لماذا تصبح المخللات طرية في الجرة وكيفية منعها

الخيار المخلل مع البطاطس المقلية هو الطبق المفضل لكثير من البالغين والأطفال. التمليح في المنزل عملية بسيطة إذا كنت تعرف بعض الأسرار. مشكلة شائعة في الحفظ هي تليين الفاكهة.

في هذه المقالة سوف نشرح لماذا تصبح المخللات طرية في البرطمان وكيفية تجنبها. سنعلمك أفضل أنواع التوابل ، وكمية الملح التي يجب تناولها للحصول على ثمار قوية ومقرمشة.

لماذا تصبح المخللات طرية

في بعض الأحيان ، تفتح برطمانًا ، وتخرج خيارًا ، وسينهار تمامًا بين يديك. السؤال الذي يطرح نفسه على الفور: لماذا تصبح الخضار طرية عندما مملحة؟ من المستحيل الإجابة على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه: يمكن أن يكون هناك العديد من الأسباب.

أخطاء التعقيم

 

يتم لف الخيار بطرق باردة وساخنة. إنها مملحة ومخمرة ومخللة. عند الحفظ في برطمانات زجاجية ، من المهم الالتزام ببعض القواعد.

القاعدة الأولى هي الخضار المغسولة جيدًا والحاويات المعالجة بشكل صحيح.

والثاني هو وضع المعالجة الحرارية.

يمكن أن يؤدي أدنى انتهاك لتقنية التعقيم إلى المشكلات التالية:

• اغطية منتفخة
• تغيم محلول ملحي
• انتهاك هيكل الفاكهة.
• تغير في طعم التمليح.

الأخطاء التي ترتكبها ربات البيوت عديمي الخبرة أثناء الحفظ:

1. أوعية أو خضروات متسخة ، وأغطية غير معقمة.
2. انتهاك نظام درجة الحرارة.
3. أطباق غير مناسبة للتعقيم.
4. تغليف العلب بعد البسترة.

انتهاك التسرب

السبب التالي الذي يجعل المخللات تصبح طرية في الجرة هو التسرب. يدخل الهواء في الفتحة الناتجة ويتدهور الحفظ.

ويرجع ذلك إلى عدد من العوامل:

• أغطية حفظ رديئة الجودة ؛
• مفتاح التدحرج الخاطئ
• الاغلاق فضفاض
• الضرر الميكانيكي أثناء التخزين.

انتباه! بعد التواء ، اقلب العلبة رأسًا على عقب للتحقق من عدم وجود تسرب. إذا لم يخرج الهواء والسائل ، فإن اللفة تكون قوية.

التعرض للإنزيمات المحللة للبكتيريا

نلاحظ أحيانًا وجود عفن لزج أعلى المحلول الملحي. يحدث بسبب دخول العفن في الحفظ. تحت تأثير الإنزيمات ، يتحول البروتوبكتين (مادة غير قابلة للذوبان في جدران الخلايا للنباتات) إلى بكتين (مادة قابلة للذوبان في الماء) وحمض بكتيك. نتيجة لذلك ، تصبح الثمرة فارغة وطرية من الداخل.

إذا لاحظت مشكلة ، فلا تتعجل في التخلص من التعليب.

خذ الأنشطة التالية:

1. إزالة العفن.
2. صفي المحلول الملحي.
3. أضف الملح حسب الرغبة.
4. يغلي لمدة 3 دقائق.
5. صب المحلول الملحي في البرطمانات ولفها بأغطية معقمة جديدة.

لتحسين طعم المنتج ، أضف التوابل التي تحتوي على العفص التي تحارب الفطريات. وتشمل لحاء وأوراق البلوط والثوم وجذر الفجل.

النصيحة! لمنع ظهور العفن ، يتم رش مسحوق الخردل الجاف فوق المحلول الملحي. يمكنك أيضًا استخدام الفجل المبشور. سيضيف صلابة على الخيار.

التحضير غير الصحيح للمحلول الملحي

يعد تحضير المحلول الملحي أحد النقاط الرئيسية في الحفظ. يؤدي انتهاك التكنولوجيا إلى تغيير في طعم الفاكهة وتحمضها.

أخطاء الطبخ:

1. القليل من الملح. لتجنب ذلك ، ضع 1-1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل لتر جرة.
2. نقص الخل.أضف 70 جم من الخل إلى جرة سعة ثلاثة لترات.
3. استخدم حامض الستريك بدلًا من الخل.
4. استخدام الملح المعالج باليود أو "إكسترا".
5. التخمير أثناء التمليح ، أي التخمير المطول. فترة التخمير المعتادة هي 3 أيام.

عند التمليح ، يتم استخدام طرق ساخنة وباردة لصب محلول ملحي.

هناك العديد من الفروق الدقيقة عند الحفظ بالماء البارد:

1. يتم أخذ الماء المالح نظيفًا أو منقى أو جيدًا.
2. يستخدم الملح الخشن. يؤثر "Extra" والمعالج باليود سلبا على طعم وثبات الفاكهة.
3. يضاف مقدار معتدل من الملح: 1-1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل لتر من الماء.
4. يجب أن تكون قساوة الماء متوسطة. يعمل السائل اللين على تليين الخيار ، بينما يعطي السائل الصلب نكهة حديدية.
5. يتم اختيار التوابل بشكل صحيح. أوراق الكشمش الأسود ، الفجل ، البلوط ، فصوص الثوم ونورات الشبت مناسبة. ويضيف محبو الكرفس أو الريحان أو النعناع أو البردقوش الغريب.

مهم! كميات كبيرة من الثوم تقلل من هشاشة الفاكهة.

إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك طهي الخيار المملح قليلاً. مبدأ التمليح هو نفسه بالنسبة للحفظ التقليدي ، تتم فقط عملية التمليح في 1-2 أيام. لا يتم تخزين هذه الفاكهة لأكثر من أسبوع ، يتم تناولها على الفور. يحدث أن يصبح بعضهم يعرج. السبب الرئيسي لذلك هو نقص الملح.

أخطاء عند تكديس الخيار

عند التمليح ، ينتبهون أيضًا إلى وضع الثمار:

1. الكثافة غير الكافية للترتيب تنتهك نسبة الماء المالح والفواكه وتؤدي إلى ليونة الأخير.
2. في الحاويات الكبيرة ، بسبب الضغط المتزايد ، تصبح الطبقات السفلية ناعمة. لذلك ، من الأفضل استخدام العلب بحجم يصل إلى 3 لترات.
3. يجب أن يغطي المحلول الملحي الخضار 3-4 سم فوق السطح.
4. يتم اختيار الثمار للحفظ من نفس الحجم.

خيار دون المستوى

لا يمكن الحصول على الحفظ الجيد إلا من الفواكه الصحية والقوية. لسوء الحظ ، تظهر الخضروات في بعض الأحيان في الأسرة ، والتي سرعان ما تصبح طرية.

هناك عدة أسباب لذلك:

1. التغذية غير السليمة للخضروات: الأسمدة النيتروجينية الزائدة.
2. الري غير الكافي: التربة الجافة تؤثر سلبًا على النباتات.
3. الظروف الجوية غير المواتية: الحرارة والبرودة وقلة الضوء.

من المستحيل استخدام ثمار منخفضة الجودة للتمليح.

ضع في اعتبارك هذه العوامل عند اختيار الخضار:

1. يجب أن تكون الثمرة صغيرة. خيار رائع.
2. يجب أن يكون الجلد خالي من البقع الصفراء مع البثور.
3. الثمار مناسبة بدون ضرر بالبذور الصغيرة.
4. الخيار الكبير أو الأصفر غير مناسب للحفظ.

انتباه! يتم استخدام الخضار المقطوفة في غضون 24 ساعة.

سبب آخر لنعومة المخللات هو الصنف الخطأ. للحفظ ، اختر أصنافًا ذات قشرة رقيقة ومحتوى مرتفع من السكر (على سبيل المثال ، أصناف Nezhinsky ، Rodnichok).

تخزين غير صحيح

في كثير من الأحيان ، تؤدي ظروف التخزين غير الملائمة للحفظ إلى تليين الخيار. في درجات الحرارة العالية في المخللات ، يتم تدمير حمض اللاكتيك ، والذي يعمل كمادة حافظة. تفقد الثمار مذاقها وتصبح حامضة.

مهم! تصل درجة حرارة التخزين المثلى إلى +3 درجة مئوية. أفضل مكان هو القبو.

يؤثر عدم الامتثال لعمر التخزين سلبًا على الطعم. يجب استهلاك أي مستحضر في غضون 1-3 سنوات.

كيف نخلط الخيار بشكل صحيح

كل ربة منزل لها وصفات خاصة بها. للحصول على فواكه معلبة قوية ومقرمشة ، اتبع القواعد الأساسية التالية:

1. يبدأون بإعداد الحاويات. تُغسل العلب بمحلول صودا الخبز وتُطهى على البخار أو تُقلى في الفرن.
2. تؤخذ الثمار القوية التي تم حصادها حديثًا من نفس الحجم للتمليح.
3. يتم استخدام أنواع مخللة فقط.
4. قبل العملية ، تُغسل الثمار جيدًا وتُنقع في ماء بارد لمدة 4-6 ساعات.
5. لمنع الخضار من فقدان لونها أثناء الحفظ ، يتم سكبها بالماء المغلي قبل وضعها في الماء البارد.

هناك طريقتان للاستعداد لفصل الشتاء: التمليح والتخليل. ضع في اعتبارك كيفية مخلل الخيار بدون تعقيم.

إنه ممتع:

طريقة تحضير مخلل الخيار اللذيذ بخل العنب.

كيفية طهي الخيار المخلل في كيس بسرعة ولذيذ.

الحشوة بالهاون الساخن

الخوارزمية بسيطة:

1. توضع البهارات في طبق نظيف: أوراق الفجل ، 3 أوراق كشمش ، 3 فصوص ثوم ، نورات الشبت ، 2 أوراق بلوط ، 2 أوراق كرز.
2. يغسل الخيار ويوضع بإحكام في الجرار.
3. خفف الملح في الماء البارد واسكبه في الخضار حتى يكون الماء أعلى 3-4 سم ، خذ 1 ملعقة كبيرة لكل لتر جرة. ملعقة ملح مع شريحة.
4. اتركيه ليتخمر لمدة 3 أيام.
5. ثم يتم تجفيف المحلول الملحي وغليه لمدة 2-3 دقائق ، مع إزالة الرغوة باستمرار.
6. يتم غسل الخيار والبهارات في الماء الجاري ثم تعبأ بإحكام في الجرار.
7. صب المحلول الملحي الساخن ولف على الفور بأغطية حديدية.

يتم تخزين هذه الفراغات جيدًا على الرفوف في المنزل.

مهم! إذا كان الصيف حارًا ، يتم تعقيم الخيار قبل لفه. عبوات سعة ثلاثة لترات تقف 5 دقائق ، علب لتر - 2-3 دقائق.

الشغل البارد

هذا يتطلب:

1. تحضير الحاويات وغسل الخضار. البنوك غير معقمة.
2. يمكن استخدام مجموعة من البهارات من الوصفة الأولى ، إذا رغبت في ذلك ، أضف الريحان ، ورق الغار ، البقدونس.
3. ضعي البهارات والخيار وصب الملح (50 جم لكل لتر جرة). املأ بالماء البارد ، وأغلقه بأغطية بلاستيكية ، ثم أخرجه على الفور إلى مكان بارد.

يتم تخزين هذه الفراغات فقط في القبو أو الثلاجة.

تخليل

يتم تحضير هذه الخضار بالخل وتعقيمها. نسب المحلول الملحي في وعاء سعته ثلاثة لترات: 70 جم من 9٪ خل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح.

طريقة طهو:

1. نضع البهارات المقطعة مسبقًا إلى أجزاء كبيرة في برطمانات نظيفة. أضف الخيار في الأعلى بطبقة كثيفة. غطيها بالغطاء ، اتركها لمدة ساعتين ، حتى تمتص الخضار رائحة الأعشاب.
2. طهي المحلول الملحي. نقيس الكمية المطلوبة من الماء ونغليها. ذوبي السكر والملح.
3. صب المحلول الملحي في الجرار. نقوم ببسترة علب اللتر لمدة 5 دقائق ، ثلاثة لترات - 10.
4. أضف الخل إلى كل برطمان ولفه على الفور.
5. اقلب الفراغات رأسًا على عقب واتركها تبرد.

نصائح

ستعمل الأسرار الصغيرة على تحسين جودة وطعم الحفظ:

1. أضف 3-5 بذور الخردل أو 1 ملعقة كبيرة. ملعقة فودكا. هذا سيمنع قطعة العمل من تمزيق الأغطية.
2. يمكن أن يساعد وضع قطعة من جذر الفجل الحار في الجزء العلوي من البرطمان في منع العفن.
3. قطعة صغيرة من لحاء البلوط تجعل الفاكهة هشّة.
4. لقطع ذيول الخيار لجعله مالحًا بشكل أسرع.
5. لزيادة القرمشة ، يضاف قرص الأسبرين إلى الحفظ.
6. ملعقة صغيرة من الخردل تجعل الخضار مقرمشة.

النصيحة! لا تضع الفاكهة ذات الأحجام المختلفة في مرطبان واحد. الخيار الكبير مملح لفترة طويلة ، والصغيرة - بسرعة.

توصيات من ربات البيوت من ذوي الخبرة

لفهم سبب طراوة الفواكه المملحة ولتجنب المشكلة ، ستساعدك نصيحة الطهاة ذوي الخبرة على:

نينا: «يصبح الخيار المخلل طريًا بسبب دخول الفطريات المتعفنة في الحفظ. واجهت هذه المشكلة حتى بدأت باستخدام مسحوق الخردل. أقوم بإضافتها قبل العصر ، ملعقة صغيرة لكل جرة سعة ثلاثة لترات ".

نفذ: "سبب نعومة المخللات هو الصنف الخطأ. أختار تلك المملحة. كما أضفت قرص أسبرين إلى المحلول الملحي ".

ماريا: "أقوم بإغلاق الخيار لفترة طويلة. لقد أدركت شيئًا واحدًا: يجب أن تبرد الخضروات بعد البسترة بسرعة. أنا لا أختتم عليهم. أنا أستخدم الفاكهة الصغيرة فقط للتمليح ".

اقرأ أيضا:

ما هو الخيار الأحمر (Tladianta Doubtful) ، ما فائدة ذلك.

أسباب وطرق علاج البلاك الأسود على أوراق الخيار في الدفيئة.

كيفية قرصة الخيار بشكل صحيح - متى ولماذا هو مطلوب.

خاتمة

هناك العديد من الأسباب لنعومة الخيار المعلب - من الأخطاء في تعقيم الأطباق ووضع الفاكهة إلى التحضير غير السليم للمحلول الملحي والتعرض للإنزيمات المحللة للبكتيريا. ليس من الصعب تمليح الخيار حتى يصبح لذيذًا ومقرمشًا.

الأطباق المعقمة والخضروات النظيفة والتوابل المختارة بشكل صحيح هي مفتاح النجاح.الأعشاب التي تحتوي على العفص في التركيبة (أوراق البلوط ، جذر الفجل) ستعطي قوة الخضار. سوف يتخلص مسحوق الخردل من العفن. طرق مختلفة للتمليح لها أسرار الطبخ الخاصة بها والتي تجعل التحضير عالي الجودة.