من أين جاء حزن البصل: لماذا نبكي عندما نقطع البصل

البصل من بين محاصيل الخضروات الأكثر وفرة على هذا الكوكب. لا يستخدم فقط في الطهي ، ولكن أيضًا كدواء تقليدي لنزلات البرد.

كل من قام "بخلع ملابس" هذه الخضار متعددة الطبقات يعرف عن كثب "حزن البصل". يمكن للقوس الحارق أن يقضي على دمعة حتى من أقوى الرجال. لنكتشف لماذا نبكي عندما نقطع البصل ، وما الأسرار المخفية لفترة طويلة التي يعرفها الناس بالبصل الحار.

وصف وتاريخ أصل البصل

البصل هو جنس من النباتات المعمرة ونصف الحولية لعائلة الأمارلس. (Amaryllidaceae) تضم أكثر من 900 نوع مختلف. من بينها ، يتم استخدام حوالي 25 نوعًا في الطعام ، يتضمن كل منها ما يصل إلى 20 نوعًا مختلفًا. هناك أيضًا أنواع من القوس المزخرف ، على سبيل المثال ، القوس العملاق وقوس Christoff.

يستخدم البصل ليس فقط للأغراض الغذائية والزخرفية ، ولكن أيضًا من أجل الحصول على الأدوية والأصباغ. هناك أنواع برية سامة من هذا النبات.

يعود أول دليل تاريخي على زراعة البصل إلى 4000 قبل الميلاد... كان هذا النبات المعطر شائعًا في اليونان القديمة وروما القديمة ومصر والهند والصين القديمة. ذكر أبقراط وأرسطو وباراسيلسوس وعلماء وأطباء آخرون في الماضي البصل في كتاباتهم كنبات طبي. تم استخدام ريش وبصلات النبات في الاحتفالات الدينية ، وكان يُعتقد أن رائحتها النفاذة تطرد الأرواح الشريرة. اعتقد الرومان القدماء أن دموع البصل تزيل الروح الشريرة من الجسد.

جاء البصل إلى أراضي روسيا في القرنين الثاني عشر والثالث عشر بفضل التجارة مع الدولة البيزنطية. ثم تم استخدام الخضار العطرية كعلاج شعبي ، كما قاموا بصنع تمائم وتمائم واقية من التلف والعين الشريرة والأرواح الشريرة. من ضفاف نهر الدانوب ، انتشرت أنواع مختلفة من البصل في جميع أنحاء أراضي الدولة الروسية القديمة.

على أراضي روسيا ، تنتشر أنواع البصل (Allium cepa) والذي يستخدم كتوابل ساخنة للحساء والأطباق الجانبية والسلطات وأطباق اللحوم والأسماك.

يمكن أن يكون مفيدًا:

أقنعة البصل لعلاج تساقط الشعر

كيف تأكل البصل لانقاص الوزن: وصفات النظام الغذائي

خصائص مفيدة للبصل "الكراث" وزراعته

التركيب الكيميائي للمصابيح

اعتبر علماء العصور القديمة البصل مادة خام طبية قيمة لسبب ما. يتضمن تكوين لب البصل العصير عددًا من الفيتامينات والمعادن المفيدة.

بالإضافة إلى المكونات النشطة بيولوجيا ، يحتوي لب البصل 3 جرام ألياف غذائية ، 8.2 جرام كربوهيدرات ، 0.2 جرام دهون و 1.4 جرام بروتين.

سبب التمزق عند تقطيع البصل

البروتين هو سبب البكاء عند تقطيع البصل... المكونات الهيكلية للبروتينات - الأحماض الأمينية - موجودة دائمًا في عصارة الخلية ، والتي يحتوي السيستين والميثيونين على الكبريت في التركيب الكيميائي.

عندما يتم انتهاك سلامة غشاء الخلية ، يتم تشغيل عدد من التفاعلات الأنزيمية داخل الخلايا، ونتيجة لذلك يتكون حمض 1-propenesulfenic من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. يتم تحويل هذا الحمض إلى 1-sulfinylpropane ، وهو مركب متطاير غير مستقر يسمى lacrimator.عندما يتفاعل الدمع مع الماء على سطح الغشاء المخاطي للعين أو الأنف أو الفم ، تتشكل الأحماض المحتوية على الكبريت وثنائي كبريتيد ، مما يسبب تهيجًا وحرقًا.

تكمن المفارقة في "حزن البصل" في أن السائل المسيل للدموع يتم إطلاقه بشكل انعكاسي عندما يتهيج الغشاء المخاطي للعين ، ولكن كلما زاد عدد الدموع ، يتشكل المزيد من السوائل والكبريتيدات من 1-sulfinylpropane ، وتكون العيون أكثر دامعة. تم تطوير هذه الآلية البيوكيميائية من قبل النبات أثناء التطور لحمايته من أكل الحيوانات.

كميات صغيرة من ثاني كبريتيد تتشكل في الفم عند تناول البصل الطازج تعطي هذه الخضار نفاذة ونفاذة.مما يحفز الشهية وإفراز المعدة.

المخاطر والاحتياطات المحتملة عند تقطيع البصل

تحت تأثير lacrimator على الأغشية المخاطية ، يتم إطلاق كمية غير كافية من الأحماض المحتوية على الكبريت وثنائي الكبريتيدللإضرار بصحة الإنسان. كمية الحمض المتكونة ضئيلة (أقل من 0.01٪) ، بينما يحتوي السائل الدمعي على مواد معادلة تحمي العينين من البيئات العدوانية.

بعد دقائق قليلة من ملامسة المواد المتطايرة لعصير البصل ، يتم استعادة الرقم الهيدروجيني الطبيعي للسائل المسيل للدموع ، لكنه يؤلم العينين لبعض الوقت حتى بعد الغسيل. شدة الألم فردية وتعتمد على درجة الحساسية. لا يمكن أن تتأثر أغشية العين والأغشية المخاطية للبصل إذا لم يكن هناك تعصب فردي أو حساسية.

في حالة الحساسية أو عدم التحمل أو فرط الحساسية اتخاذ الاحتياطات عند تقطيع البصل:

1. استخدام نظارات السلامة وضمادة شاش مبللة بالماء لحماية الأغشية المخاطية للعين والأنف والفم من المواد المتطايرة.
2. قم بتهوية الغرفة.
3. بعد التقطيع ، اغسل يديك وسكينك ولوح التقطيع جيدًا.

في حالة ملامسة قطرات من عصير البصل على الأغشية المخاطية الحساسة في تجويف الأنف، يغسل بمحلول 1٪ صودا الخبز. في حالة ملامسة العينين ، يتم غسلها بالماء الجاري العادي. إذا حدث رد فعل تحسسي فوري - صدمة الحساسية ، وذمة الحنجرة مع انسداد في المجاري الهوائية ، اتصل على الفور بسيارة إسعاف.

اقرأ أيضا:

طريقة عمل مخلل البصل للشواء والرنجة والسلطة

كيفية طبخ مخلل الكراث: أفضل الوصفات

البحث العلمي "حزن البصل"

تمت دراسة التركيب الكيميائي للمادة المسيلة للدموع التي تم إطلاقها عند تقطيع البصل من قبل الكيميائي الأمريكي من تكساس إريك بلوك ، متسائلاً عن سبب بكاء الناس من البصل. خلال تجاربه ، واجه بلوك صعوبة في تحديد التركيب الكيميائي للدمع.، لأن 1-sulfinylpropane غير مستقر ويتحلل على الفور في الماء. اكتشف إريك بلوك أيضًا الحمض الذي يتشكل في البصل كسلائف لـ 1-sulfinylpropane.

حدد علماء من جامعة كيس ويسترن في ولاية أوهايو بنية الإنزيم الذي يطلق عملية تخليق الدم في الخلايا اللمبة. بفضل هذا البحث ، طور المربون اليابانيون ، جنبًا إلى جنب مع زملائهم من نيوزيلندا ، مجموعة متنوعة من البصل خالية من الإنزيم الدمعي ، والتي يمكن قطعها دون بكاء. من الجدير بالذكر أن مثل هذا البصل لا يسبب التمزق فحسب ، بل ليس له أيضًا رائحة نفاذة ومرارة مميزة.

تمت دراسة آلية تشكيل lacrimator والسلسلة الكاملة للتحولات الكيميائية التي تحدث في خلايا البصل أثناء تلف الأغشية من قبل Duane Mellor ، المحاضر الأول في جامعة كوفنتري في المملكة المتحدة. يلاحظ العالم أنه ليست كل أنواع البصل تسبب التمزق أثناء التقطيع ، وتعتمد نفاذة البصل على كمية الكبريت التي تمتصها الخضروات من التربة. لذلك ، في التربة الغنية بأملاح المركبات المحتوية على الكبريت ، ينمو البصل الأكثر احتراقًا و "شرًا".

خلص دوان ميلور ، في دراسته القائمة على دراسة أنواع مختلفة من البصل ، إلى ذلك أصناف السلطة الحمراء الحلوة تحتوي على مركبات كبريتية أقل من البصل الأبيض التقليدي وبالتالي فهي أقل تهيجًا للعين عند التقطيع.

حساسية تجاه تمزق البصل

لماذا لا يسبب القوس لسع عيون الجميع؟ يكمن السبب في الخصائص الفردية لهيكل الجهاز البصري.... إحصائيًا ، لدى الرجال مستقبلات أقل على سطح الجلد والأغشية المخاطية ، لذلك يمكنهم بسهولة تحمل التهيج عند قطع البصيلات. كلما كبر سن الشخص ، كلما زاد سمك سطح ظهارة الأغشية المخاطية وقلت الحساسية للعوامل المهيجة.

تختلف الاستجابة لدموع البصل باختلاف حالات العين... مع التهاب القرنية والملتحمة الجاف ، الذي يسمى متلازمة جفاف العين ، تقل الحساسية تجاه مركبات الكبريت في عصير البصل بشكل حاد حتى تختفي تمامًا. في العمليات الالتهابية والمعدية ، على العكس من ذلك ، هناك زيادة في إطلاق السائل الدمعي استجابةً لمواد الدمع.

كيف نقطع البصل دون دموع

بالإضافة إلى استخدام نظارات واقية وضمادة شاش ، طهاة ذوو خبرة نوصي باستخدام طرق الحياة البسيطة التالية لتقطيع البصل:

1. استخدم سكينًا حادًا. إذا لم يتم شحذ السكين بشكل كافٍ ، يتم سحق خلايا المصباح ، ويتم تحرير المزيد من عصير البصل والمزيد من الدمع.
2. نقع البصلات في ماء بارد لمدة نصف ساعة. يعمل الماء على تكسير المسامير المحتوية على الكبريت ، لذلك يتم إنتاج القليل عند التقطيع.
3. بلل السكين بالماء أثناء التقطيع. مبدأ اختراق الحياة هذا هو نفسه كما في الفقرة السابقة: يتحلل الماء 1-sulfinylpropane. كلما زاد اتصال المصباح بالماء ، قل عدد الدموع.
4. يقطع البصل تحت الغطاء أو المروحة. سيقلل تدفق الهواء الاتجاهي من تركيز المركبات المتطايرة في الهواء.
5. لا تقطع البصل من الجذور. يتراكم المزيد من مركبات الكبريت عند قاعدة المصباح ، لذلك يتسبب هذا الجزء في مزيد من الدموع.

تظهر الممارسة ذلك بعض الطرق الشائعة لتقليل التمزق عندما يكون تقطيع البصل غير فعال:

• خذ الماء في فمك عند القطع ؛
• دهن اللوح بعصير الليمون أو رش الملح ؛
• أشعل شمعة بجانب لوح التقطيع ؛
• سد أنفك بالقطن ؛
• التحدث أو الغناء أثناء التقطيع.

يمكن أن يؤدي استخدام النهج العلمي ، بدلاً من المعتقدات القديمة ، إلى تقليل الانزعاج إلى الحد الأدنى عند طهي أطباقك المفضلة بالبصل.

خاتمة

إن التسبب في البكاء لدى أولئك الذين قرروا "إضافة البصل" هو آلية دفاعية للنبات تم تطويرها في عملية التطور. سبب العيون المائية أثناء تقطيع البصل هو مادة lacrimator 1-sulfinylpropane ، والتي يتم إنتاجها من السيستين والميثيونين أثناء التفاعلات الأنزيمية.

يتحلل الدمع بواسطة الماء على سطح الغشاء المخاطي للعين مع تكوين كمية صغيرة من الأحماض المحتوية على الكبريت. يتم تحييد هذه المركبات على الفور بواسطة مكونات السائل المسيل للدموع ، دون الإضرار بالصحة ، ولكن يزعج الرقم الهيدروجيني المريح للعينين.

للاستمتاع بأطباقك المفضلة ، استخدم سكينًا حادًا ، وانقع البصل في الماء قبل تقطيعه إلى شرائح ، واعمل تحت غطاء دخان ، ولا تقطع البصل إلى الجذر. إذا كنت لا تتحمل البصل أو لديك حساسية من البصل ، فاستخدم حماية العين والجهاز التنفسي.