ما هي كبريتات البطاطس وما الغرض منها

الكبريت هو علاج تكنولوجي منقى بطاطا محلول كيميائي خاص. يتم تنفيذه لمنع سواد الدرنات ، والقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، وزيادة العمر الافتراضي للمنتج. يتم نقل هذا المنتج شبه النهائي لمسافات طويلة واستخدامه في الطهي.

كبريتات البطاطس: بسيطة حول التعقيد

لا تخضع البطاطس المقشرة والمقطعة للتخزين طويل الأمد ، حيث إنها تصبح داكنة عند ملامستها للأكسجين وتصبح غير صالحة للاستعمال. يحدث هذا بسبب تفاعل الأكسدة: يترك الهيدروجين الدرنات ، ويمتص اللب الأكسجين. على الرغم من أن السطح فقط يغمق ، فإن جودة الخضروات تتغير بشكل خطير: حيث تنخفض قيمتها الغذائية ويفقد الطعم.

للحفاظ على لونها الطبيعي وفوائدها وجودتها ، تتم معالجة الدرنات بمحلول حمض الكبريتيك. الاسم العلمي لهذا الإجراء هو الكبريت.

لما هذا

عادة ، يتم تخزين الدرنات المقشرة في الماء لمنع تحول لونها إلى اللون البني ، ولكن هذه الطريقة لها عيوب:

• فقدان كبير للمواد الغذائية الجافة ؛
• التعطيل.
• استحالة التخزين على المدى الطويل.

البديل عن ذلك هو الكبريت. لا يحمي حمض الكبريت البطاطس من اللون البني فحسب ، بل له أيضًا خصائص مطهرة - فهو يقتل البكتيريا والفطريات المتعفنة. تساعد الطبقة الواقية المتكونة على السطح في الحفاظ على الطعم والخصائص المفيدة للخضروات.

انتباه! بعد المعالجة ، يتم تخزين البطاطس بدون تعتيم لمدة تصل إلى يومين. هذا يسمح لك بنقله إلى أي مسافة.

جوهر وخصائص الكبريت

كيف ولماذا يتم كبريتيد البطاطس؟ يتم معالجة الدرنات التي تم تنظيفها بمحلول مائي من أملاح الصوديوم لحمض الكبريت. نتيجة تحللها ، يتكون ثاني أكسيد الكبريت (SO2). يثبط نشاط إنزيم بوليفينول أوكسيديز ، الذي يؤخر تكوين الميلانين - أصباغ تسبب سواد الخضار.

أنهيدريد الكبريت ضار بالصحة. لا تزيد نسبة الخضر المسموح بها عن 0.02٪. مباشرة بعد الكبريت ، يتجاوز هذا الرقم القاعدة بمقدار 10-15 مرة. لذلك ، قبل التنظيف بالمكنسة الكهربائية ، يتم غسل البطاطس عدة مرات في ماء نظيف. تتم إزالة الكبريت قبل الاستخدام - إزالة مركب كيميائي بالتسخين. نتيجة لذلك ، يتسرب SO2 مع بخار الماء.

بالمناسبة! يهتم الكثيرون بما هو عليه - البطاطس النيئة المقشرة بالكبريتيت. هذا منتج شبه نهائي لمزيد من المعالجة الصناعية والاستخدام لأغراض الطهي.

كيف يحدث الكبريت

تتم المعالجة في مؤسسات كبيرة في سياق أعمال الشراء. يتم كبريت المحصول مباشرة بعد الحصاد.

تدريب

هذه هي الخطوة الأولى المهمة. ليست كل الدرنات مناسبة لمزيد من المعالجة. خصائص الخضروات المناسبة:

• شكل دائري أو بيضاوي ؛
• السطح أملس ، بدون زيادات ؛
• القشرة رقيقة
• يُسمح بعدد صغير من العيون ، يبلغ قطرها الأقصى 5 مم.

لا تستخدم البطاطس المعيبة التي تظهر عليها علامات المرض أو الآفات أو لدرنات قضم الصقيع أو خاملة أو منتشرة أو صغيرة أو تالفة ميكانيكياً أو فاسدة.

يبدأ التحضير الأولي بغسل البطاطس. يتم تنظيف الدرنات جيدًا من الأوساخ ، ويتم قطع القشرة بطبقة رقيقة.أثناء الفحص والتنظيف ، يتم إزالة بقايا الجلد والعينين ، وغسل الخضار وحفظها في ماء نظيف حتى يتم غمسها في محلول العمل.

مرجع. يتم كبريتات الدرنات الكاملة والمقطعة. يُسمح بأشكال مختلفة من القطع: القش ، والشرائح ، والمكعبات ، والدوائر.

ما هي الحلول المستخدمة

استخدم بيسلفيت أو كبريتات هيدروجين الصوديوم. الصيغة الكيميائية - NaHSO3. أنتجت في شكل نقي. في بعض الأحيان يتم استخدام بيروسلفيت الصوديوم (Na2S2O5) - مسحوق بلوري أبيض ، يشبه صودا الخبز ، والذي يتحول إلى بيسلفيت عندما يتحلل في الماء.

لتحضير حل العمل ، خذ الحاويات من أي مادة غير قابلة للتآكل. الخيار الأفضل هو الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك الغذائي. الفولاذ المجلفن غير مناسب. لكل 10 لترات من الماء ، خذ 4 جم من بيسلفيت أو بيروسلفيت. يتم إعادة استخدام التركيز النهائي حتى 10-12 مرة.

وصف خطوة بخطوة

يتم تنفيذ الكبريت على معدات احترافية في ورش المؤسسة. تتكون المعالجة من عدة مراحل:

1. تُحفظ البطاطس المقشرة في صواني أو براميل من الماء لمنع تحولها إلى اللون البني.
2. من الحاوية ، يتم اختيار الدرنات في شبكات دورالومين.
3. بعد تصريف الماء تمامًا ، تتم معالجة الخضروات بمحلول ثنائي كبريتيت الصوديوم لمدة 5 دقائق.
4. تتم إزالة الشبكة ، ويسمح للسائل بالتصريف.
5. تغسل الدرنات بالماء البارد. نسبة البطاطس: الماء 1: 2. قم بإجراء 2-3 غطسات كاملة.

توضع الخضروات الكبريتيدية الجاهزة في حاويات أو سلال أو أكياس بلاستيكية. تُعبأ البطاطس بالتفريغ الهوائي أو تُوسم أو تخزن أو ترسل للبيع.

اقرأ أيضا:

كيف تتخلص من الفئران والجرذان التي تقضم البطاطس في القبو.

طريقة اختيار البطاطس حسب طريقة الطهي.

كيف تنمو دلو من البطاطس من شجيرة واحدة.

المميزات والعيوب

المعالجة لها نقاط قوة ونقاط ضعف. فوائد للمصنعين:

• أسرع معالجة ممكنة للمواد الخام بتكاليف عمالة منخفضة ؛
• إمكانية النقل لمسافات طويلة ؛
• الحفاظ على العرض.
• زيادة مدة الصلاحية.

الميزة بالنسبة للمستهلكين هي الراحة وتوفير كبير للوقت. ومع ذلك ، فإن جودة هذه البطاطس منخفضة ؛ من حيث الخصائص والفوائد ، فإنها تفقد البطاطس الطازجة. تستخدم درنات الكبريتيت في صنع الرقائق والأطباق المماثلة الأخرى. أنهيدريد الكبريت غائب تمامًا في الخضروات المجففة.

مهم! عيب الإجراء هو سمية محلول العمل. على الرغم من نقع البطاطس وغسلها ثم طهيها ، يبقى تركيز منخفض من بيسلفيت في الدرنات.

هل هذه البطاطس ضارة؟

وفقًا للمعايير الصحية ، لا يمكن استخدام بطاطس الكبريتيت في إنتاج حليب الأطفال والأغذية الغذائية والأطعمة المعلبة. الدرنات المعالجة بالأنهيدريد محظورة في مرحلة الطفولة.

تناول هذه الخضار بشكل متكرر لا يؤذي الجسم. إذا كنت تستخدم منتجًا شبه نهائي بانتظام وبكميات كبيرة ، ردود الفعل التحسسية، مشاكل في الجهاز الهضمي ، فيتامين B1 يغسل. يتراكم بيسلفيت في الجسم كمادة مسرطنة.

خاتمة

الكبريت هو طريقة للمعالجة التكنولوجية للخضروات للأغراض الصناعية في مؤسسات الشراء الكبيرة. يحافظ على ظهور البطاطس المقشرة ويمنع عمليات الأكسدة والتحمير.

تتم المعالجة بمحلول عمل من ثنائي كبريتيت الصوديوم (مشتق من حامض الكبريت). المادة لها تأثير مطهر على الدرنات ، وتثبط قابلية الكائنات الحية الدقيقة للحياة ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج. يتم تخزين الدرنات المقشرة في الهواء الطلق من 6-8 ساعات إلى يومين.