كيفية تحديد محتوى النشا في البطاطس
لماذا من الأفضل صنع البطاطس المهروسة من حبة بطاطس ، ومن الأفضل قلي البطاطس الأخرى؟ كل شيء عن النشا - كميته تؤثر على اختيار الطهي. لهذا السبب ، لا يتم استخدام بعض أصناف البطاطس على الإطلاق للقلي ، بينما لا يتم استخدام البعض الآخر في المعالجة الصناعية.
حول الخصائص نشا البطاطس، على ما يعتمد عليه محتواه وما يؤثر عليه ، وكيفية تحديد كميته - سوف تجد في المقالة.
محتوى المقال
الخصائص والميزات
يتم تحويل جزء من الجلوكوز الذي يتكون أثناء عملية التمثيل الضوئي في الكائنات الحية النباتية إلى عديد السكاريد ، والتي تسمى النشا. يتم تخزين هذه المواد كغذاء احتياطي في درنات وثمار بعض المحاصيل. عادة ما يصل المحتوى في درنات البطاطس النيئة إلى 30٪.
توفر ميزات هيكل سلسلة البوليمر نشا البطاطس بخصائص فريدة:
- درجة حرارة منخفضة للجيلاتنة - حوالي 60 درجة مئوية ؛
- درجة عالية من التورم
- لا رغوة عند الذوبان ؛
- الحفاظ على اللون الأبيض أثناء التخزين طويل الأمد.
يستلم
تُفرم البطاطس ويتم تحرير السكريات من الخلايا. ثم يتم غسل المنتج وتجفيفه والحصول على النشا على شكل مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة.
تطبيق
يستخدم نشا البطاطس على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمكثف ، أحد مكونات النقانق والحلويات. يتم استخدامه لصنع مركبات الغراء وصناعة الورق ومعالجة النسيج.
في صناعة الأدوية ، يتم استخدامه كحشو أو مسحوق الخبز.
المنفعة والضرر
النشا هو كربوهيدرات قيمة. تحت تأثير إنزيمات الجهاز الهضمي ، تتحلل المادة إلى الجلوكوز ، الذي يتأكسد لثاني أكسيد الكربون والماء ، ويزود الجسم بالطاقة.
يحتوي المنتج على خصائص مغلفة ، لذلك يوصى باستخدام الأطباق النشوية لتفاقم مرض القرحة الهضمية.
على الرغم من أن النشا يعتبر كربوهيدرات معقدًا ، إلا أن مؤشر نسبة السكر في الدم فيه مرتفع جدًا عند 95. وتتحول المادة المعالجة حرارياً في الجسم سريعًا إلى جلوكوز. بعد ساعتين من تناول 100 جرام من النشا ، يكون مستوى السكر في الدم كما هو بعد تناول 95 جرام من الجلوكوز النقي.
هذه الميزة للمادة هي الضرر الرئيسي.
يؤدي سوء استخدام الأطعمة التي تحتوي على نشا البطاطس إلى:
- زيادة الوزن؛
- زيادة نسبة السكر في الدم
- خلل في الجهاز الهضمي (إمساك ، انتفاخ البطن ، التجشؤ).
ما الذي يحدد محتوى النشا في البطاطس
كمية السكريات متغيرة وتتغير بنسبة 5-7٪ اعتمادًا على الخصائص المتنوعة ، والظروف الجوية ، والتكنولوجيا الزراعية ، والمحصول وحجم الدرنات.
ميزات متنوعة
تحتوي الأصناف المبكرة على أقل كمية من النشا ، لأن المركب ليس لديه وقت للتراكم في الدرنات خلال موسم النمو القصير.
عادة ما يتم حصاد الأصناف المتأخرة النضج غير ناضجة ، كما أن محتوى النشا في هذه البطاطس منخفض أيضًا.
تحتل البطاطس منتصف الموسم الصدارة من حيث النشا. تعتبر مدة الصيف في معظم المناطق الروسية مثالية لتراكم الحد الأقصى من السكريات في درنات هذه الأصناف.
طقس
في الطقس الجاف والحار والمشمس ، يتشكل المزيد من النشا ، لأن عمليات التمثيل الضوئي وتكوين العناصر الغذائية تكون أكثر كثافة.
تكون البطاطس المزروعة في المناطق الشمالية أقل نشوية بشكل عام. ويرجع ذلك إلى الزراعة اللاحقة والحصاد المبكر ودرجات الحرارة المنخفضة.
الهندسة الزراعية
في التربة الطينية الخفيفة ، تتراكم الدرنات المزيد من النشا بسبب التبادل المناسب للهواء والرطوبة.
وإساءة استخدام الأسمدة النيتروجينية يزيد من فترة الغطاء النباتي للنبات ويؤدي إلى انخفاض كمية النشا.
مهم! لزراعة البطاطس اللذيذة ، تحتاج إلى توازن من الأسمدة المعدنية - النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم (NPK). للحصول على أفضل النتائج ، استخدم العلامات التجارية المتوازنة لأسمدة NPK ، على سبيل المثال ، Nitroammofosku - 18-18-18.
إنتاجية وحجم الدرنات
كلما زاد محصول البطاطس ، قل النشا في الدرنات.
تحتوي البطاطس الصغيرة والمتوسطة الحجم على سكر أكثر من البطاطس الكبيرة.
ما هو الفرق بين البطاطس عالية ومنخفضة النشا
اعتمادًا على نسبة النشا ، يتم تمييز الأصناف:
- منخفضة النشا - تحتوي على 10-13 ٪ ، وتستخدم للسلطات والشوربات ، حيث تظل البطاطس سليمة أثناء الطهي ، ولا تنهار ؛
- نشا متوسط - يحتوي على 13-16 ٪ نشا ، مثالي للقلي ، تتمتع الشرائح بطعم وقوام لطيفين ، وفي نفس الوقت تحتفظ بشكلها ؛
- عالية النشا - درنات بنسبة 16-18 ٪ ، سهلة الغليان ، لا غنى عنها للهرس والخبز والغلي ؛
- تقني - يحتوي على أكثر من 20٪ سكريات ، نظرًا لقيمتها الغذائية العالية ، يتم استخدامها كعلف في تربية الحيوانات ، في إنتاج الكحول والنشا.
كيفية تحديد الكمية
عند شراء البطاطس ، ليس من الممكن دائمًا التعرف على تنوعها.
يمكنك أيضًا تحديد ما إذا كان هناك نشا في البطاطس بالكمية اللازمة لإعداد الطبق المقصود في المنزل.
انتباه! يتطلب التحديد موازين وأطباق حجمية مع خطأ لا يزيد عن 5 مل.
تعتمد الطريقة على اعتماد كثافة الدرنة الخام على محتوى النشا فيها.
كيفية تحديد كثافة البطاطس:
- قشر ووزن البطاطس. اكتب الكتلة ، ستكون ضرورية للحسابات.
- صب 1000 مل من الماء في وعاء قياس عند العلامة (V1).
- اغمر الدرنة في الماء وقس المستوى بعد غمر البطاطس (V2).
- وفقًا لقانون أرخميدس ، حجم الجسم يساوي حجم السائل النازح: حجم الدرنة = V2-V1
- احسب الكثافة بوحدة جم / سم 3: اقسم كتلة الدرنة على حجمها.
حدد محتوى النشا (أ) من الجدول أدناه:
| ز / سم 3 | و ،٪ | ز / سم 3 | و ،٪ | ز / سم 3 | و ،٪ |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
الطريقة السريعة لتقدير النشا
لا توجد طريقة دقيقة للغاية ، ولكنها موضوعية تمامًا. قطعي البطاطس وافركي النصفين بسرعة:
- إذا تم إطلاق السائل ، فإن الدرنات تحتوي على القليل من النشا ولن تغلي ؛
- إذا التصق النصفان معًا ، فإن محتوى النشا مرتفع: مثل هذه البطاطس سوف تتفتت أثناء الطهي.
أصناف عالية النشا
أصناف المائدة التي تحتوي على الكثير من النشا شائعة. فيما يلي استعراض لبعض منهم.
إليزابيث
صنف مبكر متوسط ، موصى به للزراعة في مناطق الشمال والشمال الغربي وفولغو فياتكا والشرق الأقصى.
الدرنة مستديرة بيضاء. القشر ناعم ، مع عيون صغيرة غير ملونة. اللب أبيض ، لا يغمق عند القطع.
تتراوح كتلة البطاطس من 80 إلى 140 جم ، ومحتوى النشا يصل إلى 18.4٪.
أورورا
بطاطس منتصف الموسم ، مناسبة للزراعة في مناطق الشمال والوسط وفولغو فياتكا والوسطى والشرق الأقصى.
الدرنات بيضاوية ذات عيون صغيرة تزن 90-120 جم ، قشرة ناعمة ولونها أحمر. اللب كريمي ، الطعم ممتاز. محتوى المواد النشوية يصل إلى 17.5٪.
Zhuravinka
موصى به للزراعة في المنطقة الوسطى. النضج متوسط متأخر.
يتم تقريب الدرنات ، مع جلد أحمر خشن. اللب أصفر فاتح. تتراوح كتلة حبة البطاطس من 90 إلى 140 جم ، ويحتوي النشا على ما يصل إلى 19.6٪.
بشكير
نوع مبكر ناضج ، يزرع بشكل رئيسي في جبال الأورال. الدرنات مستديرة بيضاوية ، ذات بشرة حمراء ناعمة ، وعيون متوسطة العمق. اللب أبيض صلب. محتوى النشا يصل إلى 19.8٪.
أصناف النشا المتوسطة
تستخدم هذه الأصناف بشكل أساسي للقلي.
Sineglazka 2016
الصنف منتصف الموسم ، موصى به للزراعة في المنطقة الوسطى.
الدرنات بيضاوية وعيون متوسطة العمق. القشرة مزرقة ، واللحم أبيض. وزن الدرنات 70-190 جم ، النشاء يحتوي على 11-14٪.
ريابينوشكا
متوسط مبكر ، نمت في مناطق الفولغا الشمالية والشمالية الغربية والوسطى والوسطى.
يتم تقريب البطاطس بعيون صغيرة. الجلد ناعم ، أحمر. اللب كريمي. محتوى النشا يصل إلى 16٪.
سيدة حمراء
متنوعة ناضجة في وقت مبكر لمناطق شمال القوقاز وفولغا الوسطى.
الدرنات بيضاوية ، ممدودة ، بعيون صغيرة جدًا. القشر أحمر ، واللحم أصفر فاتح. محتوى النشا 13-16٪. تتراوح كتلة الدرنات من 100 إلى 140 جم.
اللازورد
مجموعة متنوعة مبكرة متوسطة ، موصى بها لمنطقة وسط الأرض السوداء. بطاطس دائرية الشكل ذات قشرة صفراء ناعمة. اللب أبيض. وزن الدرنات 90-120 جم ، نشاء 13.5-16.5٪.
أي البطاطس تحتوي على أقل نشا
فيما يلي بعض الأمثلة على الأصناف الشائعة منخفضة النشا.
زعيم
ينمو في المنطقة الشمالية الغربية ، النضج المبكر ، ويبدأ الحصاد بعد 45 يومًا من الإنبات.
الدرنات مستديرة ، بعيون صغيرة. القشرة ناعمة صفراء. اللب أبيض.
محتوى النشا في البطاطس يصل إلى 12٪.
نيفسكي
منتصف وقت مبكرمناسب للنمو في جميع المناطق.
الدرنات لونها بيج فاتح ولحم أبيض. العيون صغيرة وردية. وزن الدرنات 90-130 جم ، محتوى النشا 10-12٪.
سلاف
تشكيلة منتصف الموسم لمنطقة وسط بلاك إيرث.
الدرنات ممدودة ، بعيون صغيرة. القشر محمر ، واللحم دسم. وزن البطاطس التجارية 90-180 جم ، محتوى النشا 11-13٪.
جوكوفسكي في وقت مبكر
موصى به لجميع المناطق ، مبكرًا جدًا.
الدرنات لونها وردي مع لحم أبيض. عيون حمراء صغيرة. وزن الدرنات حوالي 100 جرام ، محتوى النشا 10-12٪.
خاتمة
النشا عبارة عن جلوكوز يتم تحويله إلى عديد السكاريد ، ويتم تخزينه كغذاء احتياطي في أجزاء مختلفة من النباتات. المركب ينتمي إلى الكربوهيدرات المعقدة ، لديه مؤشر نسبة السكر في الدم عالية.
تحتوي البطاطس على ما يصل إلى 30٪ نشا ، في أصناف المائدة - لا تزيد عن 18٪. تعتمد كمية النشا على التنوع وظروف النمو والطقس. كلما زادت الكمية ، زادت درجة غلي البطاطس أثناء عملية الطهي. ليس من الصعب التحقق من المحتوى في المنزل - بهذه الطريقة ستكتشف الأطباق المناسبة للبطاطس المشتراة أو المزروعة.