء ، والذي يخلط مع دقيق القمح لزيادة اللزوجة. يتم تضمين الحبوب في قوائم الأطفال والنظام الغذائي.

مجموعة متنوعة من الحبوب:

• غير جراوند - الحبوب الكاملة ، التي تتم إزالة الجزء العلوي منها فقط أثناء المعالجة ؛
• فعله (التقطيع) - الحبوب المنقسمة مع إزالة القشرة ؛
• الحنطة السوداء سمولينسك - مطحون ناعما.

تتم معالجة الحبوب على عدة مراحل:

1. تنظيف الجهاز. يستخدم لازالة الشوائب المعدنية.
2. تبخير. لفصل القشر بسهولة ، تُطهى الحبوب على البخار لمدة ساعة واحدة عند + 130 درجة مئوية وضغط 0.3 ميجا باسكال.
3. التقشير والانفصال. يتم تنظيف المواد الخام من القشر وتقسم إلى 8 كسور.
4. تحميص. يجفف الهواء الساخن الحبوب التي تتحول إلى اللون البني نتيجة لذلك.
5. إزالة الحبوب منخفضة الجودة وسوء التنظيف.
6. التعبئة. بعد كل الأحداث ، تعبأ الحبوب في أكياس. حسب الصنف وأرسلت للتنفيذ.

لتحضير دقيق الحنطة السوداء ، يتم استخدام الحبوب التي مرت بجميع مراحل المعالجة. من حيث الجودة والذوق ، يختلف تمامًا عن القمح: لون دقيق الحنطة السوداء بني رمادي ، والطعم مر قليلاً. يتم استخدامه لصنع المخبوزات ذات المحتوى المنخفض من الغلوتين.

تقييم الجودة الحسية

يتم إجراء التقييم الحسي (التسويق) لجودة الحنطة السوداء وفقًا لمعايير 3: اللون والذوق والرائحة. تم إجراء هذا البحث في مختبر قسم علوم السلع وخبرات المنتجات الغذائية التابع لجامعة التعاون الروسية ، فلاديكافكاز.

للتقييم ، استخدمنا الحنطة السوداء من أشهر المنتجين في روسيا: Makfa و National و Uvelka.

تشير الظلال الداكنة جدًا من اللون البني الموجودة في الحبوب التي ينتجها منتجو National و Makfa إلى أن تقنية المعالجة قد انتهكت. لإخفاء هذا ، كانت العينات على البخار الصلب. بعد ذلك ، اكتسبت الحبوب لونًا داكنًا وموحدًا جدًا ، وليس نموذجيًا للحبوب عالية الجودة.

على عبوة عينة الشركة المصنعة "ناشيونال" مدة الطهي 7 دقائق. لقد مرت هذه الحبوب بوضع التبخير القاسي. هذه المعالجة تدمر كمية كبيرة من الفيتامينات وتعطل مركب البروتين والكربوهيدرات.

مهم! يجب أن تطهى الحنطة السوداء لمدة 25 دقيقة. العينات المتبقية 2 - "Makfa" و "Uvelka" ، تستوفي هذا المعيار.

لذلك ، وفقًا لـ GOST ، فإن الحنطة السوداء ذات النوعية الجيدة ، اعتمادًا على التنوع ، تفي بالمعايير التالية:

• لون من كريم مع صبغة صفراء أو خضراء إلى البني ؛
• رائحة طبيعية بدون عفن وعفن ؛
• طعم بدون حامض أو مرارة.

خاتمة

الحنطة السوداء هي واحدة من أكثر الحبوب قيمة ولها تاريخ غني. يتم تحضير عدد كبير من الأطباق منه ، وتستخدم في التغذية الغذائية في علاج العديد من الأمراض وفقدان الوزن. لكي تجلب الحبوب فوائد للجسم فقط ، من المهم شرائها من الشركات المصنعة الموثوقة ، مع الانتباه إلى اللون والطعم والرائحة.