ملامح خيار التخليل لفصل الشتاء في برميل: وصفات للتخليل البارد

مخلل الخيار في برميل لفصل الشتاء - أكثر طريقة صديقة للبيئة للحفظ في المنزل. بفضل هذه الطريقة ، ستصبح مرنة ومقرمشة وتحتوي على أقصى قدر من العناصر الغذائية. ستخبرك هذه المقالة بكيفية مخلل الخيار بشكل صحيح.

ملامح التمليح في برميل

حاوية التخليل مصنوعة من الخشب بسعة من 10 إلى 100 كجم. البلوط والزيزفون من أفضل المواد.

مرجع. براميل التنوب والصنوبر والحور الرجراج تعطي الطعام المعلب نكهة غير مضافة ، مما يجعلها أقل قابلية للاستخدام.

قبل التمليح ، يجب تطهير الحوض أو البرميل وغسله وتبخيره وتهويته. يتم اختيار الخيار بنفس الحجم.

يتم تخزين قطع العمل في قبو أو نهر جليدي أو سقيفة أو ورشة عمل في درجات حرارة من 0 إلى +5 درجة مئوية.

ما هي أنواع الخيار المناسبة للتخليل في البرميل

أصناف مناسبة: الأخطبوط ، Nezhinsky ، باساليموDolzhik ، مدرسة، مورومسكي ، الدولوميت ، غير قابل للتدمير ، بيتينا.

أنسب طول للفاكهة للتخليل هو 8-15 سم. هذه عينات غير ناضجة وبذور صغيرة غير مكتملة النمو.

كيفية تحضير برميل أو حوض للتمليح

يتكون تحضير البرميل من عدة مراحل: التبخير ، والنقع ، والشطف ، والتبخير.

تبخير

أولاً ، يتم معالجة البرميل ببخار الماء. يعمل على تسريع عملية الانتفاخ ، نتيجة لتطهير الحاوية ، وشد الشقوق الصغيرة والمسامير. للقيام بذلك ، املأ الحوض بالماء المغلي بمقدار 1/3 ورجه قليلاً حتى يمر الماء المغلي على طول الجدران الداخلية. بعد ذلك ، يتم تغطية البرميل بفيلم ، ويتم وضع قطعة قماش سميكة في الأعلى. احتفظ بالبرميل في هذا الوضع حتى يبرد الماء المغلي بالداخل ويتوقف عن التبخر بسرعة.

تمرغ

هذه المرحلة ضرورية لتضخم الخشب بشكل أكبر وطرد التانينات الزائدة ، والتي تمنح المنتجات المالحة طعمًا خاصًا.

لهذا الإجراء ، يتم ملء البرميل بالماء البارد إلى الأعلى. يتم تغيير السائل كل 2-3 أيام. ينتهي النقع عندما يتوقف الماء عن التحول إلى اللون البني.

مهم! خلال الأيام الأولى من النقع ، قد يتسرب السائل عبر الجدران. مع وجود تسرب صغير ، يتم تعبئة الماء ويكون البرميل ممتلئًا دائمًا.

الشطف بالماء والتبخير

بعد النقع ، يتم شطف الحوض أولاً بالماء الساخن ثم بالماء البارد. تنقلب الحاوية رأسًا على عقب بحيث يصبح كل السائل الزائد زجاجًا.

يتم تدخين البرميل قبل ملئه. يتم وضع قطعة صغيرة من الكبريت في علبة من الصفيح ، وتوضع في قاع البرميل ، ويتم حرق الكبريت. البرميل مغلق بغطاء ثم جيدة التهوية.

التخليل البارد للخيار في برميل لفصل الشتاء

يغسل الخيار تحت الماء الجاري ويوضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق. ثم يتم إخراجها وغسلها بالماء البارد حتى تحتفظ الثمار باللون الأخضر الفاتح.

خذ برميل من خشب البلوط ، على سبيل المثال ، لـ 50 كجم من الخيار ، وضع المكونات التالية في قاعه:

• جذر وأوراق الفجل - 300 جم ؛
• فصوص ثوم - 200 جم ؛
• خضار البقدونس - 150 جم ؛
• كرفس - 150 جم ؛
• فلفل مرير - 70 جم ؛
• أوراق الكشمش الأسود والكرز - حسب الرغبة ؛
• مظلات الشبت - 2 كجم.

يتم غسل البهارات وتجفيفها جيدًا. عند ملء البراميل ، توضع التوابل بين طبقات الخيار.

بعد تحميل الخيار بالبهارات ، يُسكب المحلول الملحي في الحاوية:

• خيار كبير - 9 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء ؛
• خيار متوسط ​​- 8 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء ؛
• خيار صغير - 7 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء.

ملحوظة. باستخدام الطريقة الباردة ، لا يلزم غلي الماء المالح مسبقًا.

لبدء التخمير النشط ، يتم تخزين برميل من الخيار في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام. أثناء التخمير ، يمكن أن يرتفع الخيار مع محلول ملحي تحت حافة البرميل. لمنع ذلك ، يتم تغطية البرميل بمنشفة قطنية ، ويوضع غطاء خشبي في الأعلى ، ويتم وضع حصاة مغسولة أو قدر كبير من الماء عليه كاضطهاد.

إذا ظهرت رغوة على سطح المحلول الملحي ، يتم وضع البرميل في مكان بارد ، على سبيل المثال ، في الطابق السفلي. إذا انسكب بعض المحلول الملحي ، قم بإضافته. يجب أن يكون البرميل ممتلئًا.

سيكون المخلل جاهزًا في غضون شهر. تخضع للقواعد مخلل خيار سوف تستمر حتى الربيع.

ملح في برميل بلاستيكي

هذه الطريقة ليست أسوأ من الطريقة السابقة ، باستثناء استخدام وعاء بلاستيكي وليس خشبيًا. يكفي أن تأخذ برميل بحجم 15 لترًا.

يتم أخذ جميع مكونات التخليل بالعين ، حسب تفضيلات الذوق:

• خيار شاب ذو جلد رقيق - كم يناسب البرميل ؛
• جذر وأوراق الفجل.
• أوراق البلوط والعنب.
• اغصان الكرز الصغيرة
• أوراق الغار
• البهارات والفلفل الأسود.
• فلفل أحمر حار - جراب واحد يكفي ، لكن زد الكمية إذا رغبت في ذلك ؛
• مظلات الشبت - 1 كجم على الأقل ؛
• فصوص من الثوم - حسب ذوقك ؛
• ملح - 60 جم ​​لكل لتر من الماء.

عملية الطهي:

1. بعد التحضير ، يوضع الخيار والتوابل في وعاء بلاستيكي في طبقات ، بالتناوب مع بعضها البعض. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة عبارة عن توابل - سيكون من الأصعب على المحلول الملحي أن يظهر ويسكب فوق حواف البرميل من خلالها.
2. تحضير محلول ملحي من الماء البارد والملح بالنسب الموضحة في الوصفة. يُسكب الخيار بالمحلول الملحي بحيث يغطيه تمامًا.
3. تغلق الحاوية بغطاء بلاستيكي وتوضع في غرفة لا ترتفع فيها درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية لمدة 3 أيام.
4. افتح الغطاء لتحرير الغازات المتراكمة.
5. أضف محلول ملحي مبخر ، إذا لزم الأمر.
6. أغلق البرميل مرة أخرى واتركه في غرفة باردة حتى يصبح طريًا. بعد 3-4 أسابيع ، يمكنك تذوق الخيار.

وصفات لخيار البراميل الباردة اللذيذة

يُحصد خيار البرميل بدون خل ويُسكب بمحلول بارد من الماء والملح.

أثناء التخمير ، تنتج الخضروات حمض اللاكتيك. وهو مفيد لأنه يكمل البكتيريا المعوية الدقيقة.

ريفي

وصفة شائع في القرى والمدن. ستحتاج إلى حوض بلوط سعة 15 لترًا. لمنع العفن ، يتم تغليف قاعها وجدرانها بمزيج من الثوم والملح بنسبة 1: 1.

قائمة المكونات:

• أوراق الكرز والكشمش الأسود - حسب الرغبة ؛
• جذر وأوراق الفجل - 200 جم ؛
• ملح - 1 كجم ؛
• فلفل أحمر حار - اختياري ؛
• كرفس - 200 جم ؛
• الطرخون - حسب الرغبة
• ثوم - 200 جم ؛
• خيار - 10 كجم ؛
• ماء - 10 لتر ؛
• مظلات الشبت - 250 جم.

خوارزمية الطبخ:

1. تحضير الحوض.
2. يذوب الملح في الماء البارد.
3. يُغمر الخيار المغسول في ماء مثلج لمدة 4 ساعات. يتم اختيار ثمار من نفس الطول.
4. يتم وضع جزء من أوراق الشبت والمظلات في قاع الحوض.
5. ثم يتم وضع الخيار عموديًا في منتصف الحوض.
6. يضاف الكرفس والطرخون والثوم والفلفل الأحمر فوق الخضار.
7. أحضر الخيار المتبقي إلى حافة الحوض ، وقم بتغطيته بالنصف المتبقي من الأوراق.
8. تُسكب قطعة العمل بمحلول ملحي مُعد مسبقًا ، ومغطى بغطاء خشبي ، ويوضع فوقه حمولة تزن 5-7 كجم.
9. أول 2-3 أيام يتم الاحتفاظ بالحوض بالداخل. أثناء التخمير ، سيتدفق بعض المحلول الملحي.
10. أضف السائل المفقود وقم بإزالة الشغل إلى موقع التخزين - قبو أو قبو.
11. بعد 4 أسابيع ، تصبح المخللات جاهزة.

بسيط

وصفة قياسية غير معقدة. ويختلف عن الباقي في أن البقدونس يستخدم بين البهارات.

مكونات:

• أوراق الفجل - 300 جم ؛
• كرفس - 120 جم ؛
• خيار - 50 كجم ؛
• مظلات الشبت - 2 كجم ؛
• بقدونس - 100 جم ؛
• فلفل مرير - 50 جم ؛
• أوراق الكرز والكشمش الأحمر - 150 جم لكل منهما ؛
• الماء - نصف حجم البرميل ؛
• ملح - 1 كجم لكل 10 لترات من الماء البارد ؛
• ثوم - 150 جم.

إجراء:

1. الجزء السفلي من البرميل مبطن ببعض البهارات ، وينتشر عليها الخيار في طبقة واحدة.
2. ثم نضيف المزيد من التوابل ، ثم طبقة من الخيار. لذلك تم ملء الحاوية إلى الأعلى.
3. تحضير المحلول الملحي: خفف الكمية المناسبة من الملح في الماء البارد.
4. صب الشغل مع محلول ملحي.
5. البرميل مغطى بغطاء خشبي ، ويوضع القمع في الأعلى.
6. لمدة 3 أيام ، احتفظ بقطعة العمل في ظروف الغرفة.
7. بعد ذلك ، انقل برميل الخيار إلى مكان بارد. إذا لزم الأمر ، أضف الحجم المفقود من المحلول الملحي.
8. ستكون الخضار جاهزة خلال 4-5 أسابيع.

مع الكزبرة

مطلوب برميل بلاستيك 15 لتر.

المكونات:

• الخيار - كم يناسب البرميل ؛
• جذر الفجل - 300 جم ؛
• أوراق الغار - 100 جم ؛
• أوراق العنب - 150 جم ؛
• الكشمش الأسود وأوراق الكرز - 100 غرام لكل منهما ؛
• البهارات - 50 جم ؛
• الفلفل المر - حسب الرغبة
• مظلات الشبت - 250 جم ؛
• كزبرة - 150 جم ؛
• ثوم - 200 جم ؛
• ملح - 60 جم ​​لكل 1 لتر من الماء ؛
• ماء - 8-10 لترات.

تعليمات الطبخ:

1. تحضير برميل بلاستيكي.
2. تنقع الثمار المغسولة لمدة 3 ساعات في ماء بارد.
3. بدءًا من الخضر ، ضعي الخيار والتوابل في طبقات. يتم اهتزاز البرميل برفق من خلال كل طبقة.
4. يُسكب الملح في ماء بارد ويقلب قليلاً حتى يذوب تمامًا.
5. عند ملء البرميل ، يُسكب المحلول الملحي المحضر فيه.
6. يتم إغلاق قطعة العمل بإحكام بغطاء بلاستيكي ، ويتم وضع قهر يزن 3-4 كجم في الأعلى.
7. يتم وضع البرميل على الفور في مكان بارد.
8. بعد 2-3 أيام ، أضف المحلول الملحي إذا تسرب من الغطاء.
9. يُملح الخيار خلال 3-4 أسابيع.

الوصفة القديمة

الطريقة التي تم اختبارها على مدار الوقت في تخليل الخيار لن تترك أي ذواقة غير مبالية.

مكونات:

• خيار - 10 كجم ؛
• ماء بارد - 10 لترات ؛
• ملح - 950 جم ؛
• مظلات وسيقان شبت - 3 كجم ؛
• ثوم - 750 جم ؛
• أوراق الكشمش الأسود - 1 كجم ؛
• أوراق الفجل - 1 كجم ؛
• أوراق الكرز - 0.5 كجم ؛
• فلفل أحمر حار - 10 قطع.

عملية الطهي:

1. اتركي الخيار في ماء بارد لمدة 6 ساعات.
2. تُبخر التوابل بلطف بالماء الساخن
3. يتم وضع جزء من الخضر في الأسفل ، ثم طبقة من الخيار. يجب أن يتم وضعهم عموديًا ، والأنوف لأسفل.
4. يمتلئ البرميل بطبقات متبادلة من الخيار والتوابل.
5. تحضير المحلول الملحي وصبه في الحاوية.
6. قطعة العمل مغطاة بغطاء ، ويوضع عليها القمع.
7. يتم الاحتفاظ بالبرميل في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام ، ثم في غرفة باردة.
8. بعد شهر ، يصبح الخيار جاهزًا للأكل.

مع الخردل

الوصفة سوف تروق لأولئك الذين يحبون الخضار المالحة مع التوابل الواضحة. هذه الطريقة ليست باردة.

مكونات:

• ماء - 10 لتر ؛
• خيار - 10 كجم ؛
• ثوم - 100 جم ؛
• سيقان ومظلات الشبت - 350 جم ؛
• أوراق الكرز والكشمش الأسود - 100 غرام لكل منهما ؛
• أوراق الفجل - 6 قطع ؛
• جذر الفجل - 3 قطع ؛
• ملح صخري - 400 جم ؛
• خردل جاف - 5 ملاعق كبيرة. ل.

خوارزمية الإجراءات:

1. يُغمر الخيار النقي في الماء المثلج لمدة 7 ساعات.
2. يتم غسل جميع البهارات وتنظيفها وتجفيفها وتقطيعها جيدًا.
3. ضعي الخضروات والبهارات طبقة تلو الأخرى بالتناوب ، بدءًا من التوابل.
4. يُغلى الماء ويُضاف الملح ومسحوق الخردل في كيس من القماش. اغلي المحلول الملحي لمدة 5-7 دقائق على نار خفيفة مع التحريك باستمرار.
5. يُسكب البرميل المملوء بالخضروات بمحلول ملحي ساخن بحيث يغطي الخيار بالكامل.
6. قطعة العمل مغطاة بشاش مطوي في 4-5 طبقات ، مغطاة بغطاء خشبي ويتم تطبيق الظلم.
7. احتفظ بالخيار في الغرفة لمدة 2-3 أيام. بعد بدء التخمير ، ضع البرميل في مكان بارد.

ميزات التخزين والنصائح الهامة للتمليح

عند التمليح ، التزم بالقواعد التالية:

1. يُملح الخيار فور قطفه.
2. الماء المعالج بالكلور هو بطلان لصنع محلول ملحي. من الأفضل استخدام الربيع أو المنقى جيدًا.
3. يجب أن يكون الملح صخريًا ومطحونًا بشكل خشن دون أي إضافات إضافية واليود.
4. ينقع الخيار قبل التمليح لمدة 6-8 ساعات في ماء بارد ، يفقد مرارته. يتم تغيير الماء كل ساعة.
5. الحاوية المثالية للتخليل هي برميل من خشب البلوط. ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فإن وعاء بلاستيكي أو دلو معدني أو قدر كبير مناسب.
6. الفواكه ذات البثور البيضاء ليست مناسبة للتعليب ، فهم يختارون فقط الثمار السوداء.
7. إذا اخترت خيارًا من نفس الحجم ، فسيتم تشبعه بالمحلول الملحي بالتساوي أثناء الطهي.
8. لتخزين أفضل ، يتم إضافة قطعة من لحاء البلوط أو عدد قليل من البازلاء الخردل إلى قطعة العمل.
9. لمنع تلف قطعة العمل ، يتم تنظيف الحوض أو البرميل وغسله وتبخيره وغسل جميع المكونات وتجفيفها.

خاتمة

يعد تمليح الخيار في برميل من الطرق القديمة لإعداد الخضار للتخزين طويل الأجل. حتى البستاني المبتدئ يمكنه التعامل مع هذه المهمة. يكفي اختيار الصنف المناسب ، وتحضير الحاوية والمكونات ، واتباع تعليمات التحضير وتخزين الفراغات في مكان مظلم وبارد.