ماذا تفعل إذا أصبحت درنات البطاطس متفتتة أثناء الطهي ، ولماذا يحدث ذلك

تعد البطاطس من أشهر الأطعمة في العالم. يتم استخدامه كطبق مستقل وكمكون إضافي. بعض الأصناف ذات طبخ تصبح متفتتة ، ولكن هذه ليست دائمًا الجودة التي يرغب فيها المستهلك.

دعنا نتعرف على البطاطس التي تنهار أثناء الطهي ، وما الذي يحدد قابلية تفتيت البطاطس وكيفية اختيار الصنف المناسب لإنشاء تحفة الطهي الخاصة بك.

النشا ومحتواه في البطاطس

لماذا تتفتت البطاطس عند الطهي؟ انها تعتمد بشكل مباشر على كمية الواردة نشاء. متوسط ​​المؤشر هو 15-16٪ ويختلف لأعلى ولأسفل ، حسب أصناف... الأقل نشاء، ستكون البطاطس النهائية أكثر كثافة. يوجد القليل منه في الدرنات الصغيرة من أي نوع ، ولكن مع تقدمهم في السن ، يتراكم. يتم غلي الدرنات الناضجة حتى تتشقق وتكون مناسبة للبطاطا المهروسة.

يعتقد بعض ربات البيوت أن سبب ثراء البطاطس هو وجود كمية كبيرة من المبيدات الحشرية التي تم الحصول عليها أثناء عملية الزراعة. ومع ذلك ، هذا خطأ جوهري. لا يؤثر وجود المبيدات الحشرية على قابلية التفتت أثناء الطهي.

يعتقد البعض الآخر أن البطاطس البيضاء أكثر نشوية ، وهذا صحيح جزئيًا بالنسبة للأصناف التي يتم تربيتها في البلدان المجاورة أو روسيا. الاستثناءات نادرة.

مرجع! للسلطة ، اغلي الدرنات ذات الجلد الأحمر. في 7 حالات من أصل 10 ، سيكون الاختيار صحيحًا.

كانت البطاطس ذات اللب الأصفر تعتبر علفًا ، لكن العلماء اكتشفوا لاحقًا وجود كاروتين (فيتامين أ) ومغذيات أخرى فيه. يحافظ على شكله بشكل مثالي ، وعمليًا لا ينهار وهو مناسب للقلي. هناك عدد قليل من السعرات الحرارية في الدرنات الصفراء ، مما يجعلها مناسبة لأغذية الحمية.

ما فائدة البطاطس المتفتتة

البطاطس المسلوقة لذيذة مطبوخة بالزبدة. معرفة الطبق الذي تم شراؤه ، يمكنك اختيار الصنف المناسب.

تحتوي الدرنات ذات الجلد القاسي واللحم الأصفر على نسبة أقل من النشا ومناسبة للقلي والسلطات. ولكن بالنسبة للبطاطس المهروسة أو الحساء السميك ، فإن البطاطس ذات الجلد القاسي واللحم الشاحب مثالية. يتفكك جيدًا وله قيمة غذائية عالية.

ما هو غير مناسب ل

إذا كنت تبحث عن قلي البطاطس ، فلا تختار الدرنات النشوية. على مثل هذه القشرة الوردية لن تظهر ، وسوف تنهار الشرائح إلى عصيدة - العشاء والمزاج سوف يفسد. عند الشراء ، انتبه إلى الجلد واللب على القطع.

تحتوي البطاطس ذات القشرة الرقيقة المتقشرة والجسم الأصفر الباهت على كمية أقل من النشا ويمكن أن تتحمل الغليان بأي شكل. البطاطس الحمراء جيدة للقلي ، لكن الأصناف الصفراء تعد أيضًا خيارًا ممتازًا إذا كان الجلد كثيفًا واللحم لامعًا.

لماذا تصبح درنات البطاطس متفتتة بعد طهي طويل؟

يتم غلي الدرنات ليس فقط بسبب المحتوى العالي من النشا ، ولكن أيضًا بسبب المعالجة الحرارية الطويلة. يحدث تفاعل الانقسام بين الأصناف المتفتتة عند درجة حرارة أقل من 12 درجة مئوية من محاصيل الشمع.

يتم تدمير الوصلات بين الخلايا حتى مع القليل من المعالجة الحرارية ، وتصبح الدرنة ناعمة وحبيبية.

البطاطس التي تتفتت عند الطهي

كلما زاد النشا ، زادت سرعة تنهار البطاطس.كل هذا يتوقف على صحة اختيارك. سيؤدي الغليان على درجة حرارة عالية أو التقليب المتكرر إلى نكهة متنوعة في جميع الأصناف.

انتباه! يجب أن تكون الدرنات المستخدمة في المعالجة الحرارية هي نفسها ، وإلا فإن نصفها سينهار والآخر سيبقى رطبًا. من الأفضل تقطيعها إلى قطع كبيرة متساوية.

هل هذا جيد أم سيء

إذا كنت ترغب في صنع أكثر أنواع المهروس رقة ، فاختر صنفًا متفتتًا. سوف يمتص الهيكل الحبيبي للطبق النهائي الحليب أو القشدة الحامضة أو الزبدة تمامًا. ستغذي هذه المكونات المهروس برائحة فريدة وتجعلها لذيذة بشكل خاص.

للقلي ، اختر البطاطس التي تحتوي على المزيد من الكاروتين. يحتوي على عدد أقل من العناصر الغذائية ولن يؤثر على قوامك. في الغرب ، غالبًا ما يتم تناول أنواع الشمع لأنها مثالية للسلطات. والدرنات القابلة للتفتيت غير مناسبة تمامًا للقلي.

ما الذي يحدد القابلية للتفتت

يتأثر الهشاشة بنسبة النشا إلى البروتين في صنف معين من البطاطس. سيحافظ على شكله جيدًا أثناء الغليان إذا كان البروتين أقل بمقدار 8 مرات ، لكن نسبة 1:16 تشير إلى أنه سوف يتفكك بسرعة. يتم إعطاء الدور الرئيسي لقوة المركبات الجزيئية.

يعتمد التركيب الكيميائي للدرنات وخصائصها على:

1. من خصائص موسم النمو. الأصناف الأولى ليس لديها الوقت لتراكم النشا والمواد الجافة الأخرى في حد ذاتها.
2. من الظروف الزراعية. كمية كبيرة من الأسمدة النيتروجينية تجعل البطاطس سائلة.
3. من توقيت الحصاد. دائمًا ما تكون البطاطس الصغيرة غير ناضجة قليلًا ولا تحتوي على القليل من النشا.
4. من شروط وأحكام التخزين. درجات الحرارة من 0 إلى + 1 درجة مئوية تحلل النشا إلى سكريات ، مما يمنحها طعمًا حلوًا. إذا كانت الدرنات قد نبتت ، فستبقى القليل من العناصر الغذائية - تذهب إلى تكوين البراعم.
5. من تقنية الطبخ. يزيل غلي الدرنات في الماء البارد والنقع المسبق النشا الزائد ، مما يجعلها أكثر كثافة.

كل من الأصناف البيضاء والحمراء زادت من قابلية التفتت. اختلافاتهم التكنولوجية ضئيلة ، ولكن كان من المعتاد أن تكون البطاطا الوردية المستوردة أكثر كثافة وأفضل للقلي... كان في فئتها (A-B) ، لكن كل هذا يتوقف اليوم على خصائص الصنف ، وليس لون الجلد.

كيفية اختيار البطاطس المناسبة للطبخ

عند اختيار البطاطس للطبخ ، ابدأ من مذاقك المفضل والطبق المحضر. في بعض الأحيان يكون جيدًا في شكل شرائح أنيقة مع الصلصة ، ولكن بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل اختيار الدرنات النشوية.

بالنسبة لبعض الحساء السميك ، اسلقي البطاطس بالكامل واعجنها بالشوكة ، ولكن ، على سبيل المثال ، فإن الملاط المسلوق سيجعل مرق الدجاج غير فاتح للشهية.

ينصح العديد من الطهاة المحليين باختيار درنات لا تزيد نسبة النشا فيها عن 15٪:

1. جوكوفسكي المبكر. يصل إلى السوق في منتصف شهر أغسطس. الدرنات كبيرة أو متوسطة ، حمراء اللون. اللب مائي قليلاً وأبيض وثابت. محتوى النشا - 10-12٪.
2. نيزك... التنوع في وقت مبكر جدا. القشر ، مثل اللب ، أصفر فاتح اللون. يتم غليان الدرنات بشكل معتدل ، وتكتسب النعومة والماء ، ولكنها تحتفظ بشكلها أثناء الطهي. محتوى النشا - 12-14.9٪.
3. غلا... تنوع مبكر متوسط. اللحم والجلد أصفر. يحتفظ بهيكله أثناء المعالجة الحرارية. محتوى النشا - 11-13٪.

في محلات السوبر ماركت ، توجد أكياس مستوردة من البطاطس المعبأة... لديهم علامات تخبرك عن الطبق الأفضل للاستخدام في:

• أ - البطاطس للسلطة.
• ب - مجموعة متنوعة من رقائق البطاطس المسلوقة قليلاً ؛
• ج - مجموعة متنوعة من البطاطس المقلية ؛
• د- مهروس نشوي.

خاتمة

تحتوي البطاطس على الكثير من البروتينات والفيتامينات والعناصر الدقيقة. يُكمل أي طبق بشكل مثالي الأعشاب والخضروات. تتميز البطاطس المتفتتة بنكهة أكثر حساسية وهي جيدة للسلق أو الخبز. لكن لكل شخص تفضيلات ذوقه الخاصة ، مما يعني أنه عند الاختيار ، يجب أن تسترشد بها.

لا يحب الجميع البطاطس الأجنبية ، وتتذوق ربات البيوت مثل شرائح الصابون.تجاهل الإعلانات ، وتناول البطاطس التي تحبها حقًا.